Бер-блан

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Бер-блан, горячий масляный соус, по преданию, впервые приготовила мадам Клемане, знаменитый французский шеф-повар, чтобы приправлять им семгу и пресноводную рыбу, обильно водившуюся в Луаре.

Традиционно для основы бер-блана используют жидкость, в которой варились продукты. Другой распространенный прием — приготовить основу отдельно и сделать бер-блан в большем количестве, чтобы потом использовать для приготовления производных соусов. Как и в случае голландеза, производные от бер-блана соусы получаются варьированием ингредиентов для основы либо ароматизирующих ингредиентов. Например, для соуса бер-руж используют в качестве основы красное вино.

Для успешного приготовления бер-блана главное — качество масла. Лучше использовать несоленое. Тщательно проверьте качество масла, чтобы у него были богатая сладкая сливочная текстура и аромат. Нарежьте масло кубиками и держите прохладным или при комнатной температуре.

Стандартную основу для бер-блана делают из сухого белого вина и лука-шалота. (Если основу варят в небольшом количестве воды, то выпаривают жидкость, в которой варились продукты). В число других ингредиентов, часто используемых в основе, входят уксус или цитрусовый сок; нашинкованная зелень, например эстрагон, базилик, шнитт-лук, кервель; дробленый черный перец; иногда чеснок или имбирь, лимонное сорго, шафран и пр.

Для стабилизации эмульсии иногда добавляют немного густых сливок, уваренных отдельно до половины объема. Осторожно кипятите сливки, пока они не загустеют и не приобретут цвета слоновой кости. Чем сильнее они уварены, тем сильнее их стабилизирующее воздействие. Чем стабильнее соус, тем дольше он сохраняет свои качества перед подачей, однако вкус сливок может начать превалировать над свежим вкусом масла.

Проследите за тем, чтобы посуда была из химически неактивного материала. Очень хороша для этого соуса биметаллическая посуда, например медная или из анодированного алюминия, выстеленная нержавеющей сталью. Для вбивания масла в соус можно использовать венчик, но многие повара предпочитают, чтобы масло впитывалось в результате круговых движений кастрюли на конфорке или на плоской поверхности плиты. Процеживать этот соус необязательно, но, если вы пожелаете процедить основу или готовый соус, вам понадобится сито. Готовый соус можно держать горячим в той же посуде, где он был приготовлен, или в чистой кастрюле с паровой рубашкой, в керамическом сосуде либо в термосе с широким горлом.

Готовим бер-блан

1 2

1. Приготовьте основу из кислоты, лука-шалота и перца (или других специй в соответствии с рецептом), которая сообщает соусу немалую часть его вкуса. Смешайте все ингредиенты и уварите на довольно сильном огне до сиропной консистенции. Если соус готовится варкой в небольшом количестве жидкости, просто уварите варочный сок.

Уменьшите огонь до слабого. Добавляйте масло по кусочку, вбивая его вилкой или венчиком либо постоянно покручивая кастрюлю. Этот процесс аналогичен отделке какого-нибудь соуса маслом. Если соус выглядит как жидкое масло, а не как крем, или начинает расслаиваться, значит, он слишком горяч. Немедленно уберите кастрюлю с огня и поставьте на прохладную поверхность. Продолжайте понемногу вводить холодное масло и помешивать до тех, пока смесь не вернется к должному кремовому виду. После этого продолжайте вводить масло на слабом огне. Если масло впитывается в соус очень медленно, чуть-чуть увеличьте огонь.

3

2. Сделайте необходимые поправки, добиваясь нужного вкуса и текстуры соуса. На этой стадии бер-блан можно процедить, а можно и оставить в нем все ингредиенты основы ради текстуры и как ароматизирующие добавки. Если вы в свое время не процедили основу, сейчас можно процедить соус, но делайте это быстро, пока он горячий.

Подавайте соус сразу или держите теплым. Если вы готовите крупную порцию бер-блана, чтобы подавать по мере поступления заказов, следуйте той же процедуре хранения, которая предписана для голландеза. Однако со временем соус может терять свои качества, так что за ним надо следить.

Вкус этого соуса — это вкус цельного масла с пикантным привкусом от основы. Ароматизирующие ингредиенты тоже влияют на вкус соуса. Бер-блан должен быть кремового цвета, хотя гарнирные добавки в виде зелени, пюре и других ингредиентов могут этот цвет изменять. У соуса должен быть отчетливый глянец. Его консистенция должна быть легкой. Если он слишком жидок, значит, в нем мало масла, а если слишком густ, то масла или сливок переложили. Текстура соуса должна быть пенистой, и он не должен оставлять жирного ощущения во рту.

4

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также