Снятое молоко, пахтанье и молочная сыворотка

Ноябрь 19, 2015 / Комментарии 0

Снятое молоко есть молоко без жира, ибо незначительное количество жира, остающееся в нем после сильного центрофугирования, не имеет уже никакого питательного значения. Ho содержание в нем белковых веществ, молочного сахара и минеральных составных частей не уменьшено. В диете больных снятое молоко не находит применения, вследствие его приторного вкуса, но зато им можно пользоваться, как прибавкой для кулинарных целей при лечении тучности и при лихорадочных состояниях, а также при некоторых болезнях печени с расстройством переваривания жиров. И здесь самое лучшее получать снятое молоко путем центрифугирования, так как при этом оно сохраняет свой сладкий вкус и довольно долго не поддается брожению.

К снятому молоку близко подходит пахтанье. Пахтанье образуется при приготовлении масла. Получается ли маслопрямо из цельного молока или из отделившихся сливок, остающаяся жидкость, т. е. пахтанье, в том и другом случае состоит из воды, содержащей в растворе приблизительно 3,6% белка, 3,8% молочного сахара, минеральных, солей и максимум 1 % жира, преимущественно в виде мельчайших жировых капелек. Однако, часть молочного сахара, превращена в молочную кислоту, так как для получения, масла цельное молоко обыкновенно, а сливки почти всегда, подкисляют. Только после приготовления масла из сладких сливок получается некислое пахтанье, но оно быстро приобретает горький вкус и потому мало употребительно. От снятого молока пахтанье отличается, во первых, содержанием молочной кислоты, затем плавающими в нем масляными глыбками, что легко ощущается на вкус, и наконец, еще неизвестным более точно превращением казеина, которое придает пахтанью некоторый слизистый характер. B общем пахтанье легко усваивается и потому его можно рекомендовать при тех же состояниях, что и снятое молоко. Надо, однако, иметь в виду содержание в нем молочной кислоты, которая при здоровых пищеварительных органах, представляет как бы пряность и благоприятно действует, например, при вялости кишек; однако, при больном или чувствительном желудке или кишечнике пахтанье может вызывать боли и поносы. В общем, впрочем, это легко усваиваемый род молока даже при заболеваниях пищеварительных органов, и потому пахтанье заслуживает внимания при питании даже больных с очень повышенной чувствительностью.

Так как, по сравнению с цельным молоком, питательная ценность пахтанья на 40% ниже его, то можно его назначать при тех же состояниях, что и снятое молоко, которое оно даже превосходит, благодаря более приятному вкусу (см. выше). Во многих случаях можно рекомендовать консервы из пахтанья, предназначенные для вскармливания грудных детей и для диететического лечения.

Кроме створаживания молока, вызываемого бактериями молочной кислоты, молоко свертывается еще под влиянием сычужного фермента, составной части желудочного сока человека и многих животных. Для искусственного приготовления его употребляется обыкновенно телячий желудок. После прибавления сычуга молоко свертывается без скисания, вследствие выделения глыбок параказеина, служащего для приготовления сыра; остающаяся жидкость называется сывороткой. Питательное значение молочной сыворотки настолько незначительно, что ее можно считать разве только вкусовым средством. Иногда она еще назначается с лечебной целью.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также