Говядина в стиле янки (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

1,81 кг говядины — нижнего фрикандона, фальш-филе (бескостной части лопатки, по виду напоминающей филе), обрезанной

2 ч. л. (10 г) соли

1/2 ч. л. (1 г) молотого черного перца

60 мл растительного масла

227 г репчатого лука, нарезанного мелкими кубиками

170 г томатного пюре

227 мл сухого красного вина

720 мл коричневого телячьего бульона

720 мл демигляса или соуса эспаньоль

1 саше д’эписю молодых картофелин 10 молодых репок

20 молодых морковок

60 мелких луковичек, бланшированных и очищенных

1. Приправьте говядину солью и перцем и обвяжите ее.

2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания». Осторожно положите мясо и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.

3. Добавьте в кастрюлю лук и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета (6-8 мин). Добавьте томатное пюре и жарьте еще около 1 мин — до потемнения и появления сладкого запаха.

4. Влейте в кастрюлю вино, размешайте и уварите наполовину. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками. Добавьте демигляс, бульон или соус эспаньоль, чтобы мясо погрузилось в него наполовину.

5. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 1,5 ч в духовке при температуре 177-191°С, периодически переворачивая, чтобы мясо равномерно увлажнялось. Добавьте саше д’эпис и при необходимости снимите жир.

6. Добавьте картофель, репу, морковь и луковички и тушите еще 35-40 мин — до мягкости мяса (проверяется вилкой) и полной готовности овощей.

7. Переложите мясо на лоток или в другой контейнер, полейте жидкостью для тушения и держите теплым, пока «отделываете» соус.

8. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. Скорректируйте содержание соли и перца.

9. Снимите с мяса бечевку, нарежьте ломтиками на порции и подайте немедленно с соусом и овощами или держите горячим для подачи в дальнейшем.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также