Болезни, вызываемые несоблюдением санитарных норм при приготовлении пищи

Пища может быть переносчиком многих болезней. Среди самых распространенных симптомов таких недугов — спазмы кишечника, тошнота, рвота, диарея, нередко с повышением температуры. Такие симптомы могут появляться спустя разное время после принятия пораженной бактериями пищи: от нескольких часов до нескольких суток. Пищевое отравление по вине ресторана объявляется в том случае, если заболевают несколько человек (два и более), употреблявших в нем одну и ту же пищу, и это подтверждено органами здравоохранения.

Пищевые отравления вызываются испорченными, то есть не пригодными для потребления продуктами. Серьезность заболевания зависит от количества съеденной некачественной пищи и, в еще большей мере, от индивидуальной восприимчивости к ней. Детям, старикам и лицам с ослабленной иммунной системой обычно гораздо труднее противостоять таким болезням, чем здоровым взрослым.

Источники заражения пищи бывают химическими, физическими и биологическими. Химическое загрязнение дают, например, инсектициды и моющие средства, случайно попадающие в пищу. Физические загрязнители включают в себя осколки стекла, шерсть грызунов, сколы краски. Небрежность обращения с пищей способна привести к попаданию в нее серьги, лейкопластыря и прочих посторонних предметов, что может вызвать заболевание или травму.

Большинство пищевых отравлений вызывают биологические загрязнители. В их число входят природные яды, или токсины, присутствующие в некоторых грибах, листьях ревеня, зеленом картофеле и других растениях. Однако преобладающим биологическим фактором, вызывающим пищевые отравления, являются болезнетворные, или патогенные, микроорганизмы, ответственные за 95% пищевых заболеваний. Микроорганизмы множества видов присутствуют практически повсюду; большинство из них полезны или даже необходимы либо безвредны, и только 1% из них патогенны.

Пищевые отравления биологического происхождения делятся на две категории: интоксикация и инфекция. Интоксикация происходит, когда с едой человек получает токсины, выделяемые бактериями, плесенью или определенными растениями и животными. Попав в организм, эти токсины действуют, как яд. Примером интоксикации служит ботулизм. Пищевую инфекцию может вызвать съеденная человеком пища, которая содержит много болезнетворных микробов. Эти микробы в организме размножаются и нападают, как правило, на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Примером пищевой инфекции является сальмонеллез.

Некоторые пищевые отравления носят признаки и интоксикации, и инфекции. Такого рода болезнь вызывает микроорганизм Е. coli 0157:Н7.

Патогенные микроорганизмы

Конкретные типы патогенных микроорганизмов, ответственных за пищевые отравления, — это грибки, вирусы, паразиты и бактерии. Паразиты, в число которых входят плесень и дрожжи, обладают более высокой, чем прочие микроорганизмы, приспособляемостью и весьма устойчивы к кислой среде. Они чаще ответственны за порчу пищи, чем непосредственно за болезни. Грибки необходимы в пищевой индустрии для производства сыра, хлеба, вина и пива.

Вирусы в пище обычно не размножаются, но если в силу плохих санитарных условий они в нее попадают, то потребление такой еды может вызвать болезнь. Пример — инфекционный гепатит, вызванный поеданием моллюсков, выловленных в загрязненных водах (что запрещено), или отсутствием привычки хорошо мыть руки после посещения туалета. Попав в организм, вирус внедряется в клетку («клетку-хозяина») и, по сути, перепрограммирует ее, чтобы она продуцировала новые экземпляры вируса. Эти вирусы покидают отмершую «клетку-хозяина» и внедряются в новые клетки.

Лучшая защита от переносимых пищей вирусов -личная гигиена и потребление моллюсков только из официально разрешенных для этого водоемов.

