Холодный паштет из зайца

Состав:

1 заяц

1 небольшая рюмка маринованных трюфелей

1/2 кг свежей свиной печени

1/2 кг свежего свиного сала

1 чайная ложка истолчен, майорана

1/4 кг шампиньонов

Соли по вкусу

Заячье мясо подготовляют, как указано в № 165, шпигуют и жарят в масле. Когда жаркое остыло, обрезают все мясо с костей и ставят кости на огонь, чтобы их хорошо выварить; мясо со спинки разрезают на тонкие ломтики и отставляют, а остальное мясо пропускают через мясорубку вместе с 1/2 кг свежего свиного сала. Печень изрубают очень мелко и до тех пор протирают сквозь сито, пока от нее не останутся одни пленки Хорошенько смешивают изрубленное заячье мясо, сало и печенку, прибавляют мелко нарубленные шампиньоны, а также бульон, в котором они варились, мелко нарезанные трюфели, чайную ложку хорошо истолченного и просеянного майорана, а также соус от жаркого (сняв с него жир) и столько бульона, в котором варились кости, чтобы вся масса превратилась в мягкую кашу; прибавляют еще по вкусу соли и все вместе хорошенько перемешивают. Кладут в форму сперва слой этой готовой массы, поверх — слой нарезанного ка ломтики и отставленного было заячьего мяса, снова слой первой массы и т. д., пока не будет заполнена вся форма; тогда ее плотно закрывают и 2 часа непрерывно варят в кипящей воде. По охлаждении паштет сразу выкладывают на блюдо. Очень вкусная закуска, особенно к ужину.