Говядина тушеная (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

1,70 кг бескостной говяжьей голяшки или лопатки, нарезанной кубиками со стороной 5 см

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

60 мл растительного масла

142 г лука, нарезанного кольцами

5 зубчиков чеснока, нарезанных

60 мл томатной пасты (по желанию)

900 мл красного вина

1,2 л коричневого телячьего бульона, или сколько необходимо

2,4 л соуса эспаньоль

1 саше д’эпис

1 букет гарни

57 г сливочного масла

240 мл куриного бульона

567 г моркови, нарезанной крупными кубиками или фигурно, бланшированной

567 г белой репы, то же

567 г желтой репы, то же

567 г зеленой фасоли, нарезанной на кусочки со стороной 3 см, бланшированной

14 г петрушки, нарезанной

1. Приправьте говядину солью и перцем.

2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания». Осторожно положите мясо в масло и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в лоток и отставьте в сторону.

3. Снимите жир (при необходимости). Добавьте в кастрюлю лук и жарьте, периодически помешивая, до карамелизации. Добавьте чеснок и томатную пасту, если используете, и жарьте до потемнения пасты и появления сладкого аромата (1 мин).

4. Влейте в кастрюлю вино и хорошо размешайте. Уварите вино на три четверти. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками.

5. Добавьте телячий бульон, соус эспаньоль, саше д’эпис и букет гарни. Доведите до кипения на огне от среднего до слабого. Накройте кастрюлю и тушите говядину до мягкости (около 2 ч). При необходимости подливайте в кастрюлю бульон. Снимайте пену и жир во время тушения. Удалите и выбросьте саше д’эпис и букет гарни.

6. Перед подачей нагрейте масло и куриный бульон в большом сотейнике на огне от среднего до сильного. Добавьте бланшированные овощи и тушите, пока бульон не уварится, а овощи не станут горячими. Приправьте солью и перцем по вкусу.

7. Подавайте тушеную говядину сразу вместе с овощами или держите ее горячей для подачи. Гарнируйте петрушкой.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также