Карьера повара

Профессиональные кулинары требуются сейчас не только в ресторанах отелей и шикарных ресторанах с накрахмаленными скатертями, но и во многих других, в том числе открытых для широкой публики заведениях быстрого обслуживания и корпоративного питания. Рост внимания к питательным свойствам блюд, их изысканности, повышение требований к качеству продуктов и готовых блюд сделали профессию повара чрезвычайно востребованной.

Обыкновенно отели имеют несколько точек питания, включая роскошные рестораны, бары, кофейни и банкетные залы, а также обслуживают в номерах. В отелях большие кухни, и, как правило, зоны разнесены — отдельно пекарня, отдельно мясной цех и т.п.

Рестораны fine dining (оснащенные дорогим оборудованием, предлагающие изысканное меню, интересный дизайн интерьеров, обеспечивающие камерность, которая располагает к беседе. — Ред.), демократичные семейные заведения и даже бистро имеют обширное меню, а посетителей обслуживает штат обученных официантов.

Частные клубы, как правило, предоставляют те или иные услуги питания. Это может быть небольшой гриль для приготовления сэндвичей или заведение с полноценным обеденным меню. Различие лишь в том, что гости — в основном члены клуба, поэтому расплачиваются они иначе, чем в ресторанах для широкой публики.

Многие компании создают столовые для начальства. Степень их простоты или изысканности, кулинарный стиль и особенности обслуживания зависят от требований конкретной фирмы.

Кейтеринг (умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. — Ред.) в учреждениях (школах, высших учебных заведениях, фирмах, больницах, аэропортах и т.п.) подразумевает организацию столовой с самообслуживанием, где посетители выбирают блюда из меню. Обычно меню составляют исходя из бюджета и потребностей гостей. Часто крупные компании организуют столовые для своих сотрудников, предоставляя им льготы на питание.

Компании, специализирующиеся на праздничном кейтеринге, организуют торжества и мероприятия, например свадьбы, дни рождения и пр. Обслуживание может осуществляться где угодно — от площадки кейтерингового оператора до дома заказчика.

Растет популярность службы доставки обедов на дом, по мере того как все больше работающих пар, одиноких специалистов и даже целых семей хотят вкусно питаться дома, не тратя времени на приготовление еды. Поставщики обычно готовят горячие блюда, салаты, гарниры и десерты, упаковывают их для доставки на дом. Подобную услугу сейчас предлагают своим покупателям и многие супермаркеты.

Кухонная бригадная система

Бригадная система была внедрена знаменитым французским кулинаром Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне в гостинице. Система была призвана устранить хаос и дублирование поварами одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже).

В небольших заведениях классическая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распределены так, чтобы рабочее пространство и способности работников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригадной системы может потребовать и недостаточная численность квалифицированных работников. Впрочем, появление оборудования нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.

Шеф-повар отвечает за все операции на кухне, включая заказ продуктов, надзор за постами и разработку новых позиций меню. Шеф-повара иногда называют также шеф-де-кьюзин (chef de cuisine) или шеф-администратор.

Су-шеф (sous chef) — второе по рангу лицо, он подчиняется шеф-повару и замещает его в случае отсутствия шефа, иногда отвечает за планирование и по мере необходимости оказывает помощь поварам на линиях. В небольших заведениях су-шефа может и не быть.

Штатное расписание классической бригады включает в себя также следующие должности:

Специалист по соусам и тушению в них (saucier) — должность, требующая ответственности и особого вкуса.

Помощник шеф-повара — престижная, но вместе с тем чрезвычайно ответственная должность, требующая серьезных навыков.

Специалист по рыбе (poissonier) — повар, отвечающий за все рыбные блюда (нередко и за разделку рыбы) и соусы к ним. Эту должность часто совмещают с должностью специалиста по соусам.

Специалист по мясу (rotiosseur) — повар, отвечающий за все блюда, запеченные в духовке (преимущественно мясо), и соусы к ним.

Специалист по грилю (grillardin) — повар, отвечающий за все блюда, приготовленные на гриле. Эту должность иногда совмещают с должностью специалиста по мясу.

Специалист по фритюру (friturier) — повар, отвечающий за все блюда, жаренные в масле. Эту должность тоже можно совмещать с должностью специалиста по приготовлению мяса.

Повар по закускам и холодным блюдам (entre-metier) — отвечает за горячие закуски, а часто также за супы, овощи, пасту. В традиционной бригадной системе супы готовит специалист по супам (potager), а овощи — специалист по овощам (Iegumier). Этот повар может также отвечать за блюда из яиц.

Подручный (tournant), или подменный повар, — человек, который выполняет работы по всей кухне по мере надобности.

Повар, ведающий запасами (garde-manger), или буфетчик, — отвечает также за приготовление холодных закусок, включая салаты, паштеты и т.п. Это считается отдельным видом кухонной деятельности.

