Почему мёд становится твёрдым?

Данный продукт имеет особое свойство кристаллизоваться (садиться или засахариваться). Небольшие комки с белыми изломами по краям зачастую не согласуются у современных потребителей с их представлениями о настоящем мёде. Но он является настоящим! Купив мёд, вы должны знать, что засахаривание мёда имеет некоторые особенности.

На начальном этапе возникают зачатки кристаллизации, на последующем — они постепенно растут. Из сахаров, которые есть в составе мёда, на процесс кристаллизации в основном оказывает влияние глюкоза. При повышении её температуры повышается и её способность к растворимости, а после, при определенной температуре, наступает момент, при котором она не может больше растворяться. Этот раствор называют насыщенным который станет пересыщенным, когда понизят его температуру. Очаги кристаллизации могут расти только в пересыщенном глюкозном растворе.

Если же взять и увеличить температуру твёрдого мёда, то его кристаллики начнут понемногу растворяться, а их размер начнет уменьшаться, но форма будет оставаться прежней. При понижении температуры его кристаллики вновь начнут увеличиваться, сохраняя при этом форму. Кристаллы мёда разламываются только при его перемешивании, в результате которого образуется множество маленьких кристаллов, способных к росту в пересыщенном глюкозном растворе, становясь новыми центрами кристаллизации.

С течением определенного времени кристаллизуется и тот мёд, который остался после откачки в рамке. Эти кристаллы вероятно могут и не раствориться в нектаре, который принесли пчёлы, а попасть в мёд и образовать там центры кристаллизации. Зёрнышки пыльцы, которые теряют пчелы при передвижении по сотовой рамке, либо заносимые в лоток с воздухом при вентилировании улья, тоже могут стать новыми центрами кристаллизации.

Всем нам известный мёд — это сложная по составу смесь разнообразных веществ, на чьё формирование влияют разные составляющие, такие как белки, органические, минеральные кислоты, аминокислоты, и декстрины. И поэтому кристаллики в меду различаются.

Кислотность мёда и состав его аминокислот тоже могут иметь некое влияние на процессы кристаллизации. Рост общей кислотности мёда и увеличение уровня содержания аминокислот в нём вызывает уменьшение величины кристалликов глюкозы. Показатели структуры мёда для разнообразных видов пчёл и для различных регионов вовсе не одинаковы, поэтому процесс образования и увеличения кристаллов будет различен на разных территориях для одинаковых сортов мёда.

Отметим, что сотовый мёд может оставаться жидким благодаря отсутствию в нём кристалликов, оставшихся из прошлогоднего мёда. Мёд, откаченный и хранящийся в холодном месте, может длительно оставаться жидким и не всегда затвердевает, но, всё же, может застывать в прозрачную массу, сберегая свой непревзойденный аромат и вкус.

Материал подготовлен магазином мёда Добрый пасечник: www.dobryj-pasechnik.ru/