Картофель во фритюре

Во фритюре готовить картофель вроде бы просто, но, если стремиться к наивысшему качеству, делать это надо прилежно. Для большей части блюд картофель фри предварительно бланшируют до мягкости и почти полупрозрачности в растительном масле, нагретом до 149-163°С. Затем его осушают от масла и хранят до самой подачи, перед которой доводят до готовности в растительном масле, нагретом до 177-191°С.

Бланширование обеспечивает цвет, текстуру, вкус готового картофеля и его полную прожаренность без пригорания и излишнего впитывания жира. Особенно важно бланшировать картофельное суфле, чтобы оно правильно разбухало. Очень тонко нарезанный картофель (например, «спичечной» нарезки) обычно жарят в один прием, без бланширования. Такие блюда, как картофельные крокеты и картофель лорет, делают из пюре.

Жарить во фритюре лучше картофель с низким содержанием влаги. Промойте, почистите картофель и вырежьте глазки. Нарежьте клубни на одинаковые ломтики, соломкой или другим манером. Если это делается загодя, держите картофель в холодной воде. Сполосните картофель в нескольких водах и удалите излишний крахмал, чтобы ломтики не слипались (если того требует рецепт). Тщательно высушите нарезанный картофель, чтобы не вызывал разбрызгивания жира, когда будете погружать его в масло. Особенно важно прополаскивать картофель для таких изделий, как картофельная соломка фри, особенно склонных к слипанию. Для приготовления картофельных гнезд или лепешек, где клеящие свойства поверхностного крахмала полезны и необходимы, промывать картофель не следует.

Масло выбирайте нейтральное, с высокой температурой задымления.

Солят картофель фри обычно после жаренья — перед подачей. Среди других самых распространенных приправ, подаваемых с картофелем фри, — кетчуп и солодовый уксус. Используйте фритюрницу либо жарочный котел. Электрическая и газовая фритюрницы подходят для больших объемов, потому что хорошо держат температуру. К тому же они так устроены, что легко моются и помогают правильно обращаться с маслом. Если специальной фритюрницы нет, используйте глубокий котел или кастрюлю. Контролируйте температуру с помощью термометра. Доведя температуру до нужной отметки, регулируйте огонь, чтобы она оставалась более или менее постоянной. Вам понадобится и другая утварь — корзинки, щипцы, устланные впитывающей бумагой контейнеры.

Жарим картофель во фритюре

1. Промойте в холодной воде, почистите, удалите глазки и нарежьте картофель. Бланшируйте картофель в горячем растительном масле. Почистите и нарежьте его, держите в холодной воде, если не готовите сразу. Перед самым приготовлением прополосните в нескольких водах, если этого требует рецепт, и хорошо осушите. Промокните досуха. Нагрейте масло до 149-163°С. Бланшируйте картофель почти до полной готовности, но без значительного изменения цвета. Бланшированный картофель можно держать закрытым в холодильнике несколько часов до завершения процесса приготовления. Его можно замораживать и хранить до месяца.

2. Перед самой подачей нагрейте масло до 177-191°C. Жарьте в нем картофель до готовности, пока не покроется ровной золотистой корочкой со всех сторон. Выньте картофель из масла с помощью корзинки и дайте избытку масла стечь обратно. Уложите картофель в устланный впитывающей бумагой поддон, чтобы промокнуть лишнее масло. Посолите и подайте немедленно. Картофель фри нельзя хранить без ущерба для качества дольше нескольких минут. Добавьте к очень горячему картофелю приправы, если хотите. Ни в коем случае не делайте этого над маслом, в котором жарите, чтобы оно не испортилось.

Оцените качество готового картофеля фри. Попробуйте один кусочек. Очень тонкий картофель (например, в виде волнистых чипсов) должен быть предельно хрустким, толсто нарезанный — хрустким снаружи и мягким, пышным внутри.