Консоме

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Консоме — это абсолютно прозрачный бульон. Консоме исключительно богаты вкусом и кристально чисты, что достигается соединением высококачественного навара или бульона с осветляющей смесью. Чтобы получилось хорошее консоме, шеф-повар должен тщательно выбирать ингредиенты, держать осветляющую смесь очень холодной до самого использования и следить за температурой консоме (варить его при пузырьковом кипении). Как только в консоме проявятся насыщенные вкус и цвет, его необходимо осторожно процедить и снять жир, чтобы получился кристально чистый бульон без следов жира, но с интенсивным и аппетитным вкусом.

Бульон, используемый в как основа для консоме, должен быть высокого качества и очень свежим. Чтобы проверить качество, доведите немного бульона до кипения и оцените его вкус и запах. При малейшем сомнении используйте более свежий навар или приготовьте новый. Осветлитель — это смесь постного рубленого мяса, яичного белка, мирпуа, трав и специй с помидорами или другими кислотными ингредиентами. Каждый из этих ингредиентов выполняет в приготовлении хорошо сбалансированного консоме несколько функций, а все вместе они позволяют получить кристально чистый бульон, удаляя из основы все примеси и укрепляя вкус. Консоме наилучшего вкуса и качества получается, если овощи для мирпуа перемалывать вместе с мясом. Делаете ли вы фарш сами или покупаете готовый, всегда держите его, как и белки, в холодильнике, чтобы сохранить свежесть.

Овощи для мирпуа следует мелко нарезать или перемолоть, чтобы они соединились с остальной осветляющей массой и быстрее выдали вкус. Обычно используют целый букет ароматных овощей — репчатый лук, морковь, сельдерей, чеснок, лук порей, пастернак, грибы. Все ингредиенты, кроме кислотных, тщательно смешивают и охлаждают, если позволяет время, несколько часов. Кислотные компоненты добавляют непосредственно перед заливкой в бульон-основу, чтобы сохранить их собственный вкус и дать массе правильно сформироваться. Вкуса и цвета может прибавить также жареный лук. Для достижения каких-либо специфических вкусов применяют и другие вкусовые компоненты. В осветляющую смесь входят также зелень и специи.

В современных версиях консоме фигурируют веточки или стебли эстрагона, петрушки, кервеля, укропа, тимьяна и других свежих трав; гвоздика, лавровый лист, перец горошком, ягоды можжевельника, звездчатый анис, имбирь, лимонная трава.

Утварь для приготовления консоме — та же, что используется для приготовления бульонов. Принципиальные требования; у кастрюли должно быть толстое дно, чтобы осветляющие ингредиенты не прилипали к нему и не подгорали, и она должна быть больше в высоту, чем в диаметре. Паровой котел и плита с плоской поверхностью идеальны для приготовления консоме.

Готовим консоме

1 2

1. Хорошо смешайте осветляющие ингредиенты и добавьте холодный бульон. К началу приготовления консоме осветляющие ингредиенты должны быть очень холодными (охлажденными до температуры ниже 4°С). Некоторые повара предпочитают перемалывать ингредиенты накануне, чтобы дать им достаточно времени для остывания, Кислоту, например помидоры или лимонный сок, добавляют непосредственно перед тем, как начинают варить консоме.

Добавляйте достаточно бульона, чтобы разжижить осветлитель. Остальной бульон можно довести до кипения отдельно, чтобы не терять время.

3

2. Доведите смесь до пузырькового кипения, часто помешивая ее, пока не начнетобразовываться «плот». Помешивание консоме во время нагревания не позволяет осветляющим ингредиентам прилипать ко дну и пригорать. По мере роста температуры осветляющие ингредиенты приобретают серый цвет и слепливаются в большую мягкую массу, которую называют плотом. Это происходит в температурном интервале приблизительно от 49 до 52°С. Прекратите помешивать консоме при этой температуре и сделайте нагрев таким слабым, чтобы лишь несколько пузырьков вырывались на поверхность. При более бурном кипении крупная мягкая масса («плот») может развалиться, не успев очистить и ароматизировать консоме. С другой стороны, если кипения совсем нет, примеси могут не подняться со дна на поверхность, где их должен улавливать «плот». При желании добавьте жареный лук. Шелуху на луковице можно оставить — она сделает цвет консоме еще более насыщенным.

4

3. После того как осветляющие ингредиенты слепятся в «плот», продолжайте варить консоме без помешивания. Сбрызгивание жиром гарантирует, что вкус бульона полностью проявится, и кроме того, предотвращает «плот» от высыхания и разрушения. По мере варки консоме яичные и мясные белки свертываются и формируют «плот». Пузырьковое кипение бульона выносит примеси со дна кастрюли к «плоту», который их захватывает. Этот процесс осветляет бульон. При пузырьковом кипении в «плоту» также образуется небольшое отверстие. Если этого не происходит, аккуратно проткните «плот» ложкой или половником, чтобы можно было пробовать консоме по мере варки и по необходимости приправлять. Размер отверстия должен позволять проходить через него маленькому половнику.

Варите консоме медленно до тех пор, пока вкус, цвети консистенция не сформируются окончательно. Обычно в рецептах дают рекомендации по времени варки (1-1,5 ч). достаточном для усиления вкуса и должного осветления. Время от времени поливайте «плот». Когда он начнет слегка опускаться и вы будете уверены в том, что это происходит не вследствие неправильного нагревания, это станет для вас сигналом, что консоме проварено так, как надо. Налейте немного консоме в суповую миску или тарелку, чтобы оценить степень его прозрачности. Процедите консоме и ароматизируйте или охладите. Используйте мелкое сито, коническое сито со вставленным в него кофейным фильтром или стираную марлю. Процеживая консоме, не ломайте «плот» и не заливайте консоме в фильтр вместе с «плотом», иначе из него выделятся примеси.

Проверьте вкус консоме на содержание соли и перца и сделайте корректировки при необходимости.

5

4. Осторожно снимите с консоме жир. Промокните консоме впитывающей бумагой или охладите его. Жир застынет и поднимется вверх, тогда его можно будет легко удалить перед повторным нагреванием. Консоме должно быть совершенно обезжиренным. Теперь консоме можно заправить и подать, а можно охладить и поставить на хранение.

Оцените качество готового консоме. Консоме должно иметь хорошо сбалансированный, богатый, полный, глубокий вкус, отражающий вкус главных ингредиентов, и заметную наваристость. Оно идеально прозрачно, ароматно и совершенно не содержит жира.

Высочайшее качество консоме обеспечивают: строгий отбор свежих высококачественных ингредиентов, поддержание самой низкой, какой только возможно, температуры осветляющих ингредиентов до момента соединения с наваром, соблюдение пропорций вкусовых и ароматических ингредиентов и жидкости, адекватное время варки, аккуратная регулировка температуры и нагрева для поддержания пузырькового кипения, скрупулезное снятие пены, продуманное добавление приправ и специй на протяжении всей варки. Бережное обращение с консоме во время хранения и подогрева обеспечит сохранность его качества.

6

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также