Ганаш

Ганаш (сливочный шоколадный крем) имеет множество применений. Его используют как прослойку или глазурь для торта, иногда предварительно взбивая. Ганаш можно изготовить в более плотной консистенции — в этом случае из него скатывают трюфельные шарики. Легкий ганаш иногда используют в качестве шоколадного соуса. Существует множество различных рецептов изготовления этого любимого во все времена лакомства; часто пропорции в рецепте варьируются: например, если шоколада больше, чем молока или сливок, ганаш может получиться более густым. Если добавить в него еще шоколада, получится еще более густой ганаш для изготовления трюфелей. Шоколад для ганаша нужно нарезать на очень мелкие кусочки, которые проще растопить. Один из способов такого крошения — использование зубчатого ножа. Неровное лезвие заставляет шоколад ломаться на мелкие крошки. Необходимо использовать только качественный шоколад, во вкусе которого вы уверены и из которого получится насыщенный, ароматный соус. Крошеный шоколад нужно поместить в огнеупорную емкость, налить туда сливки, добавить масло и довести до кипения.

Готовим ганаш

1. Смешайте сливки и шоколад. Разогрейте сливки и вылейте их поверх накрошенного шоколада. Дайте смеси постоять несколько минут, не смешивая ее.

2. Помешивайте ганаш до тех пор, пока сливки полностью не перемешаются с соусом, а текстура не станет совсем однородной. Теперь соус можно смешать с любыми вкусовыми добавками (например, ароматизированными ликерами, экстрактами и пюре). Ганаш можно использовать сразу, а можно заморозить и держать в холодильнике для дальнейшего использования. У ганаша должны быть интенсивные вкус и аромат шоколада с нежной текстурой сливок -гладкой и однородной. Чем больше в ганаше шоколада, тем плотнее его структура. Разогретый ганаш очень приятен на вид, поэтому его часто используют для глазурования. Охлажденный и затвердевший ганаш становится совсем непрозрачным и матовым, его можно окрасить в любой цвет. Ингредиенты, призванные добавить вкуса или обозначить какой-то вкусовой нюанс, следует подбирать так, чтобы они не маскировали ярко выраженный шоколадный вкус.

Покрываем изделия помадкой

1. Помадка часто используется для глазурования традиционной выпечки вроде птифуров, эклеров и пончиков. Чтобы помадка была блестящей, гладкой и слегка прозрачной, нужно поддерживать ее правильную температуру в жидком состоянии. Большинство кухонь мира использует покупную помадку. Чтобы приготовить помадку для глазурования, поместите ее в посуду из нержавеющей стали и растопите на горячей водяной бане. Поддерживайте температуру помадки на уровне 41°С. Нужной вам консистенции помадки можно достичь, добавляя теплую воду, кукурузный сироп или ликер.

2 • Как только помадка растает, в нее можно добавить компоненты для вкуса и/или цвета — цветные пасты, пюре, концентраты или шоколад. Если используется шоколад, его перед добавлением в помадку следует натереть или растопить. Возможно, возникнет необходимость после этого разбавить помадку водой.

3. Поддерживайте постоянную температуру помадки, пока делаете ее, и заранее подготовьте все, что потребуется для глазурования. Небольшие изделия вроде эклеров обычно просто окунают в помадку. Более крупные изделия кладут на решетки или бумажные полотенца и выливают помадную глазурь на них сверху, выкладывают ее ложкой или разбрызгивают. Опустите эклер в посуду с помадкой и затем подержите некоторое время вертикально, чтобы с него стекли излишки глазури. Пальцами аккуратно удалите излишки, которые остались снизу перед тем, как выложить глазурованный эклер на бумажное полотенце.