Паразиты — это патогенные организмы, которые живут и питаются в других организмах, называемых хозяевами. Хозяин ничего, кроме вреда, от паразитов не получает, может даже погибнуть из-за них. В числе паразитов, заражающих пищу, — амебы и всевозможные глисты (вроде Trichinella spiralis), которые ассоциируются со свининой. Разные паразиты воспроизводятся по-разному. Например, паразитический глист, существующий в форме личинок в мышечном мясе, попав в организм человека, возобновляет свой жизненный и репродуктивный цикл. Когда личинка достигает взрослой стадии, оплодотворенная женская особь откладывает новые яйца, из них вылупляются новые паразиты, они перемещаются в мышечные ткани хозяина — и цикл продолжается.

Бактерии ответственны за значительную часть биологически обусловленных пищевых заболеваний. Для того чтобы обеспечить безопасность пищи в процессе хранения, приготовления и подачи, важно знать типы и способы размножения бактерий.

Бактерии подразделяются по их потребности в кислороде, по температуре, при которой они лучше всего размножаются, и по способности формировать споры. Аэробным бактериям необходим для роста кислород, анаэробным бактериям кислород не требуется, они могут даже погибнуть под его воздействием. Факультативные бактерии способны существовать как с кислородом, так и без него.

По чувствительности к температуре бактерии делятся на следующие категории:

1) мезофильные бактерии лучше всего растут и развиваются при температуре от 16 до 38°С. Поскольку температура человеческого тела, а также температура на профессиональной кухне находится в этих пределах, данный тип бактерий — самый распространенный и наиболее опасный;

2) термофильные бактерии быстрее растут и развиваются при температуре между 43 и 77°С;

3) психрофильные бактерии предпочитают более низкие температуры — между о и 15°С.

Бактерии размножаются путем деления: одна бактерия вырастает и делится на две одинакового размера. Эти две производят четыре, четыре — восемь и т.д. При идеальных условиях они делятся каждые 20 мин. За 12 ч единственная бактерия размножается до 68 миллиардов — более чем достаточно для возникновения болезни. Некоторые бактерии способны формировать эндоспоры, которые служат средствами защиты от неблагоприятных условий вроде высокой температуры или обезвоживания. Эндоспоры позволяют бактерии возобновить свой жизненный цикл, если благоприятные условия появятся вновь.

Для роста и размножения бактериям нужно три основных условия: источник белка, легкодоступная влага и умеренная кислотность, выражаемая через показатель pH. Чем выше содержание белка в пище, тем вероятнее, что она станет переносчиком болезни. Количество влаги в еде измеряется по шкале водной активности Aw. Диапазон шкалы — от 0 до 1, причем 1 соответствует Аw воды. Пища с водной активностью выше 0,85 благоприятна для роста бактерий.

Относительная кислотность продуктов измеряется по шкале pH. Показатель pH в диапазоне между 4,6 и 10 по шкале от 1 до 14 говорит об умеренной и даже низкой кислотности продукта. Известно, что невысокая кислотность способствует росту бактерий, а pH большинства продуктов попадает в указанный диапазон. Добавление высококислотных ингредиентов, например уксуса или сока цитрусовых, понижает pH и может увеличить срок сохранности продуктов.

Многие продукты создают для бактерий все три благоприятных для них условия и поэтому считаются потенциально опасными. Это мясо, птица, морепродукты, тофу, молочные продукты (за исключением некоторых сортов твердого сыра). Впрочем, белок содержат не только продукты животного происхождения, он встречается и в овощах, и в злаках. Так что вареный рис, фасоль, паста, картофель, нарезанная дыня и брюссельская капуста тоже потенциально опасны.

Пища, содержащая достаточное для заболевания количество микроорганизмов, может выглядеть и пахнуть нормально. Болезнетворные микробы невооруженным глазом не видны, потому определить по виду пищи, что она заражена, обычно невозможно.

Хотя тепловая обработка продуктов уничтожает многие из присутствующих в них микроорганизмов, при небрежном обращении с пищей после приготовления в нее могут снова попасть болезнетворные микробы, которые в отсутствие конкуренции со стороны микроорганизмов, вызывающих порчу, станут расти еще быстрее. Конечно, работа на кухне на скорую руку и небрежность не обязательно ведут к пищевым отравлениям, но невнимание к деталям повышает риск вспышки серьезных заболеваний и даже гибели людей. Расходы, на которые вынужден будет пойти ресторан в случае возникновения пищевых заболеваний по его вине, могут быть ошеломляющими. Кроме того, дурная молва и потеря репутации способны привести к непоправимым последствиям для ресторана.

