Кассоле (на 12 порций)

ТУШЕНАЯ ФАСОЛЬ

2,88 л куриного бульона

907 г сухой флотской фасоли, замоченной накануне вечером

454 г кускового бекона, нарезанного ломтиками толщиной 6 мм

454 г чесночных колбасок

2 луковицы

28 г чеснока, измельченного

1 букет гарни

1 ст. л. (15 г) соли

ТУШЕНОЕ МЯСО

68о г мякоти свиного окорока или корейки, нарезанной кубиками со стороной 5 см

68о г бараньей лопатки или задка, нарезанных кубиками со стороной 5 см

Соль по вкусу

Черный молотый перец по вкусу

90 мл оливкового масла

454 г белого мирпуа

1/2 ч. л. (1,5 г) чеснока, раздавленного в пасту

90 мл белого вина

227 г конкассе из помидоров

1 саше д’эпис

480 мл демигляса

960 мл коричневого телячьего бульона

794 г утиных окорочков конфи

340 г панировочных сухарей

2 ст. л. (6 г) накрошенной петрушки

1. Доведите куриный бульон до кипения в большой кастрюле, добавьте фасоль, бекон и варите 30 мин.

2. Добавьте колбаски, лук, чеснок и букет гарни. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока температура внутри колбасок не достигнет 66°С, а бекон не станет мягким (около 30 мин). Выньте колбаски, бекон, лук и букет гарни. Сохраните бекон и колбаски для дальнейшего использования.

3. Добавьте соль и продолжайте варить до мягкости фасоли (20-25 мин). Слейте бульон и отставьте фасоль в сторону. Уварите бульон наполовину до начала превращения его в желе (около 30 мин). Сохраните полученный соус для дальнейшего использования.

4. Приправьте свинину и баранину солью и перцем. Нагрейте масло в рондо или кастрюле на огне от среднего до сильного до «мерцания». Обжарьте баранину и свинину в масле до темно-коричневого цвета со всех сторон. Переложите мясо на лоток и отставьте в сторону.

5. Снимите жир (при необходимости). Добавьте мирпуа и жарьте, периодически помешивая, до темно-коричневого цвета (до карамелизации) — около и мин. Добавьте чеснок и жарьте до появления аромата (около 1 мин).

6. Добавьте вино и хорошо размешайте. Уварите вино почти досуха. Верните мясо в кастрюлю вместе с выделившимися из него соками.

7. Добавьте конкассе из помидоров, саше д’эпис, демигляс и телячий бульон. Доведите до слабого кипения на огне от среднего до слабого. Накройте крышкой и поставьте в духовой шкаф, нагретый до температуры 135°С. Тушите мясо 1 ч или до мягкости, периодически пробуя вилкой.

8. Переложите мясо в лоток или другой контейнер и увлажните варочной жидкостью. Держите теплым, пока «отделываете» соус.

9. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите. Полейте мясо соусом и держите блюдо горячим для подачи.

10. Очистите отставленные колбаски и нарежьте на ломтики толщиной 6 мм. Так же нарежьте бекон. Положите колбаски, бекон, свинину и баранину в кассероле.

11. Покройте мясо половиной всего количества фасоли, утиными окорочками конфи и оставшейся фасолью.

12. Налейте соус от варки фасоли поверх смеси, посыпьте панировочными сухарями и петрушкой. Запеките в духовом шкафу при температуре 149°С до полного прогрева и образования хрустящей корочки (около 1 ч).

13. Подайте сразу или держите горячим до подачи.