Грибы

Существует множество видов грибов. Сегодня обычно используют культивируемые виды, которые включают всем хорошо известные белые грибы, а также такие, как портобелло (разновидность шампиньона), кремини (мелкие портобелло), шиитаке и вешенки. Особо ценят за их насыщенный землистый аромат такие дикорастущие грибы, как белые, лисички, сморчки и трюфели. Если вы используете дикорастущие грибы, то должны хорошо знать вашего поставщика, поскольку в природе много ядовитых грибов. Грибы доступны в консервированном, замороженном и сухом виде.

Выбирайте крепкие грибы без пятен и повреждений. Если вы используете белые грибы или кремини, то имейте в виду, что шляпки должны быть закрытыми, поскольку открытый спороносный слой говорит о том, что гриб старый. И наоборот, портобелло и зрелый кремини выбирайте с открытой шляпкой, открытым спороносным слоем — такие грибы ароматнее. Грибы, которые вы собираетесь готовить целиком, не должны быть большими, чтобы они равномерно проварились при кулинарной обработке.

Грибы хранят в холодильнике, разложив их в один слой и прикрыв влажным бумажным полотенцем. Перед приготовлением грибы протирают влажным бумажным полотенцем или очень быстро промывают холодной водой и сразу же сушат. Грибы никогда не следует погружать в воду при мытье, так как они поглощают влагу, как губка, и становятся мягкими. В таблице приведена информация о различных видах грибов.