Грибы

Мойте грибы в холодной воде перед самым использованием и недолго -только чтобы смыть грязь. He давайте им впитывать воду — они к этому склонны, а избыток влаги ухудшает вкус грибов и заставляет их быстрее портиться. (В быту некоторые хозяйки просто вытирают грибы чистой тряпкой или мягкой щеткой, но на профессиональной кухне это непрактично.) Дайте воде стечь, высушите грибы бумажным полотенцем или тканью и только после этого нарезайте.

Чтобы грибы сохраняли в готовом блюде вкус, цвет и консистенцию, начинайте готовить их как можно скорее после нарезания. Старайтесь не нарезать больше, чем необходимо на данный момент.

У некоторых грибов надо срезать ножки. Например, у грибов шиитаке ножки очень жесткие, деревянистые; срезайте их и сохраняйте на навар или соус. Ножки других грибов, например шампиньонов, сморчков и белых, обычно оставляют, только срезают снизу засохшую или волокнистую часть.

Держа гриб за шляпку свободной рукой, нарезайте ломтики сквозь шляпку и ножку (если она не удалена). В больших количествах грибы режут так, чтобы ломтики оставались лежать слоями. Затем ломтики нарезают поперек соломкой нужной толщины. Можно развернуть соломку параллельно кромке рабочей поверхности и накрошить поперечно для использования в дюкселях или как-то иначе.