Клубни

Клубни — такие, как иерусалимский артишок, джикама (мексиканский картофель), другие сорта картофеля, — представляют собой утолщенные части стебля, которые связаны с корневой системой через подземный стебель и не связаны напрямую с наземной частью растения, как корнеплоды. Клубни хранят питательные вещества и влагу, обеспечивая репродуктивную способность растений. При покупке следует выбирать твердые клубни, по размеру и форме соответствующие сорту. Клубни следует хранить сухими, не очищенными от кожуры в прохладном темном и хорошо проветриваемом месте. Под действием влаги или тепла клубни прорастают и сморщиваются.

К клубневому картофелю относится сладкий картофель (ямс), используемый для кулинарных целей (хотя сточки зрения ботаники сладкий картофель (принадлежащий к роду impomoea) и ямс (относящийся к роду dioscorea) — не родственники, как не родственники они и белому картофелю (принадлежащему к семейству пасленовых, род solatium). Картофель весьма широко используют в кулинарии, и разным сортам подходят разные методы кулинарной обработки.

Картофель делят на категории в зависимости от содержания крахмала, размера клубня (А, В, С) и цвета кожуры (белая, красная, желтая, фиолетовая). Картофель категории А имеет размер 5-6,5 см, категории В — от 4 до 6 см, категории С — меньше 3 см. Молодым считается картофель, не завершивший полностью цикл вегетации и имеющий тонкую кожуру. Большинство картофеля категории С продается как молодой.