Изготовление традиционных и открытых пирогов

Фруктовые начинки используются во многих открытых и закрытых пирогах. Обычно их делают из очищенных от кожуры и нарезанных свежих фруктов. Фрукты, как правило, смешивают с сахаром и загустителем — мукой, аррорутом (крахмалом из корня маранта), кукурузным крахмалом или тапиокой. Это делается для того, чтобы фруктовая начинка была более или менее пластичной и пирог можно было в дальнейшем порезать на куски, не боясь, что начинка вытечет. Сливочные начинки или начинки типа пудинга следует готовить только тогда, когда основа для пирога уже испечена и охлаждена -так, чтобы можно было сразу начинить пирог. Для сохранения всех вкусовых качеств начинки ее необходимо хранить при правильной температуре.

Как для открытых, так и для закрытых пирогов используют огромное количество всевозможных начинок, включая «крошки» (смесь из теста, масла и сахара), кондитерские сухари, безе или глазури — например, из шоколадного ганаша или абрикосового джема. Яичную смазку часто используют для закрытых и открытых пирогов; ее следует хорошенько взбить и нанести тонким слоем с помощью кулинарной кисти на пирог. Пироги следует печь в специальной форме, чтобы начинка не вытекла. Пироги охлаждают на решетках.

Выстилание и начинение пирога

Всегда работайте с умеренно охлажденным тестом. Охлаждаясь, тесто находится в состоянии покоя, жир уплотняет его, а крахмал, находящийся в муке, поглощает всю жидкость в тесте. Чтобы раскатать тесто, выложите его на заранее посыпанную мукой поверхность. Поверхность теста также присыпьте небольшим количеством муки. Вручную или скалкой раскатайте кусок теста до нужной вам толщины и диаметра. Переверните раскатанное тесто, чтобы окончательно придать ему нужную форму и чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности. Раскатывайте тесто от центра к краям в разных направлениях.

Готовим пирог

1. Уложите тесто в форму для выпечки пирога. Осторожно выложите раскатанное тесто в форму. Разместите тесто так, чтобы его края свешивались из формы. Используйте небольшой кусочектеста, чтобы придавить тесто к форме. Удалите остатки теста по краям и не забудьте оставить немного для создания хрустящей корочки, если это необходимо, или сделайте просто гофрированные или высокие края для открытого пирога.

2. По завершении работы с тестом поместите в заготовку начинку. В некоторые пироги сначала кладут начинку и затем запекают. Другие запекают отдельно. Чтобы добавить фруктовую начинку в незалеченную основу для пирога, смешайте ингредиенты начинки и выложите в основу. Начинкой типа заварного крема нужно очень осторожно наполнить основу для пирога по самый край формы. Некоторые пироги, особенно свежие фруктовые, имеют верхний и нижний слои теста. Верхний слой для пирога раскатывайте точно так же, как нижний. Проделайте в верхнем слое отверстия для вентиляции и аккуратно уложите его на пирог. Сдавите места соприкасания верхнего и нижнего слоев. Удалите излишки, пальцами придавите края, чтобы получилась окантовка. Открытые пироги (реже — закрытые) иногда украшают решеткой из теста: заранее нарезанные полоски теста укладывают поверх начинки или верхнего слоя пирога в форме решетки — полоска на полоску. Края при этом скрепляют так же, как в случае двуслойного пирога. Хрустящие начинки следует размещать сразу над слоем обычной начинки. Еще один редкий вид начинки -меренга, которую заливают в пирог или выкладывают в форму, а затем быстро подрумянивают в очень горячей духовке или сверху кулинарной горелкой.

3. Запекание пирога или основы для пирога. В закрытом пироге слегка смажьте верхний слой яйцом и выпекайте пирог в специальной форме в очень горячей духовке (218°C) до полной готовности. В общем, все пироги следует готовить до образования хрустящей корочки насыщенного, золотисто-коричневого цвета. Тесто должно быть сухим. Если тесто было раскатано неравномерно, более толстые участки могут оказаться непропеченными. Фруктовые начинки должны «кипеть», пузыриться. Кремообразные начинки можно запекать, но нельзя допускать, чтобы их поверхность стала растрескиваться, а сами они вытекали из пирога.

Делаем трюфели

1. Густому ганашу, если он охлажден, можно придавать любую форму, например скатывать в шарики для приготовления трюфелей. Зачерпните специальной ложкой густой охлажденный ганаш, выложите получившиеся шарики в проложенную листами пергамента посуду и замораживайте 10-15 мин. пока ганаш не затвердеет.

2. Скатайте (только вручную!) из ганаша аккуратные шарики. Заморозьте шарики еще раз, для того чтобы гарантировать их твердость и возможность вывалять их в толченых орехах, какао-порошке или сахарной пудре. Также трюфели можно покрыть растопленным шоколадом, чтобы они стали сияющими и дольше оставались свежими.

3. На этом этапе работа будет происходить «справа налево». Полуготовые трюфели размещаем справа, миску с растопленным шоколадом ставим в центре, а готовые трюфели кладем слева. В процессе работы кладите готовые трюфели дальше от себя, чтобы ненароком не смахнуть их с рабочей поверхности или не опрокинуть на них миску с шоколадом — иначе придется начинать сначала. Когда все трюфели покрыты шоколадом, до отправления в холодильник они должны охлаждаться при комнатной температуре. Такая методика убережет покрывающий каждый трюфель шоколад от растрескивания. Чтобы покрыть трюфели шоколадом, зачерпните немного шоколада в ладонь, «выкупайте» в нем трюфель и положите на чистый лист пергаментной бумаги, которым предварительно был застелен противень. Дайте шоколаду на трюфеле затвердеть и повторите процесс еще раз.

4. После того как все трюфели будут покрыты шоколадом, они должны стать блестящими, без единого разлома или трещины. После того как покрытие затвердеет, уложите трюфели в чистую холодную посуду. Если вы покрывали их шоколадом, убедитесь, что они не соприкасаются друг с другом; чтобы перекладывать или просто брать их в руки, используйте перчатки и будьте аккуратны. Поверхность шоколада легко повредить, трюфели могут быть безнадежно испорчены следами от ваших пальцев или трещинами.