Функции ингредиентов выпечки

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Базовые ингредиенты, используемые в выпечке, обычно выполняют несколько функций. Например, яйца могут играть роль стабилизирующего, разрыхляющего и/или сгущающего компонента.

Стабилизаторы (затвердители, сгустители)

Стабилизатор — это такой ингредиент, который позволяет создавать жесткую структуру, так сказать, «остов» готового изделия. Он достигает это одним из двух способов: либо делая тесто более твердым или упругим, либо сгущая смесь. Примеры ингредиентов, придающих готовому изделию структуру (и питательную ценность), — мука и яйца.

Мука служит связующим и абсорбирующим средством. Структуру и прочность печеных изделий создает клейковина (ее в основном образуют протеины), а содержащийся в муке крахмал работает как загуститель. При нагревании взвешенные в воде гранулы крахмала начинают впитывать жидкость и набухать, что увеличивает вязкость смеси. Благодаря этой реакции, которая называется желатинизацией, крахмал действует в качестве загустителя. У различных сортов муки разное соотношение крахмала и белка, и это создает большой разброс в текстуре, внешнем виде и вкусе готового изделия, приготовленного по одной и той же формуле.

Яйца обеспечивают дополнительную стабильность во время выпечки. Они также влияют на текстуру и степень зернистости; помогая поглощению и распределению воздуха, они способствуют созданию равномерно-зернистой тонкой текстуры. Яйца оказывают сгущающее воздействие в силу сворачивания своих протеинов. Когда это происходит, образующаяся протеиновая сетка захватывает влагу, отчего и получается гладкая, довольно густая текстура. Это называется частичной коагуляцией — протеины пока еще удерживают влагу. Если же смесь продолжать жарить или печь, протеины коагулируют окончательно и выделят влагу, тогда изделие свернется.

Яйца также обладают разрыхлительными свойствами. Когда их взбивают (целиком или по отдельности белки и желтки), они захватывают воздух, который при нагревании расширяется, отчего изделие получается более объемным и легким. В числе других типичных стабилизаторов/загустителей назовем:

Аррорут и крахмал

Они предпочтительны для сгущения соусов, пудингов и начинок, где нужна полупрозрачность. Эти сгустители перед смешиванием с другими ингредиентами разводят в небольшом количестве холодной жидкости. Чтобы сгустить начинки для пирогов, таким же образом используют тапиоку.

Желатин

Используется для получения легких, нежных пенистых изделий (сливок по-баварски, муссов, стабилизированных взбитых сливок), которые должны крепко схватываться, держать форму и резаться ножом даже после вынимания из форм. Желатин продается в виде порошка и листочков, и его первым делом надо размачивать в холодной жидкости. После того как желатин впитает жидкость, его кристаллы расплавляют введением в горячую смесь или осторожным нагреванием над кипящей водой.

Пектин

Пектин — это углевод, получаемый из оболочки клеток некоторых фруктов. Среди самых распространенных источников пектина — яблоки, брусника, смородина. Чтобы пектин желатинировался, в нем должно быть определенное соотношение сахара и кислоты.

Разжижители (смягчители)

Разжижители помогают делать тесто, густое или жидкое, более рыхлым или нежным. Так работают вода, молоко и прочие жидкости, жиры, сахар.

Хотя сахар поначалу склонен делать смесь гуще, при взаимодействии с другими ингредиентами и под воздействием тепла при выпечке он разрыхляет тесто.

Вода переводит в жидкость растворимые ингредиенты — такие, как сахар и соль. Она также способствует равномерному распределению по тесту сахара, соли и дрожжей, если эти ингредиенты перед соединением с другими составляющими тщательно с нею перемешать. Вода действует и как разрыхлитель — она превращается в пар и расширяется в объеме.

Молоко во многом работает так же, как и вода, но благодаря присутствию в нем иных составляющих (жира, сахара, минералов и белков) оно выполняет и другие функции, а также добавляет изделию вкуса. Когда содержащийся в молоке сахар (лактоза) карамелизуется, он сообщает поверхности изделия густой коричневый цвет и способствует образованию твердой корки. Молочная кислота связывает содержащиеся в муке протеины, что повышает стабильность, отчего изделие приобретает хорошую мелкозернистую текстуру.

