Мусс

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Название этого деликатного десерта происходит из французского языка; художественно можно перевести его как «пенистый, воздушный и легкий». Чтобы приготовить мусс, воздушный ингредиент (например, взбитый крем и/или безе) смешивают с основой, которой может быть фруктовое пюре, ванильный соус, заварной крем, сливки, пудинг, сабайон или пат-а-бомб (pate a bombe -основа, используемая в кондитерском деле, особенно при изготовлении мороженого). Основа должна быть легкой и пышной, чтобы воздушный ингредиент легко смешался с ней. Чтобы яйца в муссе не принесли вреда, используйте пастеризованные яичные белки либо швейцарское или итальянское безе. Стабилизаторы — например, желатин, — можно брать в разных количествах в зависимости от желаемого конечного результата. Если мусс стабилизирован желатином, он начнет очень быстро схватываться, поэтому приготовьте заранее формочки для него.

Какие бы добавки вы ни использовали, они должны быть комнатной температуры и достаточно жидкими, чтобы хорошо смешиваться со взбитыми сливками и при этом не потерять пышную пену. Чтобы приготовить шоколад, наломайте его на мелкие кусочки и растопите в посуде над кипящей водой или в микроволновой печи. Дайте ему остыть до комнатной температуры, но так, чтобы он все еще оставался жидким и текучим. Яйца, желтки и белки, также используются в некоторых рецептах муссов. Четко придерживайтесь рецепта при использовании яиц. Разделите осторожно белки и желтки, удаляя любые частички желтка из белка. Взбивайте белки на очень большой скорости, если они имеют комнатную температуру. Используйте для взбивания большую и чистую миску.

Сливки для мусса должны быть очень холодными, и их следует взбивать до небольшой, максимум средней пены. Если сливки взбиваются заранее, держите их в холоде. Чтобы взбитые сливки были пышными, слегка охладите емкость, в которой они будут взбиваться, и венчик.

Пусть водяная баня находится постоянно в процессе кипения при смешивании яичных желтков и сахара. Используйте резиновую лопатку, для того чтобы перемешивать компоненты для мусса. Заранее приготовьте формочки для сервировки мусса.

Готовим мусс

1

1. Приготовьте вкусовые добавки и охладите их, если необходимо. Некоторые вкусовые добавки для муссов делают из фруктовых пюре, при необходимости подслащенных и очищенных от волокон и семечек. Шоколад — одну из самых популярных добавок в муссы — готовят, нарезая плитку на кусочки. В шоколад добавляют немного масла и растапливают все это вместе над кипящей водой. Проследите, чтобы в растапливаемый шоколад не попало ни капли воды. Благодаря маслу шоколад тает легче и быстрее. Любая вкусовая добавка должна быть достаточно мягкой, чтобы ее можно было перемешать деревянной ложкой, и при этом густой. Смешайте все ингредиенты деревянной ложкой. Перед использованием дайте им охладиться до комнатной температуры.

Нагревайте яичные желтки и сахар до температуры 63°С в течение 15 с, периодически помешивая. Смешайте желтки и сахар в кастрюле и грейте над горячей водяной баней. Взбейте, чтобы получилась пышная, но легкая смесь. Достигшая правильной кондиции смесь каплями стекает с венчика. В этот момент добавляйте в смесь вкусовые добавки.

Очень важно, чтобы вкусовые добавки были не слишком густыми для смешивания. Добавляйте их до тех пор, пока смесь не станет однородной, без полосок. Взбейте белки с оставшимся сахаром до плотной пены в сухой и чистой миске. Вначале взбивайте яйца на средней скорости, чтобы белки поднялись. Добавляйте понемногу сахар, а миксер переключите на высокую скорость и взбивайте, пока эластичная пена белков не станет достаточно крепкой, чтобы не стекать с венчика. Причем белки должны оставаться блестящими и не выглядеть сухими. Аккуратно вылейте их в смесь желтков, стараясь не повредить пышно взбитую смесь. Некоторые шеф-повара любят добавлять белки в желтки в два приема (и более) -так, чтобы смесь становилась все светлее и светлее, при этом пышность смеси не так страдает.

Взбивайте мусс аккуратными движениями, чтобы не повредить его консистенцию и пену. Готовый мусс должен быть хорошо взбит, при этом пена должна быть максимально пышной. На этом этапе мусс можно подавать, а можно заморозить его на некоторое время, прикрыв крышкой. Мусс можно выкладывать или выжимать через кондитерский мешок в формочки или другие емкости для сервировки.

2

2. Проверка готового мусса. У хорошего мусса интенсивный, характерный аромат густых, насыщенных сливок и однородный цвет. У муссов легкая, пенистая текстура благодаря добавленным белкам и взбитым сливкам. Если белки и сливки взбиты правильно, текстура очень нежна и приятна.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также