Избегайте перекрестного заражения

Многие пищевые отравления являются результатом антисанитарных условий на кухне. Перекрестное заражение происходит, когда болезнетворные элементы или опасные вещества переносятся с одной зараженной поверхности на другую.

Пожалуй, лучшая защита от перекрестного заражения — безупречная личная гигиена. Работник, приходящий на кухню с заразной болезнью или инфицированными порезами на руке, подвергает риску всех клиентов. Всякий раз при соприкосновении с возможными источниками загрязнения, особенно с лицом, волосами, глазами и ртом, руки необходимо тщательно вымыть, прежде чем продолжить работу.

Максимальному риску перекрестного заражения пища подвергается на стадии подготовки. В идеале следует использовать разные рабочие места и разделочные доски для сырых и приготовленных продуктов. Оборудование и доски следует мыть и подвергать санитарной обработке после каждого использования. Например, перед тем как отрезать кусок свинины на доске, на которой резали курицу, нужно вымыть и обработать не только доску, но и руки, и нож, заточный инструмент. Для этого следует держать в дезинфицирующем растворе двойной крепости тряпки, причем вблизи каждого поста, чтобы стимулировать работников кухни к их использованию.

Храните пищу аккуратно, избегая контакта между сырыми и приготовленными продуктами. Подставляйте под сырые продукты поддоны. He берите приготовленные продукты голыми руками, используйте пергамент, лопаточку, щипцы и тому подобные приспособления или одноразовые перчатки (перед каждым новым заданием их надо менять).

Храните продукты вне опасной зоны

Важный способ борьбы с болезнетворными микробами — строгое соблюдение временных и температурных режимов. Как правило, человек получает пищевое отравление, если в еде содержится значительное количество патогенных микроорганизмов. (Есть и исключения, например болезнетворная бактерия Е. coli 0157:H7.) Попав в пищу, микробы либо размножатся, либо погибнут — в зависимости оттого, как долго пища находится в так называемой опасной зоне.

Некоторые микроорганизмы способны жить при любых температурах. Ho для тех, что вызывают пищевые отравления, самая благоприятная температура -от 5 до 6о°С (опасная зона). Большинство патогенных микробов погибает или перестает размножаться при температуре выше 6о°С. Хранение продуктов при температуре ниже 5°С замедляет или останавливает репродуктивный цикл. (Отметим, что, хотя патогенные микроорганизмы, вызывающие интоксикацию, гибнут при тепловой обработке, выделенные ими токсины никуда не деваются.)

При благоприятных условиях патогенные микроорганизмы могут размножаться с поразительной быстротой, поэтому для профилактики пищевых отравлений крайне важно следить за временем нахождения продуктов в опасной зоне. Пища, пробывшая в опасной зоне больше 4 ч, считается зараженной. Следует иметь в виду, что это процесс накопительный, то есть «счетчик включится», как только пища снова попадает в опасную зону. Следовательно, стоит пище превысить четырехчасовой порог пребывания в опасной зоне, и ее уже не спасти ни жаром, ни холодом, ни чем-либо другим.

Правила безопасности при приемке и складировании продуктов

Нередко продукты привозят в ресторан уже зараженными. Чтобы не случилось беды, контролируйте их санитарное состояние. Возьмите в привычку проверять грузовики, на которых доставляются продукты, на предмет антисанитарии — нет ли там грязи или паразитов. Если это рефрижератор, посмотрите, поддерживается ли в нем должная температура. С помощью термометра измеряйте также температуру продуктов. Следите за сроками годности. Удостоверьтесь в том, что продукты прошли проверку государственной инспекции и имеют сертификационные штампы или бирки. Проверяйте выборочно продукты из крупных партий, а также отдельные упаковки в составе крупной тары. He принимайте продукты, не удовлетворяющие вашим стандартам. Приняв товар, немедленно помещайте его в должные складские условия. Как можно скорее выбрасывайте картонные коробки — в них с удовольствием находят себе пристанище насекомые, особенно тараканы.

