Элементы, из которых состоит сэндвич

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Сэндвичи бывают открытые и закрытые, горячие и холодные. Они могут быть очень маленькими, чтобы выступать в качестве hors d’oeuvre (дополнительных порционных холодных и даже горячих блюд, которые подаются не обязательно во время трапезы, а иногда как снеки или блюда для фуршета. — Ред.), и такими большими, чтобы подаваться как основное блюдо. В число холодных сэндвичей входят стандартные варианты, подаваемые в закусочных, с мясной нарезкой или с салатами, заправленными майонезом, а также клубные (трехслойные) сэндвичи.

У горячих сэндвичей может быть горячая начинка, например рубленая котлета в гамбургере или пастрами (копченое, а затем отваренное мясо, которое в США кладут в сэндвичи. — Ред.). Сэндвичи и сами можно жарить на гриле, как сэндвич «Рубэн» из ржаного хлеба с солониной, сыром и квашеной капустой или сэндвич с плавящимся сыром. Иногда горячую начинку просто накладывают на хлеб и поливают сэндвич горячим соусом.

Хлеб

Для сэндвичей и бутербродов годится хлеб довольно широкого спектра. Ломтики для многих видов холодных сэндвичей нарезают из кирпичиков белого или пшеничного хлеба. Плотный мякиш делает его пригодным для изящных чайных, или пальчиковых, бутербродов, потому что нарезается на тонкие ломтики и не крошится. Хлеб для таких бутербродов должен быть из муки тонкого помола, чтобы можно было удалить корочку и нарезать их на кусочки нужной формы и нужных размеров — обычно «на два укуса». Хлеб с отрубями и в крестьянском стиле труднее нарезать тонкими кусочками.

Бутерброды и сэндвичи делают из разных видов хлеба, булочек с различными «посыпками». Следует принимать во внимание свойства хлеба и то, насколько он подходит для данного сэндвича. Он должен быть достаточно плотным, а куски для сэндвича — достаточно толстыми, чтобы начинка хорошо держалась, но не настолько, чтобы бутерброд был слишком сухим.

Хлеб можно нарезать заранее, но хранить его закрытым, чтобы не высыхал. Поджаривать хлеб следует перед самым составлением сэндвича. Вот некоторые виды хлеба на выбор:

• буханки (кирпичики) — белые, пшеничные, ржаные;

• крестьянский хлеб (ржаной черный хлеб без добавок со вкусом бородинского, кислый, деревенский хлеб с толстой корочкой, булки в виде шара);

• булочки (твердые, мягкие, круглые, продолговатые);

• плоский хлеб (фоккача, пита, чиабатта, круглый или овальный лаваш);

• листовой для роллов (лаваш, кулинарная рисовая бумага — тонкие листы высушенного рисового теста, листы для egg-roll- китайских пирожков);

• пшеничная или кукурузная тортилья.

Спреды («намазки» на хлеб)

Для приготовления сэндвичей хлеб нужно чем-нибудь намазывать. Ингредиенты для намазывания (спреды), основанные на жире (например, майонез или сливочное масло), служат барьером, не позволяющим хлебу намокать. Другие ингредиенты, напротив, привносят влагу и помогают скреплять сэндвич. Некоторые начинки (скажем, салат из тунца с майонезом) уже содержат намазывающий ингредиент, и тогда покрывать хлеб спредом при составлении сэндвича не надо. Спреды могут быть очень простыми, с ненавязчивым вкусом, а могут привносить специфические вкус и текстуру. Вот список спредов, в который входят как классические варианты, так и неожиданные для многих:

• майонез (простой или ароматизированный), айоли (классический или с красным перцем), кремообразная салатная заправка;

• простое или ароматизированное сливочное масло;

• горчица или кетчуп;

• пастообразные сыры (рикотта, сливочный сыр, маскарпоне) и крем-фреш;

• пюре из овощей или зелени {хумус — пюре из нута, тапенад — прованская приправа с тулонскими каперсами, анчоусами, спелыми маслинами, растолченными в ступке и приправленными оливковым маслом, лимонным соком и специями; песто);

• кунжутная паста тахини с орехами;

• желе, варенье, повидло, компоты и прочие консервированные фрукты;

• пюре из авокадо, или гуакамоле;

• растительные масла и уксусно-масляные (винегретные) заправки.

Начинки

Начинка — это средоточие сэндвича. Она бывает горячей и холодной, питательной или почти незаметной. Правильно зажарить и нарезать индюшку для клубного сэндвича столь же важно, как проследить, чтобы водяной кресс для чайного бутерброда был безукоризненно свеж, вымыт и высушен.

Начинка должна определять выбор и приготовление прочих составляющих сэндвича. Вот некоторые варианты начинок:

• ломтики жареного или вареного мяса (свежей, соленой или копченой говядины, индюшки, окорока, паштетов, колбас);

• ломтики сыра;

• жареные или сырые овощи;

• рубленые котлеты, колбасы, рыба или птица, жаренные на сковороде или гриле;

• салаты из мяса, птицы, яиц, рыбы или овощей.

Гарниры

Из всего многообразия ингредиентов, которые можно использовать в качестве украшения и гарнира для сэндвичей, назовем листья латука, ломтики помидоров или лука, проросшие семена люцерны, маринованные или соленые перцы, маслины. Они становятся частью общей структуры сэндвича, так что выбирайте их с учетом того, будут ли они дополнять начинку или контрастировать с ней.

При выкладывании сэндвичей на тарелку можно добавлять и дополнительные гарниры, например:

• зеленый салат или гарнирный салат (картофельный, макаронный, капустный);

• латук и люцерну;

• ломтики сырых овощей;

• маринованную спаржу или маслины;

• макательные или обычные соусы, острые закуски;

• ломтики фруктов.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также