Формирование медальона

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Бескостные отрезы говяжьей, телячьей, свиной или бараньей вырезки либо филея называют медальонами, нуазетами (маленькие круглые кусочки мяса, вырезанные из реберной или филейной части туши) или гренадинами (крупные срезы филейной части). Названия «нуазет» и «медальон» взаимозаменяемы — это небольшие бескостные мягкие куски мяса массой от 57 до 170 г. Есть еще турнедо и шатобрианы, отрезы именно говяжьей вырезки. Турнедо обычно нарезают из тонкой части вырезки; они имеют массу 142 г. Шатобриан — как правило,порция на двоих из средней части вырезки; его масса обычно составляет 284 г.

После того как медальоны и подобные им бескостные куски нарезаны, их можно обвязать марлей и придать им одинаковую форму. Это не только делает мясо более привлекательным, но и позволяет равномерно его прожаривать.

Нарежьте марлю такими кусками, чтобы легко было обернуть ими порцию мяса. Соберите и скрутите края марли плотно вокруг мяса. Закручивая марлю одной рукой, равномерно и не очень сильно прижимайте мясо лезвием ножа или другим плоским инструментом. Сформированные медальоны выглядят одинаковыми, хотя нарезаны из разных частей вырезки.

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также