Коричневый соус

Когда-то название «коричневый соус» относили исключительно к классическим соусам эспаньоль и демигляс. Сегодня к коричневым соусам относят также соус, получаемый при жареньи или тушении («мясной сок»), соус на основе загущенного телячьего бульона (Jus de veau lie) и соусы на основе коричневого бульона или обогащенного бульона.

Cyoc эспаньоль готовят обогащением коричневого бульона дополнительными пряностями — жареным мирпуа, томатной пастой и сгущением с помощью ру. Традиционно, демигляс получают соединением равных частей эспаньоля и коричневого соуса с последующим увариванием смеси наполовину или до консистенции желе. В настоящее время этот соус можно приготовить из коричневого соуса с вкусовыми добавками — хорошо прожаренными обрезками и мирпуа, с последующим увариванием до консистенции желе, и сгущением с помощью крахмального молока. Всевозможные jus He (загущенные навары) готовят увариванием коричневых бульонов (с дополнительными вкусовыми добавками по желанию) и сгущением их с помощью крахмала, ру или аррорута. Мясной сок и увариваемый соус получаются в процессе жаренья или тушения; их сгущают увариванием, с помощью крахмала или ру. При любом способе необходимо сначала приготовить коричневый соус, который хорош и сам по себе, и как основа для других специфических соусов.

Успех коричневого соуса напрямую зависит от базового бульона, чаще всего коричневого телячьего. Он должен быть самого высокого качества, с привлекательными и сбалансированными вкусом и запахом, без резких тонов мирпуа, зелени и пряностей, которые не должны подавлять вкуса соуса.

Чтобы усилить вкус базового бульона, в него добавляют кости и обрезки, которые нарубают мелкими кусочками для более быстрой и полной экстракции вкусовых веществ. Мирпуа, нарезанное крупными ломтиками, также можно добавить в базовый бульон. Если бульон и так чрезвычайно насыщен вкусом, то добавлять кости, обрезки и мирпуа необязательно. Грибы, травы, чеснок или лук-шалот также можно добавить в соус во время его приготовления.

Py готовят заранее либо одновременно с приготовлением соуса. Классический соус сгущают крахмалом или аррорутом, но можно использовать и другие крахмалы, например кукурузный либо картофельный. Аррорут предпочтителен, потому что с ним соус получается прозрачным и глянцевитым.

Такой соус обычно готовят в сковороде или кастрюле, диаметр которой больше высоты. Это эффективный способ наиболее полного и быстрого насыщения вкусом готовящегося соуса. Вам также понадобятся кухонная ложка, шумовка для снятия пены, ложки для проб, мелкие сита и сосуды для готового соуса. Потребуются также контейнеры для охлаждения и хранения соуса.

Готовим коричневый соус

1. Обжарьте кости с обрезками и мирпуа. Вкус базового бульона обычно подкрепляют сильно обжаренными мясными костями, постными обрезками и мирпуа (или готовыми основами). Поджаривание этих ингредиентов обогатит соус и сделает его темнее. Делайте это в небольшом количестве масла в горячей духовке (220-230°С) или на сильно нагретой конфорке (либо при пламени от среднего до сильного) в той же емкости, в которой соус будет вариться. Обжаривайте кости, обрезки и мирпуа до густого золотисто-коричневого цвета.

Добавьте томатную пасту и жарьте смесь до цвета ржавчины. Ужаривание томатной пасты снимает излишние сладость, кислотность и горечь, которые могут повредить готовому соусу. Оно также способствует проявлению вкуса и запаха соуса.

Если вы готовите мирпуа в духовке, кладите пасту одновременно с овощами, а если жарите на плите, добавляйте ее, когда овощи уже почти зажарены. (Томатная паста на конфорке готовится очень быстро. He дайте ей подгореть.) Ополосните сковороду (противень), где жарились (запекались) ингредиенты, водой или бульоном, прогрейте и добавьте вместе с остатками, приставшими ко дну, в соус. Налейте коричневый бульон в посуду с костями и мирпуа и медленно (в течение 2-4 ч) варите; по мере образования пены снимайте ее шумовкой или ложкой. Дайте соусной основе повариться, чтобы достичь максимально богатого вкуса: в процессе варки из костей, обрезков и мирпуа извлекается вкус и уменьшается объем жидкости -таким образом, вкус становится концентрированным. Ha протяжении варки как можно чаще снимайте пену. Если сдвинуть кастрюлю на край конфорки, примеси будут скапливаться с одной стороны и их легче будет собирать.

2. Добавьте саше д’эпис или другие ароматические травы для обогащения вкуса. Часто пробуйте соусную основу и по мере необходимости добавляйте пряности или приправы. Добившись желаемого вкуса, снимите кастрюлю с огня. (Вариант: при желании в этот момент можно добавить приготовленный ру и проварить 3 мин, чтобы получить соус эспаньоль. Для получения соуса jus lie добавьте крахмальное молоко и варите до сгущения либо до, либо после сцеживания.)

3. Процедите соус, используя очень мелкое сито или два слоя стираной марли. Теперь соус готов к подаче; его также можно быстро охладить и поставить на хранение. Текстура и, в известной степени, цвет коричневого соуса зависят также от типа сгустителя. Соус, сгущенный с помощью ру (или эспаньоля), — густой и прозрачный. Соус, сгущенный превращенным в пюре мирпуа, тоже прозрачен и густ, но имеет более грубую текстуру. Соус, сгущенный с помощью ру и вываривания (демигляс), просвечивает и блестит, имеет ощутимую густоту, которая, впрочем, не должна ощущаться во рту как клейкость. Соус, сгущенный крахмалом, прозрачнее других коричневых соусов, светлее и имеет более легкую текстуру.

Ароматизируйте соус по желанию и держите его при температуре 74°С до подачи. Вариант: снова доведите соус до кипения и внесите необходимые коррективы в его вкус и консистенцию. Если соус надо сгустить, либо уварите его на сильном огне, либо добавьте крахмальную кашицу. Если соус уже сгущали с помощью ру, крахмала или уваривания, дополнительного сгущения не потребуется. Коричневые соусы можно ароматизировать с помощью наваров, крепленых вин, мелко нарезанных овощей и сливочного масла.

Иногда на поверхности коричневого соуса, если его не накрыть, образуется пленка. Чтобы этого избежать, можно покрыть поверхность соуса растопленным сливочным маслом. Можно также накрыть сосуд плотно прилегающей крышкой либо выстелить поверхность соуса вырезанным по периметру сосуда куском вощеной бумаги или кулинарной прозрачной пленки.

4. Оцените качество готового соуса. Коричневый соус наивысшего качества должен иметь полновесный, богатый вкус. Первоначальное обжаривание костей, обрезков и мирпуа придает готовому соусу приятный аромат карамелизованных продуктов или поджарки, отчетливо проявляющийся при нагревании, и преобладающий вкус жареного мяса или овощей. Пряности, мирпуа и томат не должны заглушать основной вкус. В соусе не должно быть горьких или горелых привкусов, которые может вызывать излишнее вываривание или подгорание костей, мирпуа или томата при их обжаривании.

Хороший коричневый соус должен иметь темный цвет и быть однородным, без всяких включений. На его цвет влияют цвет базового бульона, количество томата (его излишек придает соусу красноватый оттенок), степень карамелизации обрезков и мирпуа, добросовестность при снятии накипи, продолжительность кипения (степень вываривания), а также ингредиенты для ароматизации.