Яйца

Ноябрь 19, 2015 / Комментарии 0

Важным и, благодаря своему приятному вкусу, распространенным и любимым пищевым средством служат яйца некоторых птиц. Обычно в пищу употребляют только куриные яйца; гусиные же, утиные или павлиньи яйца настолько дороги, что считаются только лакомством.

Куриное яйцо весит около 45—70 грамм, а в среднем 51 грамм, из коих около 6 грамм приходится на скорлупу, 29 грамм (58%) на белок и 16 гр. (31%) на желток. Содержание питательных веществ в яйце приблизительно следующее:

45

Таким образом, желток отличается от белка меньшим содержанием, воды и большим содержанием белков и жиров. Цвет желтка (так же как и красный цвет крови) зависит от содержащегося в нем соединения железа. В общем, в яичном белке содержится 3 гр. белковых веществ, а в желтке 3 гр. белковых веществ и 5 гр. жиров. Таким образом, по питательности одно яйцо соответствует 35 гр. жирного мяса и 150 гр. молока (не считая в молоке сахара). Чтобы покрыть потребность человека в белках куриными яйцами, пришлось бы съедать от 18—20 яиц в день; нo этим количеством не покрылась бы еще потребность в жирах. Ясно, стало быть, как неправильно ожидать каких-либо чудес от 2-х яиц в день при необходимости усиленного питания. Ho, во всяком случае, яйца являются существенным подспорьем при употреблении других легкоперевариваемых питательных веществ.

В качестве вкусового вещества, что весьма важно, должно употреблять только свежие яйца. Следует ознакомиться с несколькими пробами, дающими возможность до некоторой степени судить о свежести яиц. Из них важнейшая проба та, что свежие яйца просвечивают, если их держат в темном помещении впереди свечи. Далее свежие яйца в воде опускаются на дно, испорченные же остаются на поверхности. неиспорченные, но консервированные яйца тоже тяжелее воды. Самым верным признаком является вид, запах и вкус разбитого яйца. He вполне безупречные яйца не подлежат, конечно, употреблению, особенно больными. Зимой, когда куры мало несутся, часто трудно достать свежие яйца, а яйца, положенные в известковую или соленую воду или сохранявшиеся в золе, в древесных опилках, в древесной шерсти, торфе и т. д. или же смазанные льняным маслом, резиновым клеем и т. д., никогда не имеют безупречного вкуса. Одним из лучших средств для сохранения яиц, надо считать гарантол. Хорошо содержать также яйца по Валю: яйца начисто обмывают и затем кладут на полчаса в раствор салициловой кислоты (5 гр. на 1 литр) и в заключение острым концом расставляют в сухом песке. He менее одного раза в неделю их перевертывают и устанавливают другим, широким концом. Наконец есть еще старый, очень употребительный способ — это помещение яиц в 10% раствор жидкого стекла. При всех способах гарантией успеха является величайшая чистота скорлупы и консервирующего средства.

Пить сырые яйца прямо из скорлупы, как это делается некоторыми, в виду, якобы, особенной питательности их при таком употреблении, нецелесообразно, так как при этом легко проглотить испорченное яйцо. Напротив, содержимое вскрытого яйца, оказавшегося хорошим, можно без опасения смешать в сыром виде с водой или проглотить с прибавкой соли или сахара, или же взбить в пену и таким образом съесть. Можно при этом употреблять также только желток или один только белок, если нежелателен жир яйца. Яичный белок, смешанный со стаканом теплой воды с прибавлением 4 чайных ложек хорошо измельченного сахара, есть очень полезный напиток при острых лихорадочных заболеваниях и особенно при гастроэнтеритах у детей. В большом ходу и вполне можно рекомендовать простую смесь сырого яйца или яичного желтка с молоком, кофе, пивом и т. д. Часто также сырое яйцо прибавляют к кипящему мясному бульону или к супам, так что получается легкоусваиваемый хлопчатый сверток, но тогда, конечно, дело идет уже не о сыром яйце. Прежде чем варить яйца в скорлупе, всегда необходимо хорошенько их обмывать, так как некоторая часть кипятка проникает в яйцо, да и вода для кипячения должна быть чистая. Дабы яйца не лопались, их опускают в кастрюлю с теплой водой, которую нагревают до кипения, и тогда через 3 минуты получаются яйца в смятку, через 4 минуты полумягкие (в мешочек) и через 5 минут крутые яйца. Впрочем, время кипячения несколько различно, смотря по тому, когда они были снесены, а потому не может быть определено с точностью. Быстрее всего, по-видимому, свертываются совершенно свежие яйца. Усвояемость совершенно одинакова как яиц сваренных в смятку, так и полумягких и крутых, если только круто сваренное яйцо принимается в мелко растертом виде или изрезанным на тонкие кружки и хорошо разжевывается. Неприятные желудочные явления после крутых яиц всегда зависят только от того, что они недостаточно были измельчены; словом то же самое, как при проглатывании неизрезанных кусков мяса. Ho крутые яйца остаются все-таки больше времени в желудке, чем сваренные в смятку и, кроме того, связывают больше желудочной кислоты. По этой причине они имеют некоторое значение в диете больных с повышенной кислотностью. Наконец, они более насыщают, чем яйца в смятку.

Легко переваривается, благодаря тонкому распределению и разрыхлению частей, битая яичница, омлеты и дутые яичницы (суфле); приготовление их указано в рецептах. Печеные яйца вследствие обильного содержания в них жира — пища менее легкая.

Охотно принимаются в пищу также рыбьи яйца, икра, подаваемая при рыбных блюдах. Икра съедобных рыб, которая парится вместе с ними, имеет, как, например, икра карпа, следующий состав: 64% воды, 14% белка, 6% жира, 0,8% минеральных веществ. Таким образом, рыбья икра легко усваивается и по питательности очень близко подходит к птичьим яйцам. Белужья, осетровая, стерляжья икра, зернистая и паюсная, вследствие большой цены, может служить только вкусовым средством. Эта икра содержит 48% воды, 30% белка, 14% жира, 7% минеральных веществ (кроме поваренной соли). Лучшим сортом служит русская, белужья малосольная, затем идут крупнозернистая астраханская и сибирская черная икра. Немецкая икра, получаемая от пресноводных рыб, например, водящихся в Эльбе, то вкусу куда хуже.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также