Холодильное и морозильное оборудование должно поддерживаться в рабочем состоянии и быть снабжено термометрами, позволяющими следить за температурным режимом. Охлаждение не убивает патогенные микроорганизмы, но значительно замедляет их размножение. Как правило, температура в холодильнике должна составлять 2-4°С, но для поддержания качества лучше хранить каждый вид продуктов при определенном температурном режиме:

мясо и птица о-2°С,

рыба и моллюски от -1 до +1°C,

яйца 3-4°С,

молочные продукты 2-4°С,

фрукты, овощи и зелень 4-7°С.

В идеале каждую из этих категорий продуктов следует хранить в отдельном холодильнике, но можно поделить один холодильник на секции. Следует помнить, что передние его части теплее, чем задние. Холодильные помещения и шкафы необходимо приводить в порядок по окончании каждой смены. Перед помещением в холодильник продукты должны быть надлежащим образом охлаждены, уложены в чистые емкости, обернуты и снабжены четко маркированными этикетками с обозначением содержимого и даты закладки. Храните сырые продукты ниже и в стороне от приготовленных, чтобы с первых ничего не капало на последние. Для эффективного охлаждения необходима хорошая циркуляция воздуха, потому не забивайте холодильник полностью и следите за тем, чтобы вентилятор не был блокирован. He ставьте поддоны на продукты — это уменьшает циркуляцию воздуха и может вызвать перекрестное заражение.

При размещении продуктов придерживайтесь принципа «первым получен — первым выдан», чтобы дольше хранящиеся продукты лежали впереди. Для консервов, специй, приправ, хлопьев, круп, муки и сахара, а также для некоторых овощей и фруктов, не требующих охлаждения и не относящихся к скоропортящимся, используют сухие хранилища. Они должны быть чистыми, вентилируемыми, с хорошей циркуляцией воздуха. Продукты нельзя хранить на полу и вблизи стен, достаточное количество полок поможет избежать загромождения. Используйте те же правила при поступлении и выдаче и такую же маркировку емкостей с указанием даты закладки, как для скоропортящихся продуктов. Моющие средства и принадлежности храните в другом помещении.

Правильно храните готовую пищу

Храните горячую пищу горячей, а холодную — холодной. С помощью сберегающего тепло оборудования (мармитов, кастрюль с двойным дном, водяных бань, подогреваемых шкафов или выдвижных ящиков, электрических термосов и т.д.) храните горячую пищу при температуре 57°С или выше. He используйте это оборудование для приготовления или подогрева пищи. С помощью обеспечивающего холод оборудования (ледника или холодильника) храните холодную пищу при температуре 5°С. При пользовании льдом держите пищу в каких-нибудь емкостях, а не прямо на льду. Вставляйте в емкости перфорированные подставки с поддонами, чтобы талая вода не заливала пищу. После каждого использования подвергайте поддоны санитарной обработке.

Охлаждайте пищу безопасным способом

Одна из ведущих причин пищевых отравлений — неправильно охлажденные продукты. Приготовленную пищу, которая требует хранения, необходимо охладить до температуры ниже 5°С как можно быстрее, не дольше 4 ч, если только вы не используете двухступенчатый метод охлаждения. На первом этапе пищу охлаждают до 21°C максимум за 1 ч, на втором — пища должна быть охлаждена до 5°С или ниже за 4 ч, т.е. общее время охлаждения составляет 6 ч.

