1 баранья нога без кости массой около 2,27 кг
1 ст. л. (15 г) соли
1 1/2 ч.л. (3 г) молотого черного перца
1,25 кг начинки из фарша с зеленью
60 мл оливкового масла
340 г мирпуа, нарезанного мелкими кубиками
60 мл томатной пасты
90 мл сухого хереса
1,44 л коричневого бараньего или телячьего бульона
2 лавровых листа
Кашица аррорута, сколько потребуется 1 ст. л. (3 г) кинзы, рубленой
1. Разделайте ногу, распластайте бабочкой и отбейте до равномерной толщины. Посолите и поперчите. Положите в середину фарш, сверните мякоть в рулет и надежно обвяжите.
2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания», осторожно уложите рулет и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.
3. Положите в кастрюлю мирпуа и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета (7-8 мин). Добавьте томатную пасту и жарьте до потемнения и появления сладковатого аромата (около 1 мин).
4. Влейте в кастрюлю херес, размешайте и уварите наполовину. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками. Залейте рулет бульоном на две трети толщины.
5. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Добавьте лавровый лист, накройте крышкой и тушите 1-2 ч в умеренно нагретой (177°C) духовке до мягкости мяса, периодически пробуя его вилкой и переворачивая, чтобы оно равномерно увлажнялось.
6. Переложите мясо в лоток или другой контейнер, полейте жидкостью для тушения и держите теплым, пока «отделываете» соус.
7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. При желании сгустите аррорутом. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите. Держите горячим до подачи. Приправьте кинзой всю партию или отдельные порции.
8. Снимите с мяса бечевку и нарежьте ломтиками на порции. Подайте с соусом на подогретых тарелках сразу же или держите горячим до подачи в дальнейшем.
Читайте также
ЕМ ДИЕТА: Программы питания для снижения веса с доставкой на дом
В современном мире забота о здоровье и внешности становится все
Тоники и лосьоны для лица: секрет здоровья и красоты кожи
Тоники и лосьоны для лица являются важным звеном в уходе
Легкость и тепло: Из чего сделаны современные весенние куртки?
Ринопластика: ключевая роль профессионализма врача в достижении успешного результата
Перезагрузка красоты: Интимное омоложение лазером
Развитие технологий в сфере ухода за кожей: в поисках совершенства
Доставка цветов на Пасху: Символ веры и весеннего обновления
Отчет врача ультразвуковой диагностики: ключевые аспекты для пациентов
Ультразвуковая диагностика (ультразвук) — это неинвазивный метод обследования, позволяющий получить