Глубокое припускание и отваривание

Глубокое припускание и отваривание схожи между собой. В обоих случаях продукты полностью погружены в жидкость, у которой поддерживается постоянная умеренная температура. И цель в обоих случаях одна — приготовить влажную и чрезвычайно мягкую пищу. Отличают эти два метода температура жидкости и типы применяемых продуктов. Припускают нежные по природе куски мяса, птицы или рыбы при более низких температурах, нежели при отваривании. Отваривание происходит при несколько более высокой температуре, чтобы более жесткие продукты, соответствующие этому методу, сделались мягкими и сочными.

Продукты для глубокого припускания должны быть от природы нежными, а для отваривания это не обязательно, потому что сам процесс сделает их такими. Обычно обоими способами готовят порционные куски, например четвертушки курицы, но не исключаются и рыба, птица целиком или большие куски мяса.

Заворачивайте разделанную рыбу в марлю, чтобы при отваривании она не разваливалась. При желании начиняйте птицу или мясо и перевязывайте, чтобы сохраняли форму. Варочная жидкость в обоих случаях должна иметь насыщенный вкус. Для мяса и птицы применяйте крепкий бульон соответствующего типа, для рыбы и морепродуктов — рыбный бульон, фюме (концентрированный бульон), вино или курт-бульон (пряный отвар, в котором варят различные продукты).

Для усиления вкуса готовой пищи в жидкость можно добавлять пряные ингредиенты вроде зелени, специй, вина, овощей, овощных соков или цедры. Инструкции по подготовке и добавлению таких ингредиентов ищите в соответствующих рецептах. Отваренную пищу обычно подают с отдельно приготовленным соусом (например, отварную говядину — с хреном, а припущенную лососину — с горячим соусом из сливочного масла, таким, как беарньез или муслин). Советы по использованию соусов ищите в конкретных рецептах.

Сосуды для глубокого припускания и отваривания должны свободно вмещать продукты, жидкость и пряности с учетом расширения при нагревании. Они должны быть достаточно широкими, чтобы во время варки было легко снимать пену. Для доведения жидкости до нужной температуры пригодятся плотные крышки, но это не принципиально. Более того, если держать кастрюлю под крышкой в течение всей варки, жидкость может нагреться сильнее, чем требуется.

В число нужной утвари входят половники, шумовки, контейнеры для хранения пищи в теплом виде, разделочные доски и ломтерезки.

Моментальный термометр поможет следить за температурой варочной жидкости; без него увидеть разницу между жидкостью с идеальной для припускания температурой и жидкостью на градус-другой ниже точки кипения трудно, а для пищи эта разница может быть очень важной.

Готовим глубоким припусканием и отвариваем

1. Положите продукты в фюме, предварительно доведя его до нужной температуры припускания (71-85°С). Убедитесь в том, что кастрюля не «перегружена» продуктами и что они варятся равномерно.

Одни продукты заливают холодной жидкостью, другие опускают в жидкость, нагретую до нужной температуры. Температура жидкости для припускания должна быть от 71 до 85°C. На ее поверхности может быть легкая рябь, но никаких пузырьков.

При варке на поверхность жидкости пробиваются мелкие пузырьки, а ее температура должна быть от 85 до 93°С.

2. Убедитесь в том, что продукты погружены в жидкость полностью. Если часть продуктов находится выше уровня жидкости, пища не сварится равномерно и не приобретет нежного цвета.

Поддерживайте необходимую скорость варки на протяжении всего процесса до самой готовности. Снимайте пену по мере ее образования и корректируйте содержание соли и перца в течение всей варки. Если вы отвариваете под крышкой, регулярно проверяйте скорость варки. Под крышкой создается повышенное давление, которое повышает температуру жидкости. Хорошая мера предосторожности против нечаянного закипания жидкости — слегка сдвинуть крышку набок.

3. Сварите пищу до готовности. Выньте ее из жидкости. Пробы на готовность различны для разных продуктов. Готовую пищу можно нарезать и подать с подходящим соусом или некоторое время хранить до подачи в контейнере, смочив варочной жидкостью. Если вы собираетесь подавать отваренную или припущенную пищу холодной, немного недоварите ее. Дайте пище остыть вместе с варочной жидкостью — в ней сохраняется достаточно тепла, чтобы довершить варку. После этого остудите жидкость на водно-ледяной бане, чтобы предотвратить рост бактерий. Как только пища достигнет комнатной температуры, выньте ее для последующей обработки. Жидкость можно использовать для припускания или отваривания других изделий.

Правильно припущенные или отваренные мясо и птица легко протыкаются вилкой, выделяющиеся соки почти бесцветны. Мякоть птицы приобретает равномерный матовый цвет и почти не оказывает сопротивления при нажатии пальцем. Ножки готовой птицы легко двигаются в суставах. Мякоть правильно приготовленных рыбы и морепродуктов немного упруга, лишена первоначальной полупрозрачности и почти матовая. Раковины моллюсков открываются, а кромки мякоти слегка «кучерявятся». Креветки, крабы и омары приобретают ярко-розовый или красный цвет.