Голубцы по-польски (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

20 крупных внешних листьев савойской капусты, бланшированных

340 г мякоти телячьей грудинки, нарезанной кубиками

340 г мякоти свиной лопатки, нарезанной кубиками

340 г мякоти говяжьего нижнего фрикандона, нарезанной кубиками

1 ст. л (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

284 г лука, нарезанного мелкими кубиками, поджаренного и охлажденного

240 мл густых сливок

3 яйца

170 г панировочных сухарей

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Молотый мускатный орех, сколько потребуется

170 г мирпуа, тонко нарезанного

1 лавровый лист

960 мл белого говяжьего бульона или сколько потребуется, горячего

170 г кускового бекона, нарезанного на 10 ломтиков (по желанию)

750 мл томатного соуса

1. Отварите листы капусты в подсоленной кипящей воде, осушите, сполосните холодной водой и снова осушите. Удалите толстые прожилки с капустных листов.

2. Приправьте телятину, свинину и говядину солью и перцем.

3. Пропустите приправленное мясо через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте в него лук, перемешайте и пропустите через мясорубку второй раз. (Если температура станет выше 4°С, охладите снова.)

4. Работая над ледяной баней, добавьте сливки и белки и тщательно вымесите рукой. Вмешайте панировочные сухари. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Держите смесь холодной до использования.

5. Для каждого капустного голубца приготовьте по 30 см2 марли. Положите марлю в круглую чашку объемом 24 мл. Поместите в чашку два капустных листа — так, чтобы листья перекрывались. Положите в центр листьев мясо и оберните его листами. Закрутите излишек марли, чтобы каждый голубец стал по форме похож на мячик. Будьте осторожны, чтобы не порвать лист может разорваться.

6. Положите мирпуа и лавровый лист в рондо или кастрюлю. Уложите голубцы швом вниз поверх мирпуа с лавровым листом. Залейте примерно наполовину толщины бульоном, сверху положите по ломтику бекона (по желанию). Доведите бульон до мягкого пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Накройте и тушите в умеренно нагретой (177°C) духовке 45-50 мин или до достижения фаршем внутренней температуры 71°C.

7. Подайте голубцы с 75 мл томатного соуса на порцию или держите их горячими для подачи в дальнейшем.

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также