Фарш

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Фарш, базовый компонент таких изделий холодной кухни, как паштеты и террины, готовят размалыванием мяса с жиром и приправами.

Известно четыре вида фарша. Фарш муслин готовят смешением нежного мяса, например курятины или семги, со сливками и яйцами. Простой фарш перемалывают из постного мяса с животным жиром. Фарш по-деревенски имеет более грубую, чем другие фарши, текстуру и обычно содержит ливер. Фарш гратен — это тот же простой фарш с той лишь разницей, что часть мяса перед перемалыванием обжигают и охлаждают. Рубленое мясо месят, чтобы получилась однородная и довольно густая текстура. У каждого из четырех видов фарша — свое применение на профессиональной кухне. Из них делают закуски, начинки и всяческие изделия холодной кухни, включая паштеты, террины и галантины.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления фарша должны быть безукоризненно чистыми и сильно охлажденными, чтобы мясо и жиры могли правильно смешиваться. Держите все ингредиенты в холодильнике до самого приготовления, а во время приготовления — над сосудом со льдом. Оборудование можно охлаждать в ледяной воде.

Фарш готовится из трех базовых компонентов. Главный, преобладающий — мясо — обеспечивает вкус и содержание фарша. Жир привносит тучность и гладкость; это может быть естественно содержащийся в мясе жир, добавленный животный жир или густые сливки. Приправы критически важны, особенно соль. Она не только усиливает вкус фарша, но и играет принципиальную роль в выработке текстуры и в закреплении фарша. Можно добавлять и другие приправы по желанию.

Чтобы фарш связывался, ему часто нужен еще один компонент, особенно если главная составляющая очень нежна или перемолота крупно. Такими связующими компонентами могут служить яйца или их белки, густые сливки или льезон — жидкая смесь яиц и молока либо сливок и воды. Можно закреплять фарш также с помощью pate a choux (nemuuiy — заварного теста), риса или обезжиренного сухого молока.

Связывают фарш и различными закрепителями. Чтобы приготовить хлебный закрепитель, залейте хлеб молоком в пропорции 1:1 и дайте молоку полностью впитаться. Мучной закрепитель — это, в сущности, очень густой бешамель, обогащенный тремя-четырьмя желтками на 480 мл соуса.

Гарнирные ингредиенты часто вмешивают в фарш или закладывают при наполнении форм для паштета и террина. В числе вариантов — орехи, кубики мяса или овощей, сухофрукты, трюфели.

Для паштета и террина используют всевозможные подстилки. Террины обычно выстилают тонкими пластами спинного свиного жира, ветчины, прошутто или овощей. Паштеты пекут в формах, устланных тестом. Тесто для паштетов в силу необходимости крепче обычного теста для пирогов, хотя готовятся они одинаково. (Из паштетного теста можно также делать баркетки — формочки-лодочки). Вкус теста можно варьировать, используя разные виды муки, зелень, специи, лимонную цедру.

Для предотвращения высыхания и сохранения свежести изделия часто покрывают желе. Это хорошо приправленный, очень студенистый, идеально осветленный навар. Его часто укрепляют желатином. Правильно приготовленное желе прочно и упруго, но тает во рту. Желе из белого навара прозрачное и практически бесцветное, из коричневого — янтарное или коричневое. Добавляя соответствующие специи, зелень или овощные пюре, можно получать и другие цвета.

Для большинства видов мяса используйте мясорубку, хотя для нежного мяса и рыбы вполне годится и кухонный комбайн. Проследите, чтобы ножи в мясорубке или в кухонном комбайне были очень острыми. Мясо должно нарезаться, а не раздавливаться и не кромсаться.

Держите наготове ледяную баню для смешивания и хранения фарша. Смешивать фарш можно вручную надо льдом, в электромиксере или в кухонном комбайне. Иногда фарш протирают через сито, чтобы удалить волокна и жилки. Готовый фарш можно выкладывать во всевозможные формы, включая терракотовые (которые и называются терринами) и створчатые паштетные.

Готовим фарш

Неизменно выполняйте все санитарные процедуры и поддерживайте низкую температуру. Поддержание правильной температуры важно не только для должного формирования эмульсии. Используемые в фарше продукты очень подвержены заражению в силу продолжительного контакта с руками, оборудованием и воздухом. Свинина, птица, молочные и морепродукты быстро начинают терять качество и безопасность при температуре выше 4°С. Если вы видите, что температура фарша приближается к комнатной, остановите работу и охладите ингредиенты и оборудование. Возобновляйте работу только тогда, когда их температура снова опустится ниже 4°С.

