Чеснок

Март 25, 2015 / Комментарии 0

По-разному нарезанный чеснок имеет отчетливо разный вкус. Его можно закупать уже чищеным или нарубленным, но многие шеф-повара считают, что такое удобство потерю вкуса и качества не окупает, разве что в ситуациях банкета или большого наплыва гостей. Нарезанный чеснок (как и лук) начинает приобретать более сильный вкус.

Размятый или мелко нарезанный чеснок нужен во многих изделиях, поэтому важно иметь его в достаточном количестве на весь период обслуживания, но не столько, чтобы в конце смены приходилось его выбрасывать. Чтобы не допускать роста бактерий, храните сырой нарезанный чеснок под слоем растительного масла в холодильнике и используйте в течение суток.

Чтобы разделить чеснок на зубчики, оберните головку в салфетку и надавите сверху. Зубчики просто отвалятся от корневого конца. Салфетка нужна, чтобы шелуха не разлеталась по рабочему пространству.

1

1. Как вариант для разделения чеснока на зубчики с целью его последующей очистки, можно использовать нож для чистки овощей. Чтобы отшелушить кожицу на отдельном зубчике, положите его на разделочную доску, накройте плоской стороной ножа и ударьте сверху кулаком или подушкой ладони. Снимите кожицу и удалите корневой конец и все коричневые пятна. В определенные времена года и при определенных условиях хранения чеснок может начать пускать ростки. Вкус будет лучше, если зубчики разрезать пополам и эти ростки удалить.

Чтобы раздавить чеснок, уложите очищенные от шелухи зубчики на разделочную доску и накройте плашмя ножом. Тем же манером, как вы снимали шелуху, ударьте по ножу кулаком или подушкой ладони.

2

2. Нарежьте очищенные зубчики чеснока на ломтики, прежде чем порубить их.

3

3. Нарежьте ломтики чеснока, чтобы получить грубо нарубленный чеснок.

4

4. Рубите зубчики чеснока так же, как вы крошили лук. Рубите или крошите чеснок довольно мелко качательными движениями ножа, как при нарезании зелени. Чтобы размять чеснок, держите нож почти плашмя параллельно разделочной доске и давите на него между острой кромкой и доской. Повторяйте это движение, пока не раздавите чеснок в пасту. При желании можно его перед этим посолить. Соль действует как абразив, ускоряя процесс раздавливания и не давая чесноку прилипать к лезвию. В больших количествах крошить чеснок можно в кухонном комбайне. А давить и толочь в пасту очищенный и подсоленный чеснок можно пестиком в ступке.

Запекание чеснока

После запекания вкус чеснока становится богатым, сладким и дымным. Печеный чеснок входит компонентом в состав овощных и картофельных пюре, маринадов, глазурей и салатных приправ. Его также намазывают на поджаренный хлеб.

Разложите нечищеные головки чеснока на небольшой сковороде или противне с высокими стенками. Некоторые повара любят укладывать его на соляную подушку. Соль хорошо удерживает тепло, поэтому чеснок жарится быстрее и становится суше. Можно завернуть головки в фольгу. Если заранее срезать верхушки зубчиков, потом будет легче выдавливать печеную массу. А можно очистить зубчики, слегка смазать их растительным маслом и запечь в конверте из пергаментной бумаги.

5

Пеките чеснок при умеренной температуре (около 177°С), пока он совершенно не размягчится (обычно это 30-45 мин). Выделяющиеся из чеснока соки будут зажариваться. Запах должен быть сладковатым и приятным, без грубых сернистых примесей. Отделите зубчики и выжмите мякоть или пропустите через пищевую мельницу.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также