Говяжье консоме (на 3,84 л консоме)

Март 23, 2015 / Комментарии 0

454 г накрошенного или молотого мирпуа

1,36 кг постного рубленого мяса

10 взбитых белков

340 г свежих или консервированных помидоров, нарезанных

5,76 л белого говяжьего бульона, холодного

Соль по вкусу

1 саше д’эпис плюс 1 гвоздика и 2 ягоды гвоздичного перца (см. примечание)

2 луковицы, жареных — по желанию

1. Смешайте мирпуа, рубленое мясо, яичные белки и помидоры. Добавьте этот осветлитель в бульон в суповой кастрюле. Тщательно перемешайте.

2. Доведите смесь до пузырькового кипения, часто помешивая, до тех пор пока не образуется «плот» (при температуре от 49 до 52°С), примерно 8-ю мин. Сделайте маленькое отверстие в «плоте». Добавьте соль, саше д’эпис и жареный лук (если используете) через отверстие в «плоте».

3. Медленно кипятите в течение 1-1,5 ч или до достижения желаемого вкуса и прозрачности. Время от времени поливайте «плот».

4. Процедите консоме через бумажный фильтр или два слоя стираной марли. Скорректируйте содержание соли по вкусу. Теперь консоме можно гарнировать и подавать или охладить и поставить на хранение для последующей подачи.

5. Для «отделки» супа перед подачей доведите бульон до кипения. Обезжирьте горячее консоме, снимая жир или промокая его впитывающей бумагой. Если консоме холодное (из холодильника), то удалите застывший жир с его поверхности.

6. Попробуйте консоме и скорректируйте содержание соли и перца. Доведите до кипения и заправьте по желанию.

Примечание

Если осветление с первого раза не вполне удалось, осветлите консоме второй раз, соединив 3,84 л холодного консоме максимум с четырьмя взбитыми белками, небольшим количеством мирпуа и 1 ст. л. (15 мл) томатного пюре или лимонного сока. Медленно доведите консоме до кипения. Белки, сворачиваясь, уловят примеси. Однако эта экстренная мера удаляет не только примеси, но отчасти и вкус. Поэтому не используйте больше четырех белков.

Вкусовые добавки можно добавлять в бульон как саше д’эпис (так лучше контролировать вкус готового продукта) или как отдельные ингредиенты.

Куриное консоме рояль: Замените стандартное мирпуа тем же количеством белого мирпуа, рубленую говядину — рубленой курицей и белый говяжий бульон — куриным бульоном. Варите при пузырьковом кипении от 1 ч до 1 ч 15 мин. Гарнируйте консоме заварным кремом-роялем.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также