Бульоны-основы

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Бульоны и бульоны-основы очень схожи между собой по технологии приготовления и времени варки. Жареные или даже чуть подгорелые мясо, птицу, рыбные кости, обрезки, овощи медленно варят с ароматическими овощами, специями и зеленью для получения прозрачной и вкусной жидкости той или иной степени густоты. Главное отличие бульонов от бульонов-основ состоит в том, что первые предназначены для еды непосредственно, а вторые -для приготовления других блюд.

Бульоны из мяса и птицы имеют более выраженный вкус, чем соответствующие навары, потому что готовятся из мякоти, а не из костей. Рыбные и овощные бульоны делают из тех же базовых ингредиентов, что и соответствующие основы, так что различие между ними и впрямь ограничивается одним лишь предназначением.

Если правильно контролировать скорость варки бульона (он должен вариться при равномерном пузырьковом кипении) и снимать пену по мере образования, то своей чистотой, наваристостью и насыщенностью бульон не уступит никакому консоме, даже без осветления.

Мясо и птицу из бульона можно использовать для других изделий, если они варились до полной мягкости (не дольше). Их можно нарезать кубиками или соломкой для гарнира и салатов или подавать на второе после супа.

Лучшие бульоны получаются из самых вкусных частей мяса, птицы, рыбы, из отборных моллюсков, ракообразных, из овощей с добавлением пряностей и специй. Выбирайте мясные отрубы из более натруженных частей животного — чем более развиты мышцы, тем отчетливее вкус. То же относится и к птице — куры для варки (постарше) дают самый глубокий вкус. У рыбы главное — ее свежесть и степень жирности. Лучше всего использовать белую нежирную рыбу типа камбалы, морского языка, палтуса или трески. Более богатая вкусом жирная рыба (вроде макрели или луфаря) склонна терять свое вкусовое своеобразие, когда ее нежный жир даже недолго подвергается воздействию высокой температуры. Моллюски и ракообразные, сваренные в раковинах и панцирях в небольшом количестве жидкости, дают отличный бульон. Его надо очень тщательно процеживать для удаления осколков раковин, панциря и песчинок. Овощной бульон можно делать из сохраненных обрезков разных овощей, а можно следовать конкретному рецепту. Учитывайте силу вкуса каждого овоща и его влияние на баланс бульона. Так, кочанная и цветная капуста способна подавить вкус других овощей.

Многие бульоны делают на простейшей жидкой основе — холодной свежей воде. Если в качестве основы использовать навар или бульон, получается так называемый двойной бульон. Чтобы добавить бульону вкуса, запаха и цвета, можно использовать дополнительные ингредиенты. Традиционно это пряная зелень, овощные смеси типа мирпуа, саше д’эпис и букета гарни. В современных рецептах бульонов могут упоминаться такие ингредиенты, как сушеные томаты, лимонная трава, дикие грибы или имбирь, придающие бульону уникальный характер.

Ароматизация и заправка создают привлекательность и текстурное своеобразие бульонов. Традиционно используют мелко нарезанные овощи или кервель. Среди других вариантов — нарезанное кубиками или соломкой мясо; кусочки рыбы или моллюсков; крутоны; клецки, кнели и вонтоны; лапша; рис.

Рецепты, собранные в этой и многих других книгах, демонстрируют широту выбора. Используйте для варки бульона большую кастрюлю, чтобы жидкость не выплескивалась из нее в процессе варки. Сверху должно оставаться место с учетом увеличения объема при нагревании, а также для того, чтобы легко снимать пену с поверхности. Кастрюля должна быть высокой и узкой, а не широкой и низкой. По возможности пользуйтесь кастрюлей с краником, чтобы легче было сливать бульон.

Вам также понадобятся шумовки и половники, ложки и чашки для снятия проб и кухонная вилка, чтобы вынимать крупные куски мяса.

Готовим бульон

1 2

1. Положите основные вкусовые ингредиенты и полагающиеся приправы в холодную жидкость и доведите до пузырькового кипения, снимая пену по мере ее образования. Жидкость должна быть холодной, чтобы при медленном нагревании постепенно и наиболее полно из ингредиентов извлекался их вкус. Мягкое пузырьковое кипение естественным образом осветляет бульон, поскольку при этом жир и пена скапливаются на поверхности, откуда их можно удалять. Процесс бланширования мяса или птицы до приготовления бульона способствует удалению примесей.

Избегайте бурного кипения — оно может испортить вкус ингредиентов. Кроме того, оно не дает пене скапливаться на поверхности, и бульон становится мутным.

3

2. Добавляйте остальные ингредиенты и пряности в подходящие моменты. Саше д’эпис и букет гарни выдают свой вкус быстро, и продолжительная варка не усиливает их вкус, а скорее удаляет летучие масла, которые и составляют вкусовую субстанцию. Поэтому саше д’эпис или букет гарни добавляют ближе к концу варки. Варите бульон до достижения полноты вкуса, цвета и наваристости. Поскольку время варки бульонов сильно варьируется, обращайтесь за указаниями к конкретным рецептам. По мере варки периодически пробуйте бульон, следя за тем, чтобы он варился правильно, и по необходимости внося поправки. Если гвоздика в саше д’эпис угрожает заглушить прочие вкусы, удалите ее. Если вкус бульона кажется вам недостаточно насыщенным, добавьте поджаренный лук. Ho окончательная доводка приправами и гармонизация вкусов обычно производятся после того, как главные вкусовые ингредиенты отдали максимум того, что могли. Мясо и птицу варят до тех пор, пока их не станет легко проткнуть вилкой. Рыбу, моллюски и ракообразные следует варить недолго, чтобы только прокипятить как следует. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными.

4

3. Вычерпывайте, а не выливайте бульон из кастрюли. Чтобы суп оставался прозрачным, перед процеживанием выньте из бульона мясо или курицу и овощи. Выстелите сито или дуршлаг двойным слоем стираной марли. Можно использовать также очень мелкое сито или бумажный фильтр. Снимите с поверхности бульона как можно больше жира, прежде чем будете ароматизировать или заправлять его для подачи, или быстро охладите и поставьте на хранение.

Доведите бульон до температуры подачи и гарнируйте по желанию. Если бульон был охлажден, снимите с него застывший жир и доведите до кипения. Приготовьте или подогрейте овощи для заправки.

5

4. Оцените качество готового бульона. Он должен быть чистым, прозрачным, насыщенным, ароматным, с богатым вкусом. Высокое качество бульона обеспечивают: отбор свежих высококачественных ингредиентов, соблюдение пропорций между вкусовыми ингредиентами и жидкостью, регулирование степени кипения бульона, тщательное снятие пены, адекватное время варки и корректировка приправ в течение всей варки. Надлежащее обращение при хранении и подогреве гарантирует бульону сохранение его качества. Как правило, на поверхности бульона плавает несколько кружочков жира — признак наваристости и полноты вкуса.

6

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также