Коричневый телячий бульон (на 3,84 л бульона)

Март 22, 2015 / Комментарии 0

60 мл растительного масла

3,63 кг телячьих костей, включая ножки и обрезки

5,76 л холодной воды

2 ч. л. (ю г) соли

454 г мирпуа

113-170 г томатной пасты

1 саше д’эпис

1. Доведите до кондиции форму: смажьте тонким слоем масла и нагрейте в духовке до 218-232%. Уложите в жаровню кости и верните в духовку. Жарьте кости, периодически переворачивая их, до коричневого цвета (30-45 мин).

2. Переложите кости в кастрюлю (котел), залейте холодной водой и посолите. Сполосните жаровню небольшим количеством холодной воды и влейте ее с остатками прилипших ко дну частиц в кастрюлю. Медленно, на слабом огне, доведите воду до пузырькового кипения. При необходимости отрегулируйте температуру, чтобы кипение было равномерным и очень слабым, и продолжайте варить, по мере образования снимая пену.

3. Пока бульон готовится, нагрейте глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте масло, чтобы оно покрыло дно тонкой пленкой, мирпуа и жарьте, изредка помешивая, 15-20 мин, пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавьте томатную пасту и продолжайте обжаривать, часто помешивая, 1-2 мин, пока она не приобретет ржаво-коричневый цвет и сладкий аромат. Влейте в сковороду половник бульона, хорошо размешайте, чтобы отлипли все частицы, и добавьте эту смесь в бульон после того, как он поварится около 5 ч. Одновременно добавьте в бульон саше д’эпис.

4. Продолжайте медленно варить бульон, снимая пену по мере ее образования и периодически пробуя навар, пока он не достигнет насыщенного вкуса и некоторой густоты (еще приблизительно час).

5. Процедите бульон. Используйте сразу (можно при желании снять жир) или быстро охладите и сохраните для дальнейшего использования.

Коричневый бульон из дичи: Замените телячьи кости таким же количеством костей дичи. К стандартному саше д’эпис добавьте семена фенхеля и/или ягоды можжевельника.

Эстуфад: Замените половину телячьих костей и обрезков говяжьими, добавьте некопченую свиную голяшку.

Коричневый бараний бульон: Замените телячьи кости и обрезки таким же количеством бараньих костей и обрезков. В стандартный саше д’эпис добавьте одну или больше из следующих трав и специй: стебли мяты, ягоды можжевельника, кумин, тмин, розмарин.

Коричневый свиной бульон: Замените телячьи кости и обрезки таким же количеством свежих или копченых свиных костей и обрезков. В стандартный саше д’эпис добавьте одну или больше из следующих трав и специй: орегано, раскрошенный красный перец, тмин, семена горчицы.

Коричневый куриный бульон: Замените телячьи кости таким же количеством куриных и обрезками без жира.

Коричневый утиный бульон: Замените телячьи кости таким же количеством утиных (или пернатой дичи, например фазана) и обрезками без жира. По желанию добавьте в стандартный саше д’эпис семена фенхеля и/или ягоды можжевельника.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также