Гребешки пашот с эстрагонной заправкой (на 10 порций)

Март 26, 2015 / Комментарии 0

567 г лагунных гребешков

480 мл белого вина

480 мл рыбного бульона

43 г лука-шалота, нарезанного

ЭСТРАГОННАЯ ЗАПРАВКА

120 мл уваренной жидкости от гребешков

1 ч. л. (3 г) аррорута или сколько потребуется

120 мл оливкового масла extra-virgin

120 мл эстрагонного уксуса

2 ч. л. (2 г) эстрагона, рубленого

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

ГАРНИР

284 г спаржи, бланшированной

142 г конкассе из помидоров

1. Слегка отварите гребешков в вине и бульоне с луком-шалотом. Держите их теплыми, пока готовите заправку.

2. Уварите жидкость наполовину и отставьте в сторону требуемое для заправки количество.

3. Сделайте заправку: доведите сохраненную жидкость до пузырькового кипения. Разведите аррорут в холодной воде и добавьте столько, чтобы жидкость чуть сгустилась.

4. Добавьте масло, уксус, эстрагон, соль и перец. Держите в тепле.

5. Подайте гребешков с заправкой, спаржей и помидорами.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также