Болонский мясной соус / Соус болоньез (рагу по-болонски) (на 960 мл)

57 г панчетты (разновидности бекона), нарезанной мелкими кубиками

15 мл оливкового масла extra-virgin

14 г сливочного масла

142 г лука, нарезанного мелкими кубиками

57 г моркови, нарезанной мелкими кубиками

43 г сельдерея, мелко нарезанного

227 г постной говядины, пропущенной через мясорубку

227 г постной свинины, пропущенной через мясорубку

240 мл белого вина

43 г томатной пасты

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Молотый мускатный орех по вкусу 480 мл куриного бульона

240 мл подогретых густых сливок

1. Смешайте панчетту с оливковым и сливочным маслом в небольшой кастрюле для бульонов. Жарьте на среднем огне, часто помешивая содержимое, пока панчетта не приобретет золотисто-коричневый цвет (примерно 15 мин).

2. Увеличьте огонь до умеренно сильного. Добавьте лук, морковь и сельдерей, продолжайте жарить, часто помешивая содержимое, пока овощи не станут мягкими, а лук прозрачным.

3. Добавьте прокрученную через мясорубку говядину и свинину. Жарьте, постоянно помешивая содержимое, пока мясо не станет коричневым (3-4 мин). При необходимости слейте жир.

4. Добавьте вино и выпарите смесь почти досуха. Добавьте томатную пасту и жарьте 2-3 мин до легкой карамелизации. Приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.

5. Добавьте бульон, доведите соус до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите содержимое, не накрывая крышкой, в течение 2 ч или пока смесь не упарится, а вкус не станет концентрированным. При необходимости, чтобы избежать подгорания, добавьте еще бульона.

6. Непосредственно перед подачей добавьте в соус сливки и доведите до кипения, ноне кипятите. По вкусу добавьте соль и перец.

7. Попробуйте соус и приправьте его солью и перцем. Соус готов к подаче. Его можно также остудить и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.