«Бабушкин паштет» (на 1,36 кг паштета (18-20 порций))

567 г куриной печени без пленок

28 г лука-шалота, накрошенного

30 мл бренди

43 г соли

1 ч. л. (2 г) крупно молотого черного перца плюс сколько потребуется

1/2 ч. л. (о,5 г) молотого лаврового листа

1/2 ч. л. (1 г) молотого тимьяна

1 ч. л. (2,75 г) подкрашенной засолочной смеси

15 мл растительного масла или сколько потребуется

480 г свинины, нарезанной кубиками

1 ст. л. (3 г) петрушки, рубленой

70 г белого хлеба без корочки, нарезанного мелкими кубиками

150 мл молока

2 яйца

90 мл густых сливок

1/4 ч. л. (о,5 г) молотого белого перца

Щепотка свежемолотого мускатного ореха

8 тонких (1,5 мм) ломтиков или сколько потребуется спинного жира для подкладки

180-240 мл желе, растопленного

1 Быстро обжарьте печень в горячем масле; выньте из сковороды и дайте остыть. В той же сковороде поджарьте лук-шалот; дегласируйте коньяком и вылейте содержимое в посуду с печенью. Добавьте соль, черный перец, лавровый лист, тимьян, засолочную смесь и растительное масло. Все хорошо охладите.

2. Пропустите свинину, печень со всеми добавками и петрушку через мясорубку с мелкой решеткой (3 мм).

3. Смешайте хлеб с молоком и дайте молоку впитаться. Добавьте яйца, сливки, белый перец и мускатный орех. Поместите вместе с рубленым мясом в кухонный комбайн и на средней скорости помешайте 1 мин до однородного состояния.

4. Снимите пробу, отварив небольшое количество фарша в слабо кипящей подсоленной воде. При необходимости добавьте соль и перец.

5. Выстелите террин пищевой пленкой, а затем спинным жиром, оставив свисающие края. Посыпьте спинной жир черным перцем, утрамбуйте фарш, загните края жира поверх фарша. Оставьте на ночь в холодильнике. После этого накройте террин крышкой и томите в водяной бане с температурой воды 77°С в нагретой до 15о°С духовке 60-75 мин. пока внутренняя температура не достигнет 74°С.

6. Выньте террин из водяной бани и дайте ему остыть до внутренней температуры 32-38°С. Слейте из террина жидкость, залейте с верхом растопленным желе и поставьте в холодильник на два дня.

7. Теперь террин можно нарезать ломтиками и подать, а можно обернуть и хранить в холодильнике до 10 дней.