Фруктовые салаты

Март 26, 2015 / Комментарии 0

У разных фруктов различные свойства, поэтому одни фруктовые салаты хорошо хранятся какое-то время, тогда как другие быстро теряют в качестве. Фрукты, которые темнеют на воздухе (яблоки, груши, бананы), можно обрабатывать фруктовыми соками, помогающими предохранять их от окисления, проследив, однако, чтобы вкус соков не конкурировал со вкусом других ингредиентов салата.

Для смешанных фруктовых салатов, в состав которых входят скоропортящиеся фрукты (малина, клубника, бананы), ресторан с большим числом гостей может готовить основу из более устойчивых плодов, а скоропортящиеся добавлять в последний момент к некрупным партиям или отдельным порциям либо подавать в качестве гарниров. Гарниром к фруктовым салатам могут служить, например, мята, базилик и лимонный тимьян.

Какая зелень лучше подходит к выбранным вами для салата фруктам, определяйте экспериментально. Чтобы готовить фруктовые салаты, вы должны научиться чистить и нарезать самые разные плоды, как показано на следующих страницах. Непременно мойте все фрукты перед чисткой и нарезкой. Чтобы не допускать перекрестного загрязнения, мойте и подвергайте санобработке доски и инструменты. Нарезанные фрукты немедленно убирайте в холодильник до подачи.

Яблоки

Срезайте с яблок кожуру как можно тоньше, чтобы было меньше потерь. Чтобы фрукты, например яблоки, груши, персики и бананы, не темнели, положите их в воду, подкисленную небольшим количеством фруктового сока или уксуса. Выбирайте соки так, чтобы их вкус не конкурировал со вкусом фруктов, а дополнял его. Кислота не должна подавлять вкус фруктов.

Чтобы вымыть и очистить яблоко, вначале острием ножа для овощей удалите черешковый и цветочный концы. Овощным ножом или овощечисткой срежьте кожицу. Разрежьте очищенное яблоко на четыре части. Вырезая сердцевину, начинайте с черешкового конца и направляйте нож к средней точке сердцевины, где она глубже всего. Сделайте встречный разрез с другого конца.

Для того чтобы нарезать яблоко на одинаковые по толщине ломтики, используйте мандолину. Работая с целым очищенным яблоком, нарезайте ломтики с одного конца яблока, пока не дойдете до середины, потом поверните и проделайте эту процедуру с другого конца. Когда ломтики срезаны с обоих широких боков, нарезайте их с узких.

Цитрусовые

Цитрусовые — апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты — используют для придания блюдам вкуса, влажности и цвета. Они также служат функциональным украшением некоторых блюд: например, ломтик лайма к кубинскому супу из черной фасоли или долька лимона к рыбе гриль. Перед выжиманием сока из цитрусовых дайте плодам прогреться по возможности до комнатной температуры. Покатайте плод ладонью по рабочей поверхности, чтобы отчасти отслоить пленки — это поможет выжать больше сока. Непременно удалите косточки и мякоть перед использованием сока: либо окутав плод марлей перед выжиманием, либо процедив через сито после него. Есть ряд приспособлений для выжимания сока цитрусовых, включая ручные конусные соковыжималки, механические и электрические соковыжималки.

Снятие цедры

Цедра — это внешний слой кожуры цитрусовых. Ее используют для придания блюдам нужных цвета, текстуры и вкуса. В цедру входит только ярко окрашенная часть кожуры, которая содержит много насыщенных вкусом и ароматом летучих масел плода. В нее не должна включаться белая внутренняя мякоть кожуры, у которой горький вкус. Цедру можно натирать на мелкой терке, нарезать ножом или снимать специальным скребком.

Перед использованием цедру часто бланшируют, чтобы удалить неприятный горький привкус. Для этого ее ненадолго опускают в воду при пузырьковом кипении и затем осушают. Лучше проделать это два-три раза. Если вам нужна подслащенная цедра, добавьте в воду сахар.

