Сливки

Так как жировые капельки не растворены в молоке (жир, ведь, не растворяется в воде), а лишь плавает в мелко раздробленном виде, то они при долгом стоянии молока, благодаря своему легкому весу постепенно поднимаются вверх, образуя слой, известный под названием сливок. Отделение сливок происходит медленно, так как молоко, благодаря содержащемуся в нем казеину, имеет свойство вязкой жидкости; особенно более мелкие жировые капельки лишь с трудом преодолевают обусловливаемое этим сопротивление. За последние десятилетия выработан способ, существенно ускоряющий отделение сливок, причем для этого, вместо силы тяжести, пользуются центробежной силой. Преимущества этого способа, заключающегося в получении сливок применением сепаратора, чрезвычайно велики. Сливки извлекаются в короткое время с недосягаемой другим путем полнотой, которую можно любым образом регулировать, и вместе с тем предотвращается опасность развития брожения при продолжительном стоянии молока, а также возможность проникания в сливки грибковых зародышей. Другое преимущество заключается в том, что неизбежная примесь грязи с большим содержанием бактерий быстро отбрасывается в сепараторе, как самая тяжелая часть молока, к наружной стенке барабана, где она отлагается и откуда время от времени может быть удалена. К сожалению, не все зародыши таким путем удается удалить.

От молока сливки отличаются, главным образом, большим содержанием жира и меньшим содержанием воды; остальные составные части и в том и в другом количественно одинаковы. Содержание жира очень вариирует; в общем, имеющиеся в продаже, так называемые сливки для кофе содержат 8—15 % жира (по сравнению с 3—4% в цельном молоке), а так называемые сбитые сливки — 20—30%, а по некоторым авторам даже 40% жира. Сливки из хорошо поставленных молочных ферм, снабженных сепараторами, отпускаются с точным указанием содержания в них жира. Содержание белка равно в среднем 3,8%, такой же цифрой определяется содержание сахара.

Различные фермы приготовляют консервированные сливки для приготовления некоторых напитков и блюд, вместо молока иди с прибавкой молока, например, какао, мороженого и разных сладких блюд. Их можно прибавлять также к кофе и чаю и намазывать также на сухари и булку.