Безопасность кухни

Март 21, 2015 / Комментарии 0

Кроме принятия мер против пищевых отравлений необходимо избегать несчастных случаев с работниками и гостями. Для этого следует соблюдать ряд мер безопасности.

Здоровье и гигиена

Сотрудники кухни должны следить за своим здоровьем, периодически проверяться у терапевта и дантиста и не работать с пищей, когда они нездоровы. При любых порезах и ожогах принимайте безотлагательные меры: заклеивайте их чистым водонепроницаемым пластырем и меняйте его по мере надобности. Прикрывайте рот и нос платком при кашле и чихании, а после этого мойте руки. Соблюдайте правила личной гигиены. Мойте и расчесывайте волосы, не давайте им разлетаться. Ногти содержите в чистоте, коротко остриженными и без лака. Работая с пищей, не касайтесь руками лица и волос, не курите и не жуйте жевательную резинку.

Пожарная безопасность

Достаточно нескольких секунд, чтобы вспышка пламени на гриле или сковороде вызвала полномасштабный пожар. Возгорание жира, электропроводки и даже наполненного бумагой мусорного бака от неосторожно брошенной в него непогашенной спички может стать причиной пожара на кухне. Необходимо иметь всеобъемлющий план борьбы с пожаром и включать его в программу обучения персонала.

Первый шаг в профилактике пожаров -добиться, чтобы работающие в зале и на кухне были хорошо осведомлены о местах повышенной пожарной опасности во всем ресторане. Заметив, что кто-то действует неадекватно условиям, сначала возьмите под контроль саму ситуацию, а потом не пожалейте времени на объяснение проблемы и на принятие мер, позволяющих избежать ее в будущем.

Следите за тем, чтобы оборудование и его эксплуатация соответствовали нормам и правилам. Изношенные или оголенные провода и неисправные пробки легко могут стать причиной пожара. Другой распространенный виновник пожара — перегрузка розеток. Все оборудование с нагревательным элементом или спиралью должно содержаться в полной исправности — чтобы избежать пожара и снизить вероятность ожогов.

Еще одно важнейшее требование к любой программе безопасности — доскональный инструктаж работников. Каждый должен знать, в частности, что делать в случае пожара. Полезно проводить учебные тревоги. Научите кухонный персонал, как правильно поступать при возгорании в гриле или на сковороде. Огнетушители должны находиться в легкодоступных местах. Проверьте по инструкциям, какого рода огонь призван тушить каждый огнетушитель, и убедитесь в том, что вы понимаете, когда и как его применять.

Чрезвычайно важно поддерживать огнетушители в рабочем состоянии. Системы тушения пожара должны систематически инспектироваться пожарными, регулярно обслуживаться и находиться под постоянным наблюдением, чтобы в нужный момент они сработали. Главное помните, что ни в коем случае нельзя пытаться тушить возгорание жира, электропроводки и химикатов, поливая пламя водой.

Безопасная спецодежда

Привычные детали спецодежды не только довершают традиционный облик шеф-повара, но и играют важную роль в обеспечении его безопасности при работе. Например, куртка шеф-повара — двубортная, она создает двухслойный тканевый барьер между областью груди и выплесками пара, горячей воды и т.п. Двубортный покрой, кроме того, позволяет легко перестегнуть куртку на другую сторону и прикрыть пятна. Рукава на ней длинные, и не надо их закатывать, чтобы предохранить как можно большую часть руки от ожогов и ошпаривания. Брюки тоже выполняют защитную функцию. Шорты можно счесть более удобными для жары, которая царит на кухне, но они не годятся, потому что не защищают ног. Брюки следует носить без обшлагов — в них могут попасть горячая жидкость и мусор. В идеале брюки должны застегиваться на кнопки и носиться без ремня, чтобы в случае попадания горячего жира на ноги их можно было очень быстро сбросить и тем самым уменьшить серьезность ожога.

Шеф-повар и повара носят головные уборы (неважно какие — высокий белый колпак или излюбленную бейсболку), чтобы не допустить попадания в пищу волос. Головной убор также отчасти впитывает пот с разгоряченного лба. Ту же впитывающую пот функцию выполняет шейный платок. Для защиты куртки и брюк от чрезмерного загрязнения надевают фартук. Большинство шеф-поваров носят на боку прихватки, чтобы не обжигать рук при работе с горячими кастрюлями, тарелками и прочим оборудованием, но не для того, чтобы вытирать о них руки. Прихватки должны быть сухими. Будучи даже слегка увлажнены, они не обеспечат должной изоляции. Кроссовки — обувь очень удобная, но для кухни не идеальная. Случись ножу упасть с рабочей поверхности — кроссовки вряд ли помогут. Надо носить плотную кожаную обувь с нескользящими подошвами — она и защищает лучше, и повышает устойчивость. Работа, связанная с многочасовым стоянием на ногах, требует высококачественной, поддерживающей, защищающей обуви.

И куртка, и брюки, и прихватки, и фартук, и обувь могут давать приют бактериям, плесени, паразитам и даже вирусам. Поскольку эти патогенные микроорганизмы легко переходят с одежды на пищу, важно соблюдать гигиену спецодежды. Надлежащая стирка способна поддержать спецодежду в хорошем санитарном состоянии. Используйте горячую воду, хороший детергент (очищающее вещество, которое удаляет все загрязнения с обрабатываемой поверхности, вступая в реакции с жиром и взвешенными частицами, в том числе бактериями и другими микроорганизмами. -Ред.) и дезинфицирующее средство, например буру или хлорный отбеливатель, чтобы удалять бактерии и въевшуюся грязь.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также