Бриоши (на 8 штук)

2,27 кг хлебопекарной муки

28 г сухих быстродействующих дрожжей

16 яиц

480 мл цельного молока при комнатной температуре

57 г соли

1,36 кг сливочного масла, размягченного, но не до потери формы

480 мл яичной болтанки

1. Смешайте муку с дрожжами. Добавьте яйца, молоко и соль и замешивайте на малой скорости 4 мин.

2. Постепенно вводите сливочное масло при работающем миксере, по необходимости соскребая со стенок чаши. Когда масло полностью вмешается, включите среднюю скорость и замешивайте тесто 15 мин или пока оно не начнет отставать от стенок чаши.

3.Уложите тесто на устланный пергаментом и промасленный противень. Плотно укройте пленкой и поставьте на ночь в холодильник.

4. Слегка промаслите 900-граммовые хлебные формы (20x11x8 см).

5. Разделите тесто на 64 равные части массой примерно по 78 г.

6. Скатайте каждый кусочек в шарик и уложите в формы двумя рядами по 4 шарика. Слегка смажьте яичной болтанкой, накройте пленкой и дайте дойти до удвоения размеров (около 2 ч).

7. Снова смажьте болтанкой и пеките в нагретой до 200°С духовке, пока бриоши не покроются темно-золотистой коркой и их бока не станут полностью возвращать форму после нажатия (30-40 мин). Выньте из форм и полностью остудите на решетке.

Бриошь а-тет: Разделите тесто на 104 кусочка примерно по 50 г. Скатайте каждый в шарик, уложите в контейнер и поставьте на 15 мин в холодильник. Слепите «голову» (tete), проделав ребром ладони глубокую бороздку примерно на одной четвертой части бриоши — большая часть пусть будет длиной в 7 см, а меньшая — 2 см. Осторожно проткните большую часть по ее центру. Протолкните «голову» через образовавшуюся брешь. Уложите бриоши «головами» вверх в ячейки промасленного поддона для сдобы. Слегка смажьте яичной болтанкой, накройте пленкой и дайте удвоиться в объеме (около 2 ч). Снова смажьте болтанкой и пеките в нагретой до 200°С духовке до темнозолотистого цвета (около 20 мин).