Телячья голова (en tortue)

Состав (на 8 чел.):

1 осмаленная или ошпаренная телячья голова

200 гр. сырой ветчины

1 лавровый лист

6 варен перца

Суповые коренья

30 гр. соли

1/8 литра красного вина

1 шепотка перца 10 гр. масла

90 гр. муки Щепотка паприки

1 столовая ложка лимонного сова

1 чайная ложка сахара

1/4 коробки шампиньонов

12 штук слоенного печенья

1/8 литра мадеры

Телячью голову расщепляют посредине, но не разрубают, затем вынимают мозги и кладут их в воду, также как и вырезанный язык. В сыром виде сдирают кожу с головы, и все до тех пор должно мокнуть в воде, пока не сделается совершенно белым. Несколько измельченные кости, кожу головы и язык заправляют солью, пряностями и суповыми кореньями и ставят варить. Воды берут столько, чтобы она покрывала всю массу. Когда кожа головы и язык сварились до-мягка (для чего требуется около 2-х часов), их вынимают. Язык разрезают на ломтики и отставляют в небольшом количестве бульона. Коже головы дают остыть в закрытой кастрюле и, разрезав ее потом на продольные четыреугольники, поливают красным вином и лимонным соком, и посыпав небольшой щепоткой перца и соли, отставляют до подачи.

Масло подрумянивают и, положив в него нарезанную в кубики ветчину и лук, жарят все вместе, пока масло побуреет; затем прибавляют муки, и продолжая жарить до потемнения, постепенно прибавляют столько сваренного телячьего бульона, чтобы получился густой соус.

Далее соус процеживают сквозь сито, прибавляют паприки, соли, красного вина, мадеры и сахара и в заключение кладут сюда нарезанные полоски кожи головы, хорошо сварившиеся и разрезанные мозги и ломтики языка. Прибавив еще консервированные шампиньоны, все это хорошенько нагревают, не давая, однако, вскипеть, и выкладывают на глубокое круглое блюдо, обложив слоистыми печеньями.

Остатки могут быть употреблены для приготовления поддельного черепашьего супа.