Чистка и открывание устриц, клемов и мидий

Устрицы и клемы продаются живыми в раковинах или очищенными. Поскольку их часто подают живыми на раковинах, важно уметь эти раковины открывать. Даже для тепловой обработки часто используют только что извлеченных из раковин моллюсков.

Тщательно выскребите щеткой моллюски под струей холодной воды. Te из них, что остаются открытыми, если по ним постучать, мертвы, и их следует выбрасить. Если раковина необычно легка или тяжела, проверьте ее. Иногда встречаются пустые раковины или раковины, наполненные песком либо глиной.

Устрицы

Устриц открывают со стороны «петли», соединяющей створки раковины. Открывая устриц (и клем), старайтесь сохранять их сок. Он добавляет замечательный вкус супам, тушеным блюдам и наварам.

1. Рукой в специальной перчатке держите устрицу так, чтобы место соединения раковин было направлено наружу. Вставьте устричный нож в место соединения створок и рычажным поворотом ножа разорвите соединительную ткань.

2. Открыв раковины, проведите ножом по внутренней поверхности каждой из них, отрезая от них устрицу.

Клемы

Держите клем в руке, защищенной специальной перчаткой. Вставьте лезвие специального ножа в щель между верхней и нижней раковинами. Слегка поверните нож, как ключ в замке, и рычажным усилием откройте раковины.

1. Возьмите клем так, чтобы место соединения раковин было направлено к ладони. Пальцами той же руки в рукавице направляйте нож и давайте ему добавочное усилие.

2. Открыв раковину, проведите ножом по ее внутренней поверхности, отрезая от нее клем.

Мидии

Мидий редко подают сырыми, но чистят их перед варкой так же, как и клемов. В отличие от клемов и устриц, из раковин мидий часто торчит темная косматая «борода». Ее удаляют перед приготовлением.

Держите мидию под струей холодной воды. Жесткой щеткой соскребите с раковин грязь, песок и тину. Вырвите из раковин бороду. Эта операция убивает мидию, так что производите ее как можно ближе ко времени приготовления.