Американская свинина — мясо, которое невозможно пережарить

Почему американская свинина так любима и почитаема во всем мире? Потому что американцы в течение десятилетий выводили особую породу свиней, добиваясь высочайшего качества мяса. Кроме того, большое значение играет безопасность, высокоразвитое производство с богатой историей по скрещиванию пород, генетике, селекции и уходу за животными, социальная ответственность производителей, неукоснительно следующих требованиям индустрии и государственного надзора, изобилие высококачественных кормов. За животными тщательно ухаживают и особым образом откармливают, понимая, что рацион животных сказывается на вкусе мяса. Заботясь о запахе мяса, для производства свинины используют только кастрированных животных.

Забой и разделка мяса на заводе, соблюдение всех норм и требований строго контролируются государственным независимым инспектором Министерства сельского хозяйства США, который постоянно присутствует на предприятии.

В постные куски свинины, предназначенные для розничных продаж и фудсервиса, вводят под давлением раствор соли и минеральных веществ, после чего они поступают в массажер и обрабатываются до необходимой мягкости. Таким образом постная свинина становится все более привлекательной для покупателя. Если раньше считалось, что только жирная свинина, как например шея, нежна после жарки, то теперь и постные части имеют нежную консистенцию, поэтому приготовить жесткие чопсы — свиные стейки — из американской свинины просто невозможно. Солить такое мясо тоже нет необходимости. После этого свинину замораживают по специальной технологии, подвергая быстрой заморозке. Затем пакуют в вакуумную оболочку и очень плотно стягивают пленкой. В таком виде мясо поставляется практически во все страны мира. Постоянное участие диетологов в программах по качеству свинины позволило производить постную свинину.

Так свиная вырезка по постности не уступает куриной грудке. В американской свинине практически нет холестерина и жиров, а также нет отходов при разделке и готовке.

Из истории американской свинины

Испанский конкистадор Эрнан Кортес (1485-1547) обнаружил в Мексике пекари (Tayassu) — диких нежвачных парнокопытных млекопитающих семейства свиней. Пекари, внешне похожие на небольших свиней весом 16-30 кг, водятся в Южной, Центральной и Северной Америке (в основном в штатах Нью-Хэмпшер и Северная Каролина) и являются объектом охотничьего промысла. Мясо пекари жестче свинины, поэтому его обычно готовят, как любую дичь, — то есть предварительно шпигуют и маринуют. В 1 539 году из Испании в Тампу (Флорида) другой испанский конкистадор Эрнандо де Сото привез 1 3 свиней из Испании, чтобы, как видно, не тратить время на охоту и маринование. От этого стада пошли все американские домашние свиньи. Некоторые из «испанок» убежали в леса и одичали (их называют razorback — острый хребет).

Прибывшие из Англии и Франции в Америку колонисты широко разводили свиней, поскольку их легко было прокормить подножным кормом. К 1 640 году жители штата Массачусетс уже наладили торговлю свининой. Соление и копчение стали стандартным методом обработки забитых туш и основным мясом в рационе колонистов. Своей сочностью славились виргинские окорока из Смитфилда, где свиньи кормились на полях арахиса. Солонину варили, запекали, жарили, делали пироги и готовили еще множеством способов. А бочки с солониной хранили в погребах, отсюда термин pork-barrel — бочка с солониной.

Спрос на свинину резко увеличился во время гражданской войны, производство выросло в два раза. В 1875 году в Чикаго для обеспечения армии северян провиантом были созданы две компании по переработке свинины. Вскоре название города Чикаго стало сленговым названием свинины, так как появились вагоны-рефрижераторы, и город сделался центром свиного производства.

А вот, что говорила нашим предкам энциклопедия Ф. Брокгауза и И. Ефрона в конце XIX века: «Свинина поступает на всемирный рынок главным образом из Соединенных Штатов, откуда она направляется преимущественно в Европу. При громадном количестве свиней, которыми располагает эта страна, производство и приготовление свинины для транспортировки через Атлантический океан приняло там вполне фабричный характер; средний размер его собственно для экспорта достиг в последние годы 150 млн. рублей. Свинина вывозится из Соединенных Штатов в основном в трех видах: грудины (Bacon), окорока (Ham) и других частей (Pork). Из этих видов свинины наибольшее значение в американской внешней торговле имеет грудина, вывоз которой постоянно растет и в 1898 году достиг 281 742 т, на 4,578 млн. долларов, в том числе в Великобританию было отправлено 204 454 т, Германию — 20096 т, во Францию -2700 т, в прочие страны Европы — 38429 т, в британские владения Сев. Америки — 7823 т, в Кубу — 3386 т, в Бразилию — 3147 т; остальное количество грудины расходится преимущественно по американским государствам, так как в Азию, Африку и Австралию этого товара из Соединенных Штатов направляется весьма немного. Объясняется это частью большей отдаленностью этих стран, частью преобладанием в Азии и Африке мусульманского населения, не употребляющего свинину. Окороков в том же 1898 году вывезено из Соединенных Штатов 100 000 т, на 20 385 000 долларов, в том числе в Великобританию — 74 722 т, в Германию — 6352 т, в остальную Европу — 11 800 т, в британские владения Сев. Америки — 3654 т, в Кубу — 1633 т, остальное — в другие американские государства и отчасти в Азию (Китай) и Африку. Свинины всякой другой, в свежем, соленом и маринованном виде, вывозится сравнительно меньше: 67 000 т, на 8832 000 дол., в том числе в Великобританию 28138 т, в Германию — 5872 т, в остальную Европу -11 574т. Свиное сало также составляет предмет значительного отпуска… Главным поставщиком свинины на всемирный рынок остаются Соединенные Штаты, где цена этого товара, предназначенного к вывозу, колеблется около следующих цифр: за свежую и соленую — 4 рубля, за грудину — 5 рублей, за окорока — 6 рублей за пуд (в 1898 году)».

В 2008 году США экспортировали более 1570 тыс. тонн свинины и 480 тыс. тонн свиных субпродуктов. Основными рынками американской свинины являются Япония, Мексика, Канада, Китай, Корея и Россия.

Основные отруба, экспортируемые на российский рынок для последующей переработки — окорок (Ham), лопатка пикник (Shoulder Picnic), тримминги, для розницы, ресторанов и фудсервиса — корейка (Loin) на кости и бескостная, подушка пикника (Cushion), рулька (Shank Osobuco), ребра (Ribs).

Наши дни

Сегодня свинине в США по-прежнему отдают свое предпочтение 45% американцев. В среднем каждый американец потребляет около 25 кг свинины в год. А США занимает второе место в мире по объемам производства свинины. Ежегодно в стране забивается около 100 млн. голов.