Голландский соус (голландез)

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Поскольку главная составляющая голландского соуса — сливочное масло, вкус соуса зависит не только от умения соединить яичный желток, воду, кислоту и масло в богатый с гладкой текстурой соус, но и от качества собственно масла. Голландский соус получается эмульгированием растопленного или топленого масла и жидкости (уваренной кислоты и/или лимонного сока) с помощью яичного желтка. Ряд подобных голландезу теплых соусов, иногда называемых яично-эмульсионными, готовят, варьируя температуру в процессе уварки или добавляя различные ароматизующие ингредиенты, например эстрагон. В группу соусов голландез входят беарнский соус (беарньез), шорон и муслин.

Голландский соус можно также смешать со взбитыми сливками и/или соусом велюте и получить глазурь — ею покрывают блюдо, которое потом слегка подрумянивают в саламандре (под бройлером).

Для голландеза требуется растопленное цельное или топленое масло. Некоторые повара предпочитают цельное масло, имеющее богатый сливочный вкус, который оно сообщает соусу и который замечательно подходит к большинству мясных, рыбных, овощных и яичных блюд. Другие любят топленое масло — оно дает более «тугой», более стабильный соус, что особенно хорошо, если соус пойдет на глазурь. В обоих вариантах масло должно быть очень теплым (63°С), но не слишком горячим, иначе соус не собьется.

Количественное соотношение яиц и масла составляет один желток на 60-90 г масла. По мере увеличения объема соуса количество масла, которое можно эмульгировать одним желтком, возрастает. Например, соус из 20 желтков обычно поглощает больше 90 г масла на желток. При желании можно использовать пастеризованные желтки. Ho рассмотренный здесь метод предусматривает тепловую обработку желтка, достаточную для уничтожения бактерий сальмонеллы, что составляет главную проблему при использовании яиц.

Кислотный ингредиент применяется в голландезе и для вкуса, и ради того воздействия, которое он оказывает на протеин желтка. Кислотный ингредиент, которым может быть уваренный уксус или лимонный сок, кроме того, приносит с собой воду, необходимую для формирования эмульсии. Использовать ли уксус или лимон — зависит от желаемого вкуса готового соуса. Уксус обеспечит более сложный вкус, особенно если при окончательной «отделке» все равно будет использован лимон.

Готовим голландский соус (голландез)

1 2

1. Для успешного приготовления голландского соуса важно иметь под рукой все необходимые ингредиенты. В отличие от многих других соусов голландез готовят за одну операцию. Этот соус очень нестойкий, поскольку представляет собой не просто смесь ингредиентов.

3

2. Приготовьте основу. Стандартная основа для голландского соуса состоит из сухого белого вина, белого винного уксуса, нарезанного лука-шалота и молотого черного перца, вываренных почти досуха на открытом огне. Охладите смесь, увлажните небольшим количеством воды и сцедите в миску из нержавеющей стали или эмалированную миску.

4

3. Добавьте желтки и взбейте смесь венчиком над почти кипящей водой до сгущения и прогрева до 6з°С. Следите за тем, чтобы на поверхности воды не было видимых признаков кипения, а только много пара. Когда желтки нагреются, они увеличатся в объеме. Если желтки выглядят перегретыми (начинают слегка свертываться на стенках и дне миски), снимите емкость с паровой бани. Поставьте миску на холодную поверхность и взбивайте содержимое венчиком, пока оно чуть-чуть не остынет. Продолжайте готовить на водяной бане.

Когда желтки утроятся в объеме и начнут спадать в миску лентами, снимите миску с бани. He переварите желтки, иначе они потеряют способность эмульгировать соус.

5

4. Постепенно вбивайте венчиком теплое масло. Поставьте миску на полотенце или на покрытую полотенцем кастрюлю, чтобы она не скользила. Вливайте масло медленно, тонкой струйкой, постоянно вмешивая его венчиком. По мере вбивания масла соус густеет. Если он становится слишком густым, добавьте каплю воды или лимонного сока. Это позволит вбить правильное количество масла, не допуская свертывания соуса.

Если соус начинает свертываться, попробуйте добавить немного воды и размешать до гладкости, прежде чем продолжать взбивать масло. Если это не помогает, взбейте на водяной бане другой желток до сгущения, как указано в п. 2, и медленно вмешайте в него ваш свернувшийся голландский соус. Имейте, однако, в виду, что восстановленный таким образом соус не будет иметь того же объема, который имел «спасаемый» соус, и получится не таким устойчивым. Если соус перегреть, желтки начнут комковаться. Чтобы это исправить, снимите соус с бани и добавьте немного холодной воды. Взбивайте соус до восстановления однородности, в случае необходимости процедите, чтобы удалить все комочки переваренного желтка.

Приправьте соус по вкусу. В почти готовый соус добавьте по желанию соль, перец, лимонный сок, кайенский перец и т.д. Лимонный сок сделает вкус и текстуру соуса более легкими — но не позволяйте его вкусу доминировать. Добавьте сок лимона лишь в таком количестве, чтобы «приподнять» вкус. Если соус слишком густ, разбавьте его до нужной (легкой) консистенции теплой водой.

На этой стадии можно получать другие соусы -производные от голландского, добавляя определенные ингредиенты. Постепенно, не слишком разжижая соус, добавьте мясной гляс, томатное пюре, эссенции или соки, другие полужидкие или жидкие ингредиенты. После добавления таких ингредиентов надо проверить соус на вкус и снова скорректировать его другими приправами и вкусовыми добавками.

Некоторые соусы голландского стиля ароматизируют нашинкованной зеленью. Ее надо тщательно промыть, высушить и затем очень острым ножом нарезать на одинаковые очень мелкие кусочки (сделать шифонад), чтобы наиболее полно сохранить цвет и вкус. В некоторые соусы добавляют мелко нарезанные помидоры или цитрусовую цедру. Такие добавки следует правильно нарезать и давать стечь излишней жидкости (с помидоров), чтобы не разжижать соус.

6

5. Оцените качество готового соуса. В голландезе должны доминировать вкус и запах масла. Весомый вклад во вкус дают и желтки. Уваренные ингредиенты, лимонный сок и дополнительные приправы создают сбалансированный вкус. Голландез должен быть лимонно-желтого цвета с шелковистой, гладкой текстурой. (Зернистость указывает на то, что желтки переварились и начали комковаться.) Соус должен блестеть, но не выглядеть жирным. Консистенция должна быть легкой и текучей.

Подавайте соус немедленно или держите при температуре 6з°С не более 2 ч. На большинстве кухонь найдется место с идеальной температурой для хранения голландеза — обычно над плитой или духовкой либо вблизи нагревательных ламп (но не прямо под ними). Однако хранение голландеза — настоящее испытание. Чтобы желток не свертывался, он не должен быть горячее 65°С, но это — граница опасной зоны роста бактерий. Кислота основы и лимонного сока удерживает некоторые бактерии «на поводке», но все равно хранить голландский соус дольше 2 ч нельзя! На некоторых кухнях готовят голландский соус в большом количестве, а ароматизируют перед подачей с помощью тех или иных вкусовых компонентов и гарнирных добавок. Следите за тем, чтобы используемые емкости были идеально чистыми. Для хранения голландеза подходят кастрюли с паровой рубашкой из нержавеющей стали, керамическая посуда или термосы с широким горлом. Все раздаточные ложки и половники держите в идеальной чистоте и никогда не используйте дважды (естественно, не вздумайте совать в соус пальцы и прочие источники перекрестного загрязнения).

7

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также