Рис с омарами

Состав (на 6 чел.):

375 гр. риса

Соли па вкусу

60 гр. масла

1 кг омаров

1 маленькая луковица

250 гр. шампиньонов

2,5 литра мясного бульона

1 телячья зобная железа

1/2 чайной ложки сои

Соус: 60 гр. муки

Масло из омаров

2 яичных желтка

2 столовых ложки лимонного

Соль

30 гр. масла

Или: 80 гр. масла

60 гр. муки

1/4 литра мясного бульона

1 чашка сметаны

3 яичных желтка сока

Соли

2 столовые ложки лимонного сока

Рис приготовляется как для предыдущего блюда (рис — по итальянски).

Омары хорошо промывают и опускают в кипящую сильно посоленную воду. Дают им 1/4 часа кипеть и еще на 1/4 часа отставляют, чтобы они «дошли». Затем отделяют мясо от скорлупы, из которой приготовляют омарное масло. В этом масле поджаривают 60 гр. муки и медленно подливают столько воды, в которой варились омары, чтобы получился густоватый соус; последний очищают 2 яичными желтками и заправляют по вкусу солью и 2 столовыми ложками лимонкою сока. В этот соус кладут измельченные куски омаров, а также тушенные в 30 гр. масла шампиньоны. Хорошо также нарезать туда сваренное сладкое мясо. Если берут консервированные омары и шампиньоны, то приготовляют следующий соус: поджаривают 80 гр. масла и 60 гр. муки и медленно подливают мясной бульон и бульон от шампиньонов. Густоватую подливку очищают 3 яичными желтками и 1 чашкой сметаны и заправляют по вкусу солью и лимонным соком.

Омары должны быть согреты в соусе, но соус не должен больше кипеть.

Омары выкладывают ка середину глубокого блюда и обкладывают рисом.