Белый соус

Семейство белых соусов включает в себя классические соусы велюте и бешамель, получаемые сгущением жидкости с помощью ру. Классический велюте (veloute — переводится с французского как «бархатистый, мягкий, ласкающий рот») готовится сгущением белого бульона (телячьего, куриного или рыбного) светлым ру. Во времена Эскофье соус бешамель готовили добавлением сливок к сравнительно густому велюте. В наше время его делают сгущением молока (иногда насыщенного пряностями для вкуса) белым ру.

В число жидкостей для приготовления белых соусов входят белые бульоны (телячий, куриный, рыбный или овощной) и молоко. Их доводят до кипения отдельно и при желании сдабривают пряностями и вкусовыми добавками для достижения в готовом соусе специального вкуса и/или определенного цвета. Светлое ру — традиционный загуститель для велюте; для соуса бешамель используют и светлое, и белое ру (чем оно темнее, тем золотистее будет соус). Py можно готовить заранее, а можно в процессе приготовления блюда, поджаривая муку с жиром и пряностями. Количество ру определяет густоту соуса.

Для усиления вкуса или создания специфического вкусового профиля в соус иногда добавляют мирпуа, нарезанные грибы, лук или другие представители семейства луковых. Нарезайте эти добавки мелкими кубиками или тонкими ломтиками, чтобы их вкус быстро переходил в соус.

Белые соусы легко подгорают, а в алюминиевой посуде приобретают сероватый оттенок, поэтому предпочтительно использовать для них тяжелую не алюминиевую посуду с абсолютно плоским дном. Варите белый соус на слабом равномерном огне — на плите с плоской поверхностью или на конфорке с рассекателем пламени.

Готовим белый соус

1. Припустите в жире нужные овощи. Для создания вкусовой основы белого соуса используют овощи или мясные обрезки, которые слегка обжаривают с овощами. Слегка обжарьте вкусовые добавки (грибы, лук, лук-шалот) в топленом или растительном масле, чтобы они стали мягкими и прозрачными. Можно добавить муку и жарить, часто помешивая. Добавьте ру в белый соус. Существует несколько методов введения ру в белый соус. Иногда муку добавляют в жир и томящиеся в нем овощи, часто помешивая. В таком случае ру готовят прямо в кастрюле. Жарьте ру 4-5 мин или до очень легкого потемнения. В других рецептах готовое ру добавляют к размягченным овощам. Наконец, жидкость можно влить в овощи и довести до кипения, а готовое ру вмешать в кипящую жидкость. Py должно быть теплым, когда его вводят в горячий бульон.

Постепенно влейте в ру жидкость. При желании добавьте саше д’эпис или букет гарни. Многие повара заливают ру холодным бульоном или молоком. Другие предпочитают довести жидкость до кипения отдельно, что позволяет им приправить ее солью, перцем и другими пряностями. Если вы предварительно нагрели жидкость, то удалите ее с огня так, чтобы температура жидкости снизилась и она стала холоднее горячего ру. Вливайте жидкость порциями, каждый раз размешивая до получения однородной консистенции.

2. Добавьте другие пряности или приправы и варите соус 30 мин, часто помешивая его и постоянно пробуя. Очень насыщенные бульоны могут не требовать дополнительных пряностей. При желании можно насытить ими жидкость при подогревании или добавить саше д’эпис (либо букет гарни), как только соус снова закипит. Для полного вываривания «сырого» вкуса муки требуется минимум 30 мин.

Во время варки периодически помешивайте соус деревянной ложкой. Обязательно добирайтесь ею до дна и мест соединения дна кастрюли со стенками, чтобы соус не подгорал. Такой опасности больше подвержен бешамель, чем велюте, потому что сухие вещества молока имеют свойство оседать. Пользуйтесь плитой с плоской поверхностью или рассекателем пламени, если он у вас есть.

Часто пробуйте соус по мере варки и приправляйте его по мере надобности. Чтобы проверить текстуру, возьмите немного соуса на язык и прижмите к нёбу. Если соус сварен правильно, у вас не будет ощущения липкости, клейкости или шероховатости.

3. Процедите соус. Процеживание соуса позволяет удалить комки и создать гладкую, бархатистую текстуру. Теперь соус готов к употреблению; его можно также охладить и заложить на хранение. Ароматизируйте соус пожеланию и держите при температуре 74°С до подачи. На медленном огне доведите соус до кипения, часто помешивая. Подправьте, если нужно, консистенцию (сгустите, выпарив еще немного воды либо добавив капельку ру, или, наоборот, разведите базовой жидкостью). Для получения производных соусов базовый белый соус можно ароматизировать овощами, уварками, эссенциями, отделать сливками. Если соус не накрыть, на его поверхности образуется пленка. Чтобы этого избежать, поверхность соуса покрывают растопленным сливочным маслом, или накрывают кастрюлю с соусом плотно прилегающей крышкой, или выстилают его поверхность вырезанным по периметру сосуда куском вощеной бумаги.

Хороший белый соус должен отражать вкус жидкости, из которой он сделан, иметь бледный цвет, обладать лоском, иметь абсолютно гладкую текстуру. Он достаточно густ, чтобы обволакивать поверхность ложки, но и достаточно жидок, чтобы легко стекать с половника.