Говяжьи рулады (сочные рулеты) в бургундском соусе (на 10 порций)

1,36 кг мякоти говяжьего нижнего фрикандона, разрезанного на 20 кусочков по 57 г каждый

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

567 г начинки для рулады (рецепт ниже)

20 корнишонов

85 г муки или сколько необходимо

60 мл растительного масла или сколько необходимо

170 г лука, нарезанного мелкими кубиками

1 ч. л. (3 г) чеснока, измельченного

113 г томатного пюре

120 мл бургундского или другого сухого красного вина

960 мл демигляса, сгущенного телячьего бульона или соуса эспаньоль

1. Положите каждый кусочек мяса между листами пергаментной бумаги или пищевой пленки и отбейте до толщины 6 мм. Промокните досуха, приправьте солью и перцем.

2. Положите в центр каждого кусочка 28 г начинки, сверху уложите корнишон. Оберните начинку мясом, и скрепите зубочистками или ниткой. Обваляйте мясо в муке, излишки муки стряхните.

3. Нагрейте растительное масло на огне от среднего до сильного в рондо или кастрюле до «мерцания». Осторожно уложите рулетики в масло и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите рулетики в лоток и отставьте в сторону.

4. Добавьте в кастрюлю лук и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета (7-8 мин). Добавьте чеснок и жарьте 1 мин — до появления характерного аромата. Добавьте томатное пюре и жарьте еще 1 мин — до потемнения и появления сладковатого запаха.

5. Влейте в кастрюлю вино, размешайте, чтобы разошлись все твердые частицы. Уварите наполовину. Верните в кастрюлю рулеты с выделившимися из них соками. Добавьте демигляс, сгущенный бульон или эспаньоль, чтобы рулеты были погружены в жидкость на две трети.

6. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Накройте и тушите 1-1,5 ч в духовке при температуре 177°С до мягкости (проверяется вилкой), периодически переворачивая, чтобы мясо равномерно увлажнялось.

7. Переложите рулады на лоток, полейте жидкостью, в которой они тушились, и держите теплыми.

8. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите соус.

9. Подайте рулады с соусом немедленно или держите их горячими для подачи.