Беарнский соус (беарньез) (на 960 мл соуса)

Март 22, 2015 / Комментарии 0

3/4 ч. л. (1,5 г) дробленого черного перца

1 ст. л. (6 г) сушеного эстрагона

3 веточки эстрагона, нашинкованные 90 мл эстрагонного уксуса

1,5 ч. л. (45 мл) сухого белого вина 90 мл воды

180 мл (около 8) яичных желтков, свежих или пастеризованных

720 мл растопленного или топленого сливочного масла, подогретого

3 ст. л. (9 г) эстрагона, накрошенного

1 ст. л. (4,5 г) кервеля, накрошенного

Соль по вкусу

1. Соедините с уксусом перец, сушеный эстрагон и веточки эстрагона в небольшой кастрюле. Уварите на среднем огне почти досуха.

2. Влейте вино и воду и процедите в миску из нержавеющей стали.

3. Взбейте желтки вместе с основой и поместите на паровую баню. Варите, постоянно размешивая, пока желтки не сгустятся и не начнут спадать с венчика лентами.

4. Постепенно вливайте тонкой струйкой масло, постоянно помешивая, пока не уйдет все масло, а соус не загустеет.

5. Добавьте накрошенные эстрагон и кервель, приправьте по вкусу солью. Соус готов к подаче. Его можно хранить теплым не более 2 ч.

Соус мятный (палуаз): замените веточки эстрагона в основе веточками мяты; эстрагонный уксус — яблочным; накрошенные эстрагон и кервель — 3 ст. л. (9 г) нашинкованных листьев мяты.

Соус шорон: Вмешайте в соус 45 г нагретого или сваренного томат-пюре. При необходимости доведите соус до требуемой консистенции водой или лимонным соком.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также