Правильный способ охлаждения горячих жидкостей — помещение их в металлическую емкость (пластмассовая посуда не годится, поскольку пластмасса это теплоизоляционный материал), которая ставится в воду со льдом. Подставка под емкостью (хотя бы из кирпичей) обеспечит лучшую циркуляцию холодной воды. Почаще перемешивайте жидкость в емкости, чтобы более теплые ее части в центре смешивались с более холодными у стенок и чтобы общая температура снижалась быстрее. Кроме того, перемешивание препятствует быстрому размножению потенциально опасных анаэробных бактерий в центре емкости.

Полутвердая и твердая пища должна охлаждаться одним слоем в неглубоких емкостях, чтобы увеличить площадь соприкосновения с холодным воздухом и ускорить охлаждение. Из тех же соображений большие куски мяса и других продуктов следует нарезать на порции поменьше, охлаждать до комнатной температуры и оборачивать перед помещением в холодильник.

Разогревайте пищу безопасным способом

Неправильно подогретая пища — распространенный виновник пищевых отравлений. Когда пищу готовят заранее и потом разогревают, надо, чтобы она проходила опасную зону как можно быстрее и оставалась при температуре 74°С как минимум 15 с. Если действия выполняются правильно, это можно проделывать с одной и той же пищей несколько раз.

Продукты следует доводить до нужной температуры с помощью соответствующего оборудования с прямым разогревом (на конфорке, плите, гриле или в духовке) или в микроволновой печи. В мармите (подогревательном шкафу) разогретая пища имеет температуру 57°С и выше, но в нем провести ее через опасную зону достаточно быстро невозможно. Температуру следует контролировать с помощью быстродействующих термометров. Их необходимо тщательно мыть и подвергать санитарной обработке после каждого использования.

Размораживайте замороженную пищу безопасным способом

Есть несколько способов безопасного размораживания замороженных продуктов. Разморозив, их надо использовать как можно скорее и, если стремиться к оптимальному качеству и вкусу, вторично не замораживать. Лучший, хотя и самый медленный способ — дать пище оттаять в холодильнике. Она должна оставаться обернутой и помещенной в неглубокую емкость на нижней полке, чтобы капли с нее не попадали на другие продукты.

Если времени на размораживание в холодильнике нет, закрытую пищу можно поместить под струю воды с температурой около 21°С. Делайте достаточно сильную струю, чтобы смыть отделившиеся частицы, но не допускайте расплескивания на другую пищу и близлежащие поверхности.

Порции, которые предстоит готовить немедленно, можно размораживать в микроволновой печи. Жидкие блюда и маленькие порции можно готовить и без размораживания, но крупные куски твердых или полутвердых продуктов, которые готовят не размораживая, склонны пережариваться снаружи, не будучи прожаренными изнутри. He размораживайте продукты при комнатной температуре: это прямое приглашение болезнетворным микробам войти в них.

Критические контрольные точки при анализе источников опасности

В сфере услуг питания и безопасности пищи распространен термин «НАССР» — акроним от «hazard analysis critical control points» (критические контрольные точки при анализе источников опасности). Мы используем образованную от термина «критические контрольные точки при анализе источников опасности» аббревиатуру ККТАИО. В основе системы лежит находящаяся на острие последних достижений науки программа продовольственной безопасности, разработанная для американских астронавтов. В ней используется системный профилактический подход к условиям, ответственным за большинство пищевых отравлений. Эта программа превентивна по своей природе. Система ККТАИО принята к исполнению большинством пищеобрабатывающих предприятий и ресторанов и признана Министерством сельского хозяйства США (USDA) и Министерством продуктов питания и лекарственных препаратов Соединенных Штатов (FDA).

В настоящее время нет закона, обязывающего применять ККТАИО во всех заведениях службы питания. Ho внедрение такой системы может оказаться выгодным на нескольких уровнях. Если вы решите начать вводить ККТАИО в своем ресторане, имейте в виду, что для этого потребуются затраты времени и людских ресурсов. Однако использование этой системы сэкономит деньги и время, а также повысит качество блюд, которыми вы угощаете своих клиентов.

В основе ККТАИО лежат семь принципов, которым соответствуют семь шагов.

