Крем-суп из брокколи (на 3,84 л крем-супа)

1,81 кг брокколи

60 мл топленого сливочного или растительного масла

454 г белого мирпуа нарезанного на кусочки среднего размера

3,84 л куриного велюте

1 саше д’эпис

480 мл горячих густых сливок

Соль по вкусу

Черный молотый перец по вкусу

1. Отрежьте стебли брокколи, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Отложите в сторону. Отложите соцветия на гарнир.

2. Нагрейте сливочное или растительное масло и добавьте мирпуа. Пассеруйте, часто помешивая, до мягкости и полупрозрачности лука (6-8 мин). Добавьте стебли брокколи и жарьте до мягкости.

3. Добавьте велюте в кастрюлю и доведите до полного кипения. Убавьте нагрев и варите суп при пузырьковом кипении до загустения (около 35 мин). Добавьте саше д’эпис и варите еще 25 мин. Часто помешивайте и снимайте пену по мере образования.

4. Нарежьте соцветия на маленькие кусочки, сохраняя их форму, и бланшируйте в кипящей подсоленной воде до размягчения. Выложите соцветия в ледяную баню и храните до подачи.

5. Процедите суп и перемелите твердые компоненты в пюре до гладкой консистенции. Добавьте процеженный суп обратно в пюре. Снова процедите через мелкоячеистое сито или марлю. Суп готов к подаче; его можно также быстро охладить и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

6. Верните суп к пузырьковому кипению. Добавьте сливки и скорректируйте содержание соли и перца. Нагрейте соцветия брокколи в кипящем бульоне или воде и гарнируйте индивидуальные порции или все количество супа. Подавайте в подогретых тарелках или чашках.

Крем-суп из спаржи: Замените брокколи таким же массовым количеством спаржи. Гарнируйте бланшированными верхушками спаржи.

Крем-суп из салата: Замените брокколи таким же массовым количеством накрошенного салата (латука, романо и т.д.). Гарнируйте смесью «тонкие травы».

Крем-суп из сельдерея: Замените брокколи таким же массовым количеством стеблей или корня сельдерея. Гарнируйте бланшированными кубиками сельдерея.