Фаршированная баранья нога по-португальски (на 12 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

1 баранья нога без кости массой около 2,27 кг

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч.л. (3 г) молотого черного перца

1,25 кг начинки из фарша с зеленью

60 мл оливкового масла

340 г мирпуа, нарезанного мелкими кубиками

60 мл томатной пасты

90 мл сухого хереса

1,44 л коричневого бараньего или телячьего бульона

2 лавровых листа

Кашица аррорута, сколько потребуется 1 ст. л. (3 г) кинзы, рубленой

1. Разделайте ногу, распластайте бабочкой и отбейте до равномерной толщины. Посолите и поперчите. Положите в середину фарш, сверните мякоть в рулет и надежно обвяжите.

2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания», осторожно уложите рулет и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.

3. Положите в кастрюлю мирпуа и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета (7-8 мин). Добавьте томатную пасту и жарьте до потемнения и появления сладковатого аромата (около 1 мин).

4. Влейте в кастрюлю херес, размешайте и уварите наполовину. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками. Залейте рулет бульоном на две трети толщины.

5. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Добавьте лавровый лист, накройте крышкой и тушите 1-2 ч в умеренно нагретой (177°C) духовке до мягкости мяса, периодически пробуя его вилкой и переворачивая, чтобы оно равномерно увлажнялось.
6. Переложите мясо в лоток или другой контейнер, полейте жидкостью для тушения и держите теплым, пока «отделываете» соус.

7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. При желании сгустите аррорутом. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите. Держите горячим до подачи. Приправьте кинзой всю партию или отдельные порции.

8. Снимите с мяса бечевку и нарежьте ломтиками на порции. Подайте с соусом на подогретых тарелках сразу же или держите горячим до подачи в дальнейшем.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также