Филе — самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Эти бескостные и обычно освобожденные от кожи куски рыбы годятся для соте, гриля и запекания; из них можно, например, сформировать попьет (фаршированный рулет) или нарезать их на гужоны (небольшие полоски филетированной рыбы).
Из округлой рыбы вырезают два филе — по одному с каждой стороны. Существует два метода получения филе округлой рыбы.
Первый используют для изготовления филе округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков. Второй метод, используемый для разделки рыбы с твердыми костями, можно назвать приподниманием и отведением в сторону.
1. Положите рыбу хребтом на разделочную доску параллельно кромке рабочей поверхности и головой — в сторону рабочей руки. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы и жаберных пластин. Наклоните нож так, чтобы режущее движение было направлено вниз и прочь от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.
2. He вынимая ножа, поверните его острой кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоятка была ниже острия. Это повысит выход, потому что лезвие будет нацелено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Избегайте двигать ножом пилообразно.
3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано здесь. Уложите филе на рабочую поверхность или в форму. He переворачивая рыбы, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности.
4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе.
5. Аккуратно срежьте брюшные кости, водя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проводя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и прочь от филе.
6. Чтобы удалить кожу, уложите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож так, чтобы острая кромка был прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее.
7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом или круглогубцами. Чтобы не порвать мякоть, вытягивайте кости по направлению к голове (по волокнам).
Читайте также
ЕМ ДИЕТА: Программы питания для снижения веса с доставкой на дом
В современном мире забота о здоровье и внешности становится все
Тоники и лосьоны для лица: секрет здоровья и красоты кожи
Тоники и лосьоны для лица являются важным звеном в уходе
Легкость и тепло: Из чего сделаны современные весенние куртки?
Ринопластика: ключевая роль профессионализма врача в достижении успешного результата
Перезагрузка красоты: Интимное омоложение лазером
Развитие технологий в сфере ухода за кожей: в поисках совершенства
Доставка цветов на Пасху: Символ веры и весеннего обновления
Отчет врача ультразвуковой диагностики: ключевые аспекты для пациентов
Ультразвуковая диагностика (ультразвук) — это неинвазивный метод обследования, позволяющий получить