1. Оцените опасность. Первый шаг в программе ККТАИО начинается с анализа опасности, кроющейся в какой-то позиции меню или в рецепте. Требуется внимательно изучить процесс приготовления блюда, соответствующего этому пункту меню, начиная с доставки исходных продуктов. Необходимо продумать каждый шаг процесса, разработать схему переработки продукта в ресторане, охватывающую весь процесс — от приема ингредиентов до готового блюда. Кроме того, очень полезно, чтобы все сотрудники, участвующие в цепочке работ, присутствовали при внедрении программы ККТАИО, так как даже приемщик продуктов может сообщить нечто важное для разработки программы.

Проблемы, с которыми вам предстоит столкнуться, — это биологические, химические или физические условия, способную сделать пищу небезопасной для потребления. В типичном случае это будут микробиологические угрозы, хотя и к ядовитости (например, несъедобных грибов) надо быть готовым. Микробиологические источники опасности — это бактерии, вирусы и паразиты.

2. Назначьте критические контрольные точки. Когда схема потока переработки продукта в ресторане разработана и потенциальные источники опасности определены, ваше следующее решение — назначение критических контрольных точек (ККТ). С момента приемки продукта в ресторан вы в состоянии управлять процессами, которые происходят с этим продуктом. В первую очередь вы можете не принимать от поставщика продукт, если он не удовлетворяет вашим требованиям. Вы должны определить, какие контрольные шаги наиболее важны. Одна из самых трудных задач при внедрении программы ККТАИО -не перестараться с назначением этих шагов, что может привести к излишней бумажной волоките. Кроме того, избыток KKT может замаскировать реальные проблемы контроля и управления. KKT — это звено в цепочке переработки продукта в ресторане, когда вы в состоянии предотвратить, ликвидировать или уменьшить существующую опасность либо предотвратить или минимизировать вероятность возникновения новой. Как сказано в Продовольственном кодексе FDA1999 года, критическая контрольная точка — это стадия обработки пищевых продуктов, «потеря контроля на которой может привести к недопустимому риску для здоровья».

Совет для начала: приготовление еды — это, как правило, критическая контрольная точка. Другие KKT обычно связывают с температурно-временными условиями (размораживанием, горячим и холодным хранением, охлаждением и разогревом). При назначении KKT следует подумать над такими вопросами: может ли пища быть заражена на этом этапе? Может ли загрязнение увеличиваться? Можно ли устранить эту опасность тем или иным вмешательством (так называемым корректирующим воздействием)? Можно ли предотвратить или уменьшить опасность заражения с помощью шагов, предпринятых на более ранних или более поздних стадиях переработки? Можете ли вы постоянно отслеживать, измерять и документировать ККТ?

3. Установите критические нормы и меры контроля. Критические нормы — это, говоря в общем, эталонные показатели контрольных измерений в каждой точке контроля. Многие из них уже установлены местными органами здравоохранения, но вы, возможно, захотите ввести собственные критические нормы, более жесткие, чем официальные стандарты, или новые стандарты, которые будут одобрены органами здравоохранения. Рассмотрим пример. Установленная критическая норма для этапа жаренья в процессе приготовления блюда из курицы — конечная внутренняя температура 74°С. Эта критическая норма предотвращает возможность заболевания клиента сальмонеллезом. Если вам приходится ждать какое-то время перед подачей этой курицы на стол, необходимо поддерживать температуру не ниже 6о°С, чтобы не допустить размножения болезнетворных микробов. Это один из шагов, которые будут считаться критическими контрольными точками.

Меры контроля — это то, что можно делать загодя для соблюдения критических норм. Например, чтобы жарить курицу при температуре до 74°C, вы должны убедиться в том, что оборудование хорошо работает. Прежде чем жарить, включите духовку и нагрейте ее. Если вы собираетесь следить за внутренней температурой с помощью термометра, надо проверить, правильно ли он калиброван. Вы также должны знать, как жарить курицу и как измерять внутреннюю температуру. Так что обучение тоже может быть мерой контроля.

