Бульоны

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Существуют три основных типа бульонов — белый, коричневый и фюме. Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты прохладной жидкостью и медленно варя на слабом огне. Для получения коричневых наваров кости и мирпуа сначала поджаривают в масле до густого коричневого цвета. Рецепты фюме (которое иногда называют вытяжкой) предусматривают припускание или тушение основных ингредиентов перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина.

Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте мясные и рыбные кости, будь то отходы вашего собственного производства мясных и рыбных изделий или специально закупленные субпродукты. Кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их -они еще более обогатят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Замороженные кости предварительно разморозьте.

Хорошо промойте кости, как свежие, так и мороженые, удаляя кровь и прочие примеси, которые могут повредить качеству навара. Как уже упоминалось, для получения коричневого навара кости и обрезки предварительно поджаривают.

1 2

Почистите овощи для мирпуа и нарежьте их такими кусочками, которые лучше всего позволят извлечь вкус. Ломтики или кубики длиной 12 мм хороши для часовой варки. Если навар готовится дольше, режьте овощи крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов предварительно жарят до коричневого цвета.

В бульоны также кладут саше д’эпис или букет гарни с ароматическими приправами, подходящими для данного блюда. Поскольку готовый бульон все равно процеживают, некоторые шефы не связывают эти ингредиенты в букеты и не кладут в саше. Однако связанные или уложенные в марлю приправы легче удалить, если их вкус окажется слишком сильным.

Используемые для бульонов кастрюли обычно больше в высоту, чем в диаметре. Такие кастрюли обеспечивают меньшую скорость выкипания. Бывают кастрюли с краниками у дна, позволяющими сливать бульон, не взбалтывая содержимого. Бульон в больших количествах часто варят в котлах с паровой рубашкой. Рыбные бульоны, фюме и вытяжки, не допускающие долгой варки, можно готовить в рондо или широких низких кастрюлях. В крупномасштабных производствах используют наклоняющиеся котлы.

Для удаления накипи под рукой всегда должны находиться половники или шумовки. Для отделения бульона от костей и овощей используют марлю, сита и дуршлаги. Необходимо иметь поблизости термометр, металлические сосуды для охлаждения и пластмассовые — для хранения. Понадобятся также ложки для снятия проб.

Готовим бульон

3

1. Положите кости вхолодную жидкость и медленно доведите до пузырькового кипения. По мере образования пены снимайте ее. В холодную воду кости кладут, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон получился прозрачным. В процессе варки необходимо поддерживать слабое кипение жидкости — ее поверхность должна пробиваться пузырьками нечасто, как бы «подрагивать».

4

2. Прозрачность бульона достигается неустанным снятием пены и поддержанием должной температуры. He говоря уже об эстетической привлекательности прозрачного бульона по сравнению с мутным, примеси, создающие муть, — это те самые вещества, что приводят к быстрому скисанию навара. Чем чище навар, тем дольше срок его хранения.

5

3. Кладите в бульон ароматические ингредиенты в самый подходящий для наилучшей выработки вкуса момент. Добавлять мирпуа во все бульоны, кроме рыбных, следует примерно за 2 ч до окончания варки. Этого достаточно для максимального извлечения вкуса, но не настолько, чтобы этот вкус «разложился». Другие ароматические вещества, например саше д’эпис или букет гарни, следует добавлять за 30-45 мин до окончания варки. Пробуйте бульон, чтобы определить, не следует ли модифицировать стандартную формулу. Поскольку рыбные бульоны, фюме и вытяжки варятся недолго, ингредиенты мирпуа для них нарезаются мельче, кладутся в навар раньше и остаются там до конца готовки.

6

4. Чтобы получить наилучший вкус блюда, добавьте саше д’эпис примерно за 45 мин до окончания варки. Варите до достижения желаемых вкуса, густоты и цвета. По мере варки нюхайте и пробуйте бульон — так вы будете знать, через какие стадии он проходит и когда достигнет пика качества. Дальнейшая варка после прохождения этой точки приводит к разложению вкусовых веществ. При излишне долгой варке бульон может даже изменить цвет.

7

5. Процедите бульон и используйте его сразу или должным образом охладите. Вычерпайте бульон из кастрюли и пропустите через мелкое сито или дуршлаг, выстеленный сполоснутой марлей. Старайтесь не взболтать осадок, добиваясь прозрачности. Вычерпав столько бульона, сколько позволяет черпак, перелейте остаток через дуршлаг в миску. При желании процедите бульон через мелкое сито или марлю, чтобы удалить все оставшиеся примеси. Сохраните кости и мирпуа на случай, если захотите сделать ремулад.

8

6. Если бульон не используется сразу, охладите его до 4°С, определяя температуру с помощью термометра. Снимите всплывший на поверхность жир или дождитесь, пока он затвердеет в холодильнике, а перед последующим подогревом бульона удалите его. Перед использованием бульона следует проверять, сохранил ли он вкус и свежесть. Вскипятите небольшое количество бульона и попробуйте его. Аромат должен быть приятным, а вкус не чрезмерно острым или кислым.

Оцените качество готового бульона на основании четырех критериев: цвет, прозрачность, вкус, запах. Если были соблюдены правильное соотношение между костями, мирпуа, жидкостью и технология приготовления бульона, то он получится наваристым, его вкус будет сбалансированным, насыщенным, причем вкус главных ингредиентов будет доминировать.

Цвет бульонов меняется в зависимости от их типа. Качественный белый бульон прозрачен и золотист. У коричневого бульона цвет от глубокого янтарного до коричневого благодаря предварительному обжариванию костей и мирпуа. Овощные бульоны различаются цветом в зависимости от их главного ингредиента.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также