Мясник (boucher)- ответствен за разделку мяса, птицы и иногда рыбы. Может также заниматься панировкой мясных и рыбных заготовок.

Патисье (patissier) — отвечает за выпечку, кондитерские изделия и десерты. Шеф-кондитер часто возглавляет отдельный участок кухни или (в крупных заведениях) отдельный цех. Эта специальность может разделяться на следующие: confiseur (готовит конфеты и прочие сласти); boulangor (отвечает за несладкую выпечку, булочки и хлеб); glacior (готовит мороженое, замороженные и холодные десерты); decorateur (декоратор, специалист по украшению тортов).

Диспетчер, или приемщик заказов (aboyeur) -принимает заказы из зала и распределяет их среди поваров. Этот человек последним на кухне видит готовое к подаче блюдо. В некоторых заведениях эти обязанности может выполнять шеф-повар или су-шеф.

Повар, который готовит обед для персонала (communard).

Ученик повара (commis) — работает под руководством повара, изучая все связанные с его специализацией обязанности.

Бригадная система обеденного зала

Должности в обеденном зале тоже подчиняются определенной иерархии.

Метрдотель (maitre d’hоtel) — в США также называется администратором зала, выполняет большую часть обязанностей, связанных с операциями в зале. Он обучает обслуживающий персонал, надзирает за выбором вин, организует рассадку гостей.

Сомелье (chef de vin sommelier) — отвечает за все аспекты винного обслуживания в ресторане, включая закупку, ротацию вин, составление винной карты, помощь гостям в выборе вина и собственно подачу вина на стол. В обязанности сомелье может также входить подача крепких напитков, пива и пр. В отсутствие сомелье эти обязанности могут исполнять метрдотель и даже официанты.

Второй метрдотель (chef de salle) — обычно руководит обслуживанием по всему залу. Очень часто эту должность совмещают с должностью метрдотеля.

Распорядитель зала (chef d’etage) — напрямую имеет дело с гостями после того, как они сели за стол. Он дает пояснения по меню, отвечает на любые вопросы, принимает заказ, делает приготовления непосредственно у столика. При отсутствии распорядителя зала его обязанности возлагаются на старшего официанта.

Старший официант (chef de rang) — обеспечивает качественное обслуживание, следит за тем, чтобы стол был должным образом накрыт для каждой перемены блюд, чтобы блюда подавались правильно, чтобы все запросы посетителей ресторана удовлетворялись быстро, чтобы официанты были обходительны с гостями.

Помощник официанта (demi-chef de rang, или commis de rang) — с этой должности обычно начинают работу в ресторанном зале. Помощник убирает посуду между переменами блюд, пополняет запасы хлеба, доливает воду в бокалы, помогает официанту и распорядителю зала.

Специалисты, связанные с ресторанным бизнесом

В ресторанах появляется все больше новых должностей, многие из которых напрямую не связаны с приготовлением пищи и обслуживанием.

Администратор по вопросам питания — контролирует все точки питания и бары в гостиницах и крупных ресторанах.

Консультанты и проектировщики — начинают работать с владельцами ресторанов еще до их открытия, участвуют в проектировке зала и кухни, прописывании технологических процессов, расстановке оборудования, которая позволяла бы поварам работать максимально эффективно. Иногда помогают в разработке меню.

Коммивояжеры — помогают шеф-повару найти поставщиков нужных продуктов, знакомят с новинками, демонстрируют, как правильно обращаться с новым оборудованием.

Преподаватели — необходимы всем кулинарным учебным заведениям. Большинство из них — профессиональные повара, делящиеся со студентами своим богатым опытом.

Ресторанные критики — фиксируют моду и тенденции в кулинарии, оценивают качество ресторанов и профессионализм поваров. Их выводы более авторитетны, если автор сам разбирается в кулинарном искусстве. Некоторые светила сферы гастрономии, например Джеймс Берд, Крейг Клейборн и Джулия Чайлд, известны как преподаватели и признанные авторы, на счету которых фундаментальные кулинарные книги. Они также сотрудничают с газетами и журналами, выступают по телевидению.

Декораторы блюд и фотографы — работают на многие издания, включая книги, журналы, каталоги, рекламные материалы.

Исследовательские кухни предоставляют работу многим специалистам кулинарной сферы. Такие кухни учреждают производители пищевых продуктов массового потребления, разрабатывающие новые продукты или серии блюд, либо консультативные комитеты, стремящиеся продвигать продукцию своих компаний. Некоторые профессиональные и потребительские издания тоже часто имеют при себе исследовательские кухни.

Ho не думайте, что ресторанная индустрия будет ставить перед вами только проблемы. При умелой работе она щедро отблагодарит успехами и довольными клиентами, но взамен потребует терпения, настойчивости и креативности. Люди, добившиеся большого успеха, знают, что для процветания необходимы хорошо налаженные связи, эффективная организация, правильное руководство, инновационный маркетинг и тщательный учет. Придет время — и ваши знания и опыт приведут к признанию.