Чистка осьминогов и кальмаров

Осьминоги и кальмары принадлежат к классу головоногих. Чтобы добиться лучшего вкуса и текстуры в любом блюде из них, их надо правильно чистить и нарезать. Мелкие кальмары и осьминоги при правильном обращении с ними будут мягкими и сочными даже после быстрого обжаривания на сильном огне. Крупные лучше тушить.

Осьминог

Осьминогов обычно продают очищенными. Однако иногда приходится удалять внутренности и клюв. Если купленный осьминог уже очищен, просто отсеките голову от ног и нарежьте нужными кусочками. Маленькие осьминожки идут в готовку целиком.

1. Острием филейного ножа прорежьте ткань вокруг глаза и удалите его.

2. Сдерите с осьминога кожу.

3. Если хотите, оторвите от щупалец присоски. Теперь осьминога можно готовить.

Кальмар

Мантию кальмара можно нарезать кольцами для жаренья, а можно оставить целиком для гриля или тушения (с начинкой или без). Если хотите, можете сохранить чернильный мешок и использовать его для придания разным блюдам романтического черного цвета.

1. Оторвите щупальца от мантии под струей холодной воды. Глаз, чернильный мешок и внутренности выйдут вместе с ними.

2. Снимите с мантии столько кожи, сколько сможете, и выбросьте ее.

3. Вытащите из мантии и выбросьте полупрозрачную опорную структуру — так называемый гладиус.

4. Отрежьте щупальца от головы, сделав надрез выше глаза. При желании сохраните чернильный мешок для окрашивания экзотических блюд. Остальные части головы выбросите.

5. Расправьте щупальца, чтобы обнажить клюв. Оторвите его и выбросите. Мелкие щупальца можно оставить, крупные — нарезать на кусочки. После разделки промойте кальмара под струей холодной воды.