1

Приготовление цитрусовых супремов

Сделайте прорезь у самой перегородки по обеим сторонам цитрусовой дольки. Поверните нож и выковыривающим движением вырежьте мякоть плода. Сегменты или дольки мякоти, получающиеся после удаления перегородок, называют супремами.

2

1. Отрежьте у плода оба конца и с помощью овощного ножа удалите кожуру. Постарайтесь снять как можно меньше мякоти.

3

2. Чтобы сделать супремы, надрежьте овощным ножом плод вдоль каждой стороны перегородки, разделяющей сегменты плода. Рядом с собой поставьте миску, чтобы класть готовые супремы.

Манго

В центре плода манго расположена плоская косточка. Перед срезанием мякоти с косточки кожицу можно при желании счищать, а можно оставлять для особой разделки «ежом». Мякоть отходит от косточки легче, если резать от черешкового конца плода к острому.

Чтобы разделать манго «ежом», кожицу с плода не срезают. Так готовят манго для салатов и других целей, а также для использования в качестве декоративного элемента на блюде с фруктами.

Чтобы нарезать манго кубиками для пюре или для простого декорирования блюда, почистите плод, срезая кожицу полосками и захватывая по возможности меньше съедобной мякоти. Срежьте слой мякоти с обеих сторон от косточки, проводя ножом как можно ближе к ней и тем самым увеличивая выход. Срежьте оставшуюся мякоть с узких боков, следуя ножом за естественными изгибами косточки. Нарежьте мякоть ломтиками или кубиками (по желанию).

1

1. С помощью овощного ножа аккуратно срежьте слой мякоти как можно ближе к косточке, чтобы удалить как можно больше мякоти. При желании оставшееся манго можно очистить и срезать мякоть с косточки, чтобы повысить выход.

2

2. Острием овощного или универсального ножа сделайте на мякоти решетчатые надрезы. Их необходимо делать по диагонали, как показано здесь, или перпендикулярно, если вы хотите нарезать мякоть кубиками. Нож не должен прорезать кожицу.

3

3. Выверните половинку плода наизнанку — она окажется похожей на ежа. Теперь можно срезать кубики с кожицы, а можно подать в виде ежа на блюде с фруктами.

Ананас

У ананаса толстая колючая кожура. В мякоти близ кожуры расположены глазки, которые необходимо вырезать перед использованием мякоти в салате или другом блюде. Большим ножом срежьте верхушку и низ ананаса.

Тем же ножом срежьте кожуру так, чтобы удалять глазки, но не настолько глубоко, чтобы терялось много съедобной мякоти. Чтобы получить ровные ломтики или аккуратные кубики, сначала нарезайте плод продольно на ломти желаемой толщины, пока не дойдете до сердцевины на одной стороне. Поверните ананас и нарежьте его так же на другой стороне и на обоих концах. После этого нарежьте ломтики соломкой, брусочками или кубиками (по желанию).

1

Дыня

Дыню подают ломтиками, кубиками или шариками. Кожуру можно срезать до или после нарезания. Чтобы дыня была устойчивой во время работы с ней, отрежьте оба ее конца. Когда вы готовите блюда с фруктами или салаты, рациональнее перед разрезанием дыни пополам и удалением семян срезать с нее всю кожуру. А вот дынные шарики делать легче, если кожура не тронута даже после разрезания пополам и удаления семян.

1

1. После того как вы отрежете верх и низ дыни, срежьте кожуру. Используйте универсальный или овощной нож, чтобы следовать за естественными изгибами плода.

2

2. Разрежьте дыню пополам и вычерпайте ложкой семена. Работайте аккуратно, чтобы не удалить мякоть. Теперь дыню можно нарезать на ровные плоские ломтики, а те — на аккуратные кубики.

3

3. С помощью парижской ложки выньте дынные шарики из очищенной от семян половинки дыни.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также