Перемалывайте продукты должным образом. И доминирующее мясо, и добавочный жир (если используется) должны быть тщательно перемолоты. С ними же перемалывают и некоторые гарнирные ингредиенты.

Готовя мясо к перемалыванию, нарежьте его полосками или кубиками, которые свободно проходят в жерло мясорубки. Смешайте его с адекватным количеством соли и желательными приправами и маринуйте в холодильнике до 4 ч. Соль высвободит белки, ответственные за выработку вкуса и текстуры.

Готовя мясорубку, выберите правильную решетку. Все продукты, кроме самых нежных (например, рыбы или некоторых внутренних органов), начинайте перемалывать на решетке с крупными или средними отверстиями. Продолжайте пропускать их через все более мелкие решетки, пока не добьетесь нужной консистенции. He забывайте охлаждать ингредиенты и оборудование между проходами.

Используя мясорубку, опускайте кусочки мяса в жерло. Если у них правильные размеры, винт сам легко их захватит. Если они прилипают к стенкам жерла, можно подтолкнуть их пестом, но проталкивать их в жерло силой не следует.

Используя кухонный комбайн, нарежьте мясо мелкими кубиками и только потом приправьте. Охладите лезвие и чашу кухонного комбайна. Включите машину и дайте поработать до образования однородной пасты. Самая равномерная текстура получается, если делать это пульсирующими включениями и выключениями машины и соскребать мясо со стенок.

1

1. Когда все продукты будут правильно перемолоты, вымесите полученный фарш, добавив при желании закрепитель. Фарш — это не просто рубленое мясо. Для достижения нужной текстуры его нужно достаточно долго вымешивать, чтобы он хорошо связывался. Это можно делать вручную надо льдом, в миксере или в кухонном комбайне.

2

2. Вымешивайте смесь до гладкой консистенции. Это способствует тому, что фарш при нарезании будет держать форму. Такие ингредиенты, как холодные сливки, добавляйте в работающий комбайн постепенно, добиваясь однородной текстуры и вкуса и помня о необходимости сохранения формы готовым изделием.

3

3. Когда фарш достигнет желаемой текстуры, протрите его через сито и затем снимите пробу на предмет вкуса и консистенции. Обычный фарш и фарш гратен протирать не надо. Это необходимо для фарша муслина, имеющего очень тонкую и нежную текстуру. Проследите за тем, чтобы фарш был очень холодным, и работайте быстро, чтобы не дать ему нагреться.

Попробуйте фарш на вкус и консистенцию. Сварите кусочек фарша, чтобы можно было его оценить (см. текст о кнелях на цветной плашке на с. 1058). Непременно пробуйте фарш при той температуре, при которой будете подавать. Если будете подавать холодным, дайте кусочку, который пробуете, совершенно остыть. Внесите в фарш необходимые коррективы. Если он жесткий, добавьте густых сливок, если разваливается, добавьте хлеба или белков. Подкорректируйте содержание соли, перца и вкусовых добавок. После каждой корректировки повторяйте тест, пока не останетесь довольны.

4

4. При желании гарнируйте фарш и используйте его в качестве наполнителя или начинки; его также можно уложить в подготовленные формы и запечь. Вмешайте в фарш гарнир — фисташки, трюфели, кубики ветчины — вручную над ледяной баней. Держите фарш очень холодным до самого формования. Его можно размазывать, накладывать ложкой, выдавливать в качестве начинки или выкладывать в подготовленные формы.

Форму следует чем-нибудь устелить, чтобы паштет или террин было легко вынуть и нарезать на порции. Нарезайте подстилку так, чтобы она свисала со всех сторон формы. Этими свисающими частями вы накроете паштет или террин. Часто используют пищевую пленку, но вместо нее или в дополнение к ней все чаще применяют другие подстилки — как традиционные, так и современные. Одно из самых изысканных изделий холодной кухни — pate еn croute (паштет в тесте).

5

5. Разгладьте фарш с помощью мастихина со смещенным лезвием. Наполнив форму и разгладив поверхность, загните свисающие края подстилки поверх фарша и тем самым «запечатайте» террин. Готовьте так, как указано в рецепте.

Хороший фарш отлично приправлен и имеет вкус основного мяса, насыщенный и приятный. Его текстура должна быть гладкой и однородной, и он должен держать форму при нарезании. Гарниры призваны дополнять, а не подавлять вкус фарша.

В зависимости от методов перемалывания и предназначения фарша он может иметь гладкую консистенцию или тяжелую, грубую текстуру. Фарш муслин гладок и легок, без малейшего намека на жесткость. Деревенский фарш имеет более грубую текстуру и тяжелый вкус, чем другие фарши. Фарш гратен по качеству близок к деревенскому.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также