Голландский соус (голландез) (на 960 мл соуса)

1,5 г черного перца горошком, раздробленного 90 мл сидра или белого винного уксуса 90 мл воды

180 мл (около 8) яичных желтков, свежих или пастеризованных

540 мл топленого сливочного масла, подогретого

15 мл лимонного сока

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Щепотка кайенского перца (по желанию)

1. Соедините уксус и черный перец горошком в небольшой кастрюле и варите на умеренном огне почти досуха.

2. Добавьте воды и процедите в миску из нержавеющей стали.

3. Добавьте желтки и поставьте на паровую баню. Постоянно взбивайте желтки, пока они не увеличатся в объеме и не начнут стекать с венчика лентами.

4. Постепенно вливайте масло тонкой струйкой, постоянно взбивая, пока не будет влито все масло и соус не загустеет.

5. Попробуйте соус и добавьте лимонный сок, соль, черный и кайенский перцы по вкусу. На этой стадии соус готов к подаче. Его можно хранить не дольше 2 ч.

Соус муслин: Взбейте 150 мл жирных сливок в густую пену и вмешайте в голландез или вмешайте взбитые сливки в отдельные порции при подаче

Соус мальтез: Добавьте 60 мл сока апельсинов-корольков в основу. Ароматизируйте голландез 2 ч. л. (6 г) тертой или нарезанной соломкой цедры корольков и 45 мл их сока.