Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Филе — самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Эти бескостные и обычно освобожденные от кожи куски рыбы годятся для соте, гриля и запекания; из них можно, например, сформировать попьет (фаршированный рулет) или нарезать их на гужоны (небольшие полоски филетированной рыбы).

Из округлой рыбы вырезают два филе — по одному с каждой стороны. Существует два метода получения филе округлой рыбы.

Первый используют для изготовления филе округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков. Второй метод, используемый для разделки рыбы с твердыми костями, можно назвать приподниманием и отведением в сторону.

1

1. Положите рыбу хребтом на разделочную доску параллельно кромке рабочей поверхности и головой — в сторону рабочей руки. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы и жаберных пластин. Наклоните нож так, чтобы режущее движение было направлено вниз и прочь от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.

2

2. He вынимая ножа, поверните его острой кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоятка была ниже острия. Это повысит выход, потому что лезвие будет нацелено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Избегайте двигать ножом пилообразно.

3

3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано здесь. Уложите филе на рабочую поверхность или в форму. He переворачивая рыбы, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности.

4

4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе.

5

5. Аккуратно срежьте брюшные кости, водя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проводя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и прочь от филе.

6

6. Чтобы удалить кожу, уложите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож так, чтобы острая кромка был прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее.

7

7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом или круглогубцами. Чтобы не порвать мякоть, вытягивайте кости по направлению к голове (по волокнам).

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также