Если суммарное количество жира в тесте не превышает 3% массы готового теста или изделия, он усиливает эластичность содержащихся в муке белков и тем самым способствует увеличению объема изделия при выпекании. В хлебопечении жиры и растительные масла называют шор-тенингами (буквально — «укоротителями»); это название отражает их способность разрывать длинные эластичные нити белков, которые делают основанное на муке тесто твердым. Благодаря тому что эти нити становятся подверженными разрывам или укорачиванию, мякиш получается более нежным и менее плотным.

Разрыхлители (биологические, химические, механические)

Разрыхлять — это значит поднимать, делать легче. При хлебопечении это достигается несколькими способами: с помощью дрожжей (это биологический разрыхлитель), пекарского порошка, пищевой соды (химический разрыхлитель), пара (механический разрыхлитель). У каждого из них своя область применения, и они дают очень разные результаты. Их можно использовать по отдельности или в комбинации, добиваясь различных эффектов.

Органические разрыхлители основаны на дрожжах — живых организмах, питающихся сахарами и выделяющих спирт и углекислый газ, который делает тесто легче, придавая ему должную текстуру. В отличие от химических органическим разрыхлителям для выполнения своей работы требуется значительное время. Чтобы наполнить тесто пузырьками газа, дрожжам надо как следует разрастись и размножиться, а для этого необходимы определенные температурные условия. При температуре ниже 10-16°С дрожжи не будут работать эффективно, а при температуре выше 6о°С они гибнут. Свежие или прессованные дрожжи следует держать в холодильнике (идеально при температуре ниже 4°С); их жизнеспособность сохраняется всего 7-10 дней, но гораздо дольше, если их заморозить. Такие дрожжи продаются на вес (а не по объему) в виде брикетов. Бывают гранулированные сухие и быстродействующие дрожжи. Такие после распечатывания тоже надо хранить в холодильнике (и в сухости) до самого использования. В нераспечатанном же пакете они пребывают в совершенной спячке, и в таком виде их можно хранить при комнатной температуре до года. Заменяя прессованные дрожжи активными сухими, берите 40% указанного в рецепте количества прессованных дрожжей, для быстродействующих — это 33%.

Закваска тоже работает как основанный на дрожжах разрыхлитель. В этом случае естественно присутствующим в продуктах (природным) дрожжам дают днями, а то и неделями разрастаться в смеси муки с водой. Регулярно подкармливая дрожжи дополнительным количеством муки и воды, растущую закваску можно до бесконечности усиливать и поддерживать в здоровом состоянии для производства хлеба и другой выпечки.

Главные химические разрыхлители — пищевая сода и пекарский порошок. Щелочная составляющая этих порошков (гидрокарбонат натрия или комбинация щелочи, кислоты и крахмала) реагируете кислотой (присутствующей либо в самом разрыхлителе, либо в ингредиентах — в пахте, сметане, кефире или шоколаде). В присутствии жидкости щелочь и кислота образуют углекислый газ. При нагреве в духовке газ расширяется, что придает печеным изделиям характерную текстуру — то, что мы называем мякишем. Расширение происходит быстро, поэтому изделия из теста с химическими разрыхлителями и называют выпечкой быстрого приготовления.

Пекарский порошок двойного действия называют так потому, что сначала он работает из-за присутствия жидкости в тесте, а затем — вследствие воздействия тепла при печении. Иными словами, реакция происходит сначала при замешивании теста, а потом в горячей печи.

Пар, выделяющийся при нагреве теста, — механический разрыхлитель. Тепло заставляет находящиеся в тесте пустоты расширяться. Так разрыхляются бисквиты и суфле. Пар играет ключевую роль также при выпечке изделий из слоеного теста, круассанов и плюшек: там пар проникает между слоями теста, заставляя их разделяться и подниматься. Воздух способствует разрыхлению изделий и тогда, когда ингредиенты перед введением в тесто взбивают в пену.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также