4. Установите процедуры мониторинга ККТ. Критические нормы для каждой критической контрольной точки как раз и определяют, что именно надо отслеживать. Следует также определить, как будут отслеживаться KKT и кто будет это делать. Мониторинг помогает обнаружить проблемы или недостатки той или иной стадии процесса. Это позволяет совершенствовать контроль и систему, так как открывает возможности применения корректирующих воздействий, когда параметры не укладываются в критические нормы.

5. Составьте план корректирующих воздействий. Необходимо иметь план действий на тот случай, если на каком-то этапе процесса произойдет отклонение от стандартов или их несоблюдение. Например, если жареная курица слишком долго лежала на мармите при температуре ниже 60°С, то корректирующее воздействие сведется к тому, чтобы просто ее выбросить. Если поставщик привез мороженую рыбу с наростами льда, указывающими на то, что она была разморожена и заморожена снова, ее не надо принимать. Для каждой KKT следует выработать специфические корректирующие воздействия, потому что различия между кухнями по продуктам и способам их приготовления могут быть огромны.

6. Создайте систему ведения записей. Держите документацию под рукой, чтобы видеть, работает ли система. Запись событий в критических контрольных точках докажет, что нормы соблюдены и профилактический мониторинг проводится. Обычно документация состоит из журналов фиксации температурно-временных режимов, контрольных перечней и бланков отчетов.

7. Разработайте систему проверок. Система проверок — это, в сущности, внедрение процедур, гарантирующих, что система ККТАИО функционирует правильно. Поручите контролеру, шефу-администратору или кому-то со стороны проверять, работает ли система. Если какие-то процедуры не выполняются, постарайтесь внести поправки для улучшения работы системы.

Обеспечьте безопасную подачу пищи

Опасность пищевых отравлений могут создавать блюда и после выноса их с кухни. Официантов следует научить правилам личной гигиены и правильного обращения с пищей. Они должны тщательно мыть руки после посещения туалета, принятия пищи, курения, прикосновения к лицу, волосам, деньгам, грязной посуде, испачканным скатертям и салфеткам. В идеале хорошо иметь официантов, подающих блюда, и официантов, убирающих со стола.

Неся тарелки с кухни в зал, официанты могут прикасаться лишь к их дну или краям. Накрывая на стол, они ни в коем случае не должны дотрагиваться до тех частей приборов, которые будут соприкасаться с пищей, а бокалы брать только за ножки или основания. Сервировочные столики, подносы и стойки мойте перед началом каждой смены и, по мере необходимости, во время обслуживания. Как можно меньше трогайте салфетки; складывайте их только на чистых поверхностях. Скатерти и салфетки меняйте после каждого клиента. Носить тарелки, бокалы и приборы официанты должны так, чтобы не притрагиваться к поверхностям, соприкасающимся с едой. Подавая еду, они обязаны пользоваться соответствующими приборами; лед и булочки брать только щипцами (ни в коем случае не пальцами).

Уборка и санитарная обработка

Уборка — это удаление грязи и частиц пищи, а санитарная обработка предполагает применение влаги, тепла и химических реактивов для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Для мытья и санитарной обработки оборудования, не помещающегося в раковину, и таких предметов, как ножи и разделочные доски, необходимо использовать во время приготовления пищи тряпки, хранящиеся в двойном растворе моющего средства. Перед употреблением их следует выжимать, а после употребления вымывать и подвергать санитарной обработке. Обычные вещества для санитарной обработки — йод, хлорка и четвертичные аммониевые соединения. При их использовании надо следовать инструкциям от производителя.

Мелкое оборудование, приспособления, кастрюли и столовую посуду следует мыть в посудомоечной машине или вручную в трехкамерной раковине. В основных видах посудомоечных машин используются одни и те же методы санитарной обработки — очень горячая вода (82-91%) и химические реагенты.

Примите соответствующие меры для защиты пищи и кухни от потенциальной угрозы появления в них болезнетворных микроорганизмов, переносимых различными вредителями (мухами